Al hervir papas, ¿debo ponerlas con agua fría o caliente?

He escuchado ambos. ¿Cuál es la forma correcta de hervir una patata? ¿Por qué?

Respuestas (6)

Frío, le da al interior más tiempo para alcanzar la misma temperatura que el exterior, para una cocción más pareja.

Eso tiene perfecto sentido, pero siempre había visto agitar la mano y la palabra almidón incluida en cualquier explicación. ¿Hay algo de eso?
¡Sin mencionar que dejar caer papas en agua hirviendo es peligroso para los dedos!
@yossarian: de hecho, hay otro aspecto más complejo: no quiero pegar una cita larga de McGee, pero lo importante es que mientras más papa puedas pasar tiempo a 130-140 grados, menos se ablandará finalmente el almidón. Dado que el exterior inevitablemente se cocinará más que el interior, darle tiempo a esa temperatura más baja permite que ocurra esa transformación.

De acuerdo con McGee "Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocina" P.283, las papas tienen una enzima que reafirma las paredes celulares a 55ºC-60ºC (130ºF-140ºF).

  • Comenzar a cocinar desde frío puede hacer que las papas estén firmes.
  • Comenzar a cocinar desde caliente hará una papa más granular.

Esa es también la razón por la que no debes agregar agua fría a las papas para cocinar si no quieres que estén firmes.

Si quieres hacer una ensalada de papas, definitivamente debes comenzar con las papas en agua fría para que se cocinen uniformemente y no se deshagan ni se disuelvan al preparar la ensalada. También ayuda a elegir la patata correcta para lo que quieres. La Yukon Gold es una buena papa para hervir, pero también pruebe la 'azul': hay alrededor de 5000 variedades de papa. Me gusta usar papas de diferentes colores en las ensaladas.

Yo lo he hecho de las dos formas, dependiendo de si tengo prisa. Idealmente, llenará la olla con sus papas y luego agregará agua fría a esa olla y luego la agregará al fuego. Como Michael describe arriba, esto le dará una cocción más uniforme y puede evitar que la superficie exterior se "divida" y se rompa con esta técnica.

Tal vez hiervas las papas en lugar de hervirlas a fuego lento. Prefiero cocinar al vapor, yo mismo.

Si el sistema de calefacción de su casa es del tipo que le da un tanque de agua caliente precalentada, tiene sentido usar esta agua. Hierva sus papas con agua de su grifo caliente. De esta manera, ahorrará tiempo y dinero y sus papas hervidas sabrán igual de bien.

Probé agua fría con papas moradas hace un momento. Salieron cremosos, deliciosos y fáciles de machacar.

Sin embargo, ¿funciona mejor que caliente?
Al hervir papas, ¿debo ponerlas con agua fría o caliente?
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