Hace poco me encontré con un libro de recetas antiguas, y hay varias natillas maravillosas. Tengo el ojo puesto en una natilla de almendras, pero no para servir como natilla, sino para congelar en una heladera y servir como un buen postre de verano.
Entonces, simplemente, ¿se puede usar cualquier receta de natillas como base para natillas congeladas? ¿O hay que hacer una receta específicamente teniendo en cuenta la congelación?
Hay una variedad de postres helados que están todos relacionados. La principal diferencia entre el helado y las natillas congeladas es la cantidad de huevos utilizados para espesar la mezcla base.
El helado estilo Filadelfia está hecho de una mezcla base de leche y/o crema, azúcar y saborizantes.
El helado francés (o simplemente simple) está hecho de una mezcla base que es esencialmente una natilla muy fina o crema inglesa: leche y/o crema, azúcar y saborizantes espesados con yemas de huevo o huevo entero. La mezcla base se cocina para espesar y luego se enfría antes de batir.
El flan congelado es muy similar al helado de estilo francés, pero con una mayor proporción de huevos o yemas de huevo a lácteos o líquido en la mezcla.
Con esta información, puede adaptar casi cualquier receta de natillas para congelarlas como helado o natillas congeladas.
Mi encuesta de recetas de natillas congeladas indica una proporción de huevos a lácteos de aproximadamente 5 yemas de huevo a tres tazas (700 mL) de lácteos, o 6 huevos enteros a 4 tazas (1 L) de lácteos.
Para adaptar cualquier receta de natillas para congelar, entonces:
Ajuste la proporción de yemas de huevo a lácteos a no más de 5 yemas por 3 tazas de lácteos.
También es posible que desee ajustar el rendimiento total para que se base en no más de 3 tazas de productos lácteos, según la capacidad de su máquina para hacer helados. Muchas heladeras caseras tienen una capacidad de 1 cuarto (cerca de 1 L), pero debe dejar espacio para el aire que se incorporará a medida que se bate la mezcla.
Recomiendo no usar huevos enteros para natillas congeladas, ya que las yemas facilitan una mejor textura y crean el rico sabor a natillas de huevo.
Los postres congelados se sirven más fríos que las natillas, por lo que los sabores serán más apagados. Es posible que deba compensar aumentando la proporción de ingredientes aromatizantes.
Esto será difícil de juzgar hasta que haya hecho el flan/helado congelado al menos una vez.
Cocine las natillas hasta que se espese en la parte superior de la estufa, según el método normal de natillas.
Enfríelo rápidamente por seguridad y luego manténgalo durante al menos 4 horas (toda la noche es aún mejor). Si bien no puedo explicar la ciencia, empíricamente, permitir que la mezcla madure permite que los sabores se mezclen y produce un mejor postre congelado.
Batirlo en un postre congelado de acuerdo con las instrucciones de su heladera particular.
Tenga en cuenta que incluso puede convertir una receta de natillas en un helado estilo Filadelfia eliminando los huevos por completo y simplemente creando una mezcla de lácteos, azúcar y saborizantes. Estos todavía se benefician de la maduración durante la noche antes de batir.
Preocuparse por las yemas es un caso especial de preocuparse por las proporciones necesarias para un helado. Así que aquí hay una respuesta más general para extender el primer punto de @ SAJ14SAJ.
Si no está utilizando emulsionantes externos, intente mantener su helado en el 10%-15% de grasa para helados magros y 15%-20% para helados ricos y suaves (los helados franceses generalmente caen en la segunda categoría) . La materia seca total (incluida la grasa) debe estar entre el 35 % y el 45 %. Entonces, calcula esas cifras para tus natillas. Si está dentro del rango, eres dorado. Si no es así, es posible que tenga problemas de textura después de la congelación (lo que a veces puede mitigarse con aditivos).
Si no está dentro del rango con una receta determinada, depende de usted lo que cambiará: la cantidad de yemas o la cantidad de lácteos, o simplemente sustituya el tipo de lácteos (por ejemplo, usando una mezcla de leche y crema que da usted la cantidad de grasa que necesita). También puede manipular el azúcar, si tiene que hacer un cambio importante en la materia seca sin cambiar la grasa. Recuerde que el azúcar se percibe como menos dulce cuando se congela, por lo que es poco probable que agregar cantidades significativas a un flan diseñado para comer caliente lo endulce demasiado.
Dependiendo del tipo de helado que desee, generalmente no hay problema en agregar más yemas de las que recomienda @SAJ14SAJ. Pero no solo obtendrá la suavidad de la lecitina, sino también el color y el sabor a huevo, que pueden dominar los sabores más delicados. Al final, es sobre todo una cuestión de gusto si cambias las yemas o la cantidad de nata cuando necesitas más (o menos) grasa.
Estoy de acuerdo en que no debes incluir claras al congelar, hacen que la textura sea incorrecta.
La respuesta a tu pregunta depende de dónde vivas. En América del Norte, las natillas congeladas deben contener huevo y no se llaman helados. En Europa, el helado es básicamente natilla congelada, ya sea estabilizada con huevo o con otro estabilizante como la harina de maíz. Entonces, en Europa, cualquier flan servirá. El helado o gelato italiano es básicamente natillas congeladas, así que eso es lo que obtendrás si congelas las natillas. La tradición del norte de Italia es usar natillas de huevo, mientras que los sicilianos prefieren natillas de harina de maíz (como también se encuentra en algunas tiendas escocesas que venden "Hielos italianos"). No es necesario agregar crema, lo que significa que el contenido de grasa puede ser inferior al 5 % y no puede llamarse "helado" según las normas de la UE. Es mucho más saludable y de textura más liviana si prepara un flan delgado usando solo leche, harina de maíz (UK Bird' s Custard Powder incl aromatizante) y azúcar - sin nata, emulsionantes u otros estabilizantes añadidos. Esto significa que la cristalización puede ocurrir después de 2 horas. Desafortunadamente, no es la moda moderna, pero me criaron cuando era niño en Glasgow y me encantaba que se sirviera en un sándwich de oblea desde una furgoneta móvil de helados con cubas giratorias de congelación.
Un consejo útil mío es agregar un poco de whisky a la máquina para hacer helados si se vuelve demasiado dura y la paleta comienza a atascarse. El alcohol actúa como anticongelante. La mejor fuente de información que conozco es el sitio web de un tipo sueco llamado Anders http://www.icecreamnation.org/ice-cream-nation/ Echa un vistazo a Sicilian Gelato.
cascabel
Throsby