Natillas cuajadas/divididas

Parece que tu natilla se cocinó demasiado, lo que provocó que las proteínas se descompusieran. Esto puede suceder fácilmente cuando haces natillas en una sartén. Cuando te das cuenta de lo que está pasando, ya es demasiado tarde. En su lugar, intenta usar una caldera doble o improvisa una usando una olla con agua y un tazón.

Además, no lo cocine por mucho tiempo, todavía debe estar algo líquido cuando está caliente. Si cocina hasta que se ponga muy espeso, eso es demasiado tiempo, cocínelo solo lo suficiente como para ver un cambio en la consistencia.

Si comienza a cuajar, viértalo en otra cosa de inmediato y use una batidora de mano, eso puede salvarlo.

Aquí hay una buena página que da ejemplos de problemas típicos de las natillas y cómo evitarlos.

La causa más común de la cuajada es la temperatura incorrecta. En ningún momento debe calentar la crema a más de 87 grados centígrados, y debido a la inercia del calor, y para una mejor textura en general, debe dejar de calentar antes. He encontrado que 83 Celsius es una temperatura objetivo óptima para mi gusto.

Si precalientas la nata (por ejemplo estás disolviendo en ella caramelo o similar), deja que se enfríe antes de mezclarla con las yemas. Y después de mezclar, cuando lo vuelvas a poner en la estufa, espera a que alcance los 83 grados centígrados (o un poco menos, si se está calentando rápidamente), luego apaga el fuego inmediatamente.

También debe comenzar con yemas a temperatura ambiente (el cuajado ocurre a temperaturas más bajas si los huevos se calientan demasiado rápido) y nunca reduzca la cantidad de azúcar en una receta (el azúcar interfiere con el cuajado).

Los ácidos también pueden cuajar un flan, por lo que si estaba usando una receta al borde del exceso de ácido (por ejemplo, para hacer una tarta de limón), el problema podría haber sido que no haya sido lo suficientemente preciso en la medición. Pero si probó 9 recetas estándar de natillas, la posibilidad de que se cuaje con ácido es muy baja.