Ñoquis - mejor técnica esponjosa

Esta publicación ha estado disponible por un tiempo, pero descubrí que primero sancochar las papas (unos 10 minutos); luego hornéelos, con la piel ON, en un horno a temperatura baja-media, hasta que estén cocidos; luego enfriar un poco y sacar la pulpa; hecho para ñoquis mucho más esponjosos y generalmente más ligeros.

Por supuesto, aún necesita machacar bien la carne, pero tenerla precocinada y casi seca significa que se minimiza el machacado/manipulación de la masa.

Como beneficio adicional, puedes sazonar y comer las deliciosas cáscaras de papa.

Probablemente la consideración más importante sea usar la variedad correcta de papa. Debe usar una variedad que sea buena para hacer puré, como Maris Piper o King Edward (Reino Unido) o Idaho y Russet (EE. UU.)

También es muy importante asegurarse de triturar bien las papas. Si no puede obtener una textura suave machacándola a mano, use un mouli o incluso un procesador de alimentos.

Para la harina, use alrededor de 225 g/8 oz de harina común tamizada, para aproximadamente 450 g/1 lb de papas. Cuando cocines los ñoquis, hazlos en lotes pequeños. nunca sobrecargue la olla o no se cocinarán correctamente.

Para mí, la clave es trabajar con la menor cantidad de harina posible. Y eso significa que la patata debe estar lo más seca posible.

Es por eso que digo que simplemente hornee la papa con la piel envuelta en papel de aluminio con un poco de agua y un poco de sal (no está envolviendo cada papa con fuerza, sino envolviendo 2-3 de ellas sin apretar).

También haga un puré con un pasapurés, puede esparcir fácilmente la papa para que se enfríe y se seque aún más.

Use harina para todo uso o, mejor aún, una flor de trigo suave baja en proteínas. Agregue la harina en etapas, y no la amase demasiado. Una vez que llega al punto de ser viable hasta donde puedes darle forma, estás allí.

Necesitará un huevo, ya que incluso si usa una harina con alto contenido de proteínas, no debería amasarlo lo suficiente como para desarrollar el gluten que lo mantendría unido (eso haría que fuera masticable). Probablemente perderá una buena cantidad de ñoquis las primeras veces debido a que se deshace en el agua. Pero una vez que lo hagas un par de veces, entenderás cómo se debe sentir.

Realmente no quiero decirte una cierta cantidad de harina, ya que depende mucho de la humedad y otras cosas, realmente vas a intentarlo varias veces y sentirlo.

Espero que esto te ayude y buena suerte.

La cantidad de harina a agregar depende de la cantidad de agua que haya en las papas después de cocinarlas.

Si agrega demasiada harina, la textura se verá afectada. Si agrega muy poca harina, los ñoquis se desintegrarán en el agua.

Lo mejor que puede hacer es agregar la harina poco a poco y hervir una prueba de ñoquis después de cada adición hasta que alcance la textura deseada.

Además, uso harina de sémola, pero la mayoría de las recetas requieren harina para todo uso. Yo pensaría que la harina AP los haría un poco más esponjosos que la sémola porque AP tiene menos proteína.

Algunas recetas requieren un huevo, lo cual no recomiendo, ya que esto hace que los ñoquis vayan densos a más densos; no debería tener problemas para que los ñoquis se mantengan juntos solo con harina.

También podría intentar hacer ñoquis no tradicionales (creo que se llaman ñoquis a la parisina? No recuerdo y no estoy desenterrando mis notas de la escuela en este momento) usando paté a choux en su lugar.

Esencialmente, usted hace que su paté estándar sea un choux (esta es la masa de hojaldre cocida que usa para canutillos, profiteroles, etc.), y luego coloca cucharadas del tamaño de ñoquis en agua bien sazonada (el agua de la pasta debe ser tan salada como Mama Mediterranean, según Mario Batali ) agua, cocine hasta que esté hecho. Quedan muy esponjosos y se adaptan mejor a salsas muy ligeras.

Mi profesor de italiano viene de Nápoles o Nápoles en inglés dijo que debe hervir hasta que esté tierno y agregar una parte de harina por cuatro partes de puré de papa tibio agregar champiñones porche ini reconstituidos o tomates secados al sol picados finos y amasados ​​en una masa antes de estirar y cortar . Coloque los ñoquis sobre los dientes de un tenedor para que la salsa pueda aguantar antes de hervir. Luego hierva hasta que floten, luego retírelos y mezcle con una salsa de mantequilla de salvia.