He hecho ñoquis con diferentes tipos de patata con resultado mixto. ¿Alguien puede recomendar un tipo que sea particularmente bueno para hacer ñoquis?
Creo que los ñoquis deberían funcionar mejor con variedades de papas que se consideran harinosas, secas y esponjosas cuando se cocinan. La papa harinosa más común es la rojiza. De Sobre la comida y la cocina :
Los tipos harinosos (variedades rojizas, azules y moradas, alevines rusos y de plátano) concentran más almidón seco en sus células, por lo que son más densos que los tipos cerosos. Cuando se cocinan, las células tienden a hincharse y separarse unas de otras, produciendo una textura fina, seca y esponjosa que funciona bien en papas fritas, al horno y en puré..."
Desea aquellos que tienen una textura seca para hacer ñoquis, de modo que pueda convertirlos en una masa. Si vives en un lugar sin rojizos, solo usa lo que normalmente usarías para papas al horno o puré.
La otra categoría de patata es cerosa. Suelen ser demasiado sólidos y húmedos para hacer ñoquis con facilidad; son más adecuados para cosas en las que desea que los trozos/rebanadas permanezcan intactos. En los EE. UU., la mayoría de las papas rojas, amarillas y blancas son cerosas. Manténgase alejado de los de ñoquis.
Cuanta menos humedad, mejor, así que use papas harinosas como King Edwards o Golden Wonder y hornéelas en lugar de hervirlas.
bobmcgee