¿Por qué mi crema/crema de tarta de frutas tenía manchas?

Acabo de hacer una tarta de frutas por primera vez en mi vida. Busqué recetas de tartas de frutas y decidí usar una receta de 5 estrellas con la mayor cantidad de calificaciones para tratar de minimizar la posibilidad de que algo saliera mal.

La receta dice lo siguiente para el relleno de crema/flan:

Ingredientes: 2 tazas de leche entera, 1/2 vaina de vainilla, 6 yemas de huevo, 2/3 taza de azúcar, 1/4 taza de maicena, 1 cucharada de mantequilla fría sin sal

  1. En una cacerola mediana, caliente la leche y la vaina de vainilla a fuego medio hasta que hierva. Apague inmediatamente el fuego y reserve para infundir durante 15 minutos.
  2. En un tazón, bata las yemas de huevo y el azúcar hasta que estén suaves y esponjosos.
  3. Agrega la maicena y bate enérgicamente hasta que no queden grumos. Batir en 1/4 taza de la mezcla de leche caliente hasta que se incorpore.
  4. Batir la mezcla de leche caliente restante, reservando la cacerola. Vierta la mezcla a través de un colador de nuevo en la cacerola. Cocine a fuego medio-alto, revolviendo constantemente, hasta que espese y hierva lentamente. Retire del fuego y agregue la mantequilla.

Lo único que hice diferente a la receta fue no incluir 1/2 vaina de vainilla en el Paso 1. En cambio, mientras revolvía la mantequilla en el Paso 4, también agregué 1/2 cucharada de extracto de vainilla. Además de eso, seguí exactamente lo que decía la receta.

Entonces, lo que sucedió es que durante el Paso 3, mientras batía 1/4 de taza de leche caliente en la mezcla, comencé a ver algunas manchas en la mezcla. Al final del Paso 4, había muchas manchas en la mezcla, como puede ver:

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Además, durante el Paso 4, la crema/flan se volvió muy espesa muy rápidamente y no pude verterla de la cacerola como se menciona en la receta. En cambio, tuve que sacarlo con una cuchara en un tazón. Así que supongo que perdí la consistencia, aunque el resultado final no estuvo mal y parecía tener buen sabor.

Entonces, ¿qué causó que aparecieran todas esas manchas en la crema/flan?

Respuestas (1)

Las manchas son maicena quemada. Creó una capa dorada en el fondo, que rompiste con el batidor y la incorporaste a la crema pastelera.

Las razones de esto son:

  • batido insuficiente
  • quemador demasiado caliente
  • olla demasiado delgada

De los tres, el primero es el que la mayoría de la gente subestima. Desde el momento en que entra la fécula, nunca debes dejar de remover, asegurándote de tocar el fondo. De hecho, una espátula de fondo plano es mejor que un batidor, para asegurarse de que realmente está alejando la capa más baja del fondo de manera consistente.

No estoy seguro si realmente estropeaste la consistencia. Hay natillas con diferentes espesores, y ser vertible cuando está caliente no es un signo especial de calidad. Si está satisfecho con el grosor final (cuando la tarta se haya enfriado), manténgala como está. Si es demasiado firme para ti, reduce la cantidad de maicena la próxima vez.

Gracias por la respuesta. Definitivamente dejé de batir a veces para mirar la receta y obtener las otras cosas que necesitaba agregar. También puedo intentar reducir un poco la temperatura la próxima vez. En cuanto a la consistencia, vi algunas otras recetas que requerían menos huevos. ¿Reducir el número de huevos también sería una buena manera de reducir la firmeza?
Tienes razón en que los huevos espesan el relleno, así que con menos huevos también conseguirás que quede más blando. Sugerí reducir el almidón y no los huevos por dos razones: 1) la textura general es más agradable cuando es rica en huevos, y 2) es más fácil dosificar exactamente cuánto almidón usar. Con los huevos, debe eliminar los huevos enteros de la receta, por lo que podría encontrarse en una situación en la que un huevo es demasiado poco y dos demasiado. O, dado que el almidón tendrá un efecto más general sobre la rigidez, puede resultar que quites todos los huevos y el resultado siga siendo demasiado firme para tu preferencia.
En cuanto a la agitación, este tipo de receta es realmente muy delicada. Asegúrese de que no lo interrumpan, para que pueda revolver constantemente, solo toma unos segundos para quemarse.
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