He estado siguiendo las instrucciones de KAF para comenzar mi propia masa madre . El día 3, aparecieron en la superficie algunos parches pequeños de moho azul/verde. El iniciador fue bastante desde la última alimentación, aumentando en volumen alrededor del 30% más o menos. Saqué con cuidado los pedazos mohosos y seguí adelante con la siguiente comida.
Entonces mi pregunta: ¿es seguro continuar con este lote? Además del moho, definitivamente olía un poco picante/funky. Sin embargo, nunca antes había trabajado con un iniciador, por lo que no estoy seguro de cómo se supone que debe oler en este momento.
Una masa madre bien desarrollada debería poder generar un microclima dentro de su frasco que suprima otros crecimientos como el moho. Esto es especialmente cierto para las cepas "antiguas" y bien establecidas. Nosotros (1) usamos una variedad de masa fermentada que ha sido cultivada durante al menos 20 años. (Después de eso, la historia se vuelve un poco turbia...)
La masa madre joven es la más susceptible a la contaminación y necesita algo de tiempo para desarrollar una buena relación acidez/levadura. Durante las primeras semanas o incluso meses, las propiedades de horneado de una masa madre pueden cambiar bastante. Entonces, aunque una masa madre está "trabajando" después de unos días, son preferibles las líneas más antiguas: las diversas levaduras se adaptarán a sus condiciones y desarrollarán una "sociedad" estable (a falta de una palabra mejor).
En cuanto a su problema de moho, empezaría de nuevo. Habrá perdido solo unos días y su próximo lote probablemente estará bien. Es posible que en su lote mohoso crecieran algunas cepas de levaduras "más débiles" que no podían manejar otros microorganismos. Esto sucede a veces. Para cepas viejas, estaría tentado de intentar una "misión de rescate" como se describe en la otra publicación, pero como el resultado no está claro, no me molestaría con un nuevo lote. Simplemente siga las instrucciones cuidadosamente, trabaje con utensilios limpios y tal vez controle su agua; si está muy clorada, es mejor que la embotelle, al menos al principio.
(1) "Nosotros" somos un grupo de panaderos que horneamos y vendemos regularmente pan artesanal con fines benéficos.
Mi iniciador de masa fermentada ha desarrollado moho en la parte superior o en los lados del frasco. ¿Qué tengo que hacer?
Si bien el moho es bastante poco común cuando se trabaja con un iniciador de masa fermentada, ocasionalmente ocurre y generalmente es causado por contaminación (los más comunes son jabón o residuos de alimentos) o levadura debilitada (alimentaciones omitidas, proporciones inadecuadas, etc.).
Una vez que su masa madre (o el frasco) haya desarrollado moho, tiene un par de opciones. Puede intentar guardar el motor de arranque o descartar el motor de arranque y empezar de nuevo. Si decide guardar el motor de arranque, tenga cuidado y buen juicio, ya que es posible que el moho solo esté infectando la superficie del motor de arranque o que haya penetrado en el motor de arranque.
Para tratar de salvar el motor de arranque, retire la parte moldeada. Con un utensilio diferente (limpio), retire una parte de la masa madre que no estaba cerca de la parte moldeada. Solo necesitas una cucharada de iniciador. Coloque la pequeña cantidad de iniciador limpio en un recipiente nuevo (asegúrese de que no haya residuos de jabón o comida), agregue partes iguales de harina y agua por peso, o una parte de iniciador, una parte de agua y un poco menos de dos partes de harina si usa tazas medidoras, mezcle, cubra con una toalla o una tapa suelta y deje leudar. Una vez leudado (burbujeante, ascendente) o dentro de las 12 horas, vuelva a alimentar el iniciador utilizando las mismas proporciones. Continúe alimentando el iniciador durante varios días observando cuidadosamente cualquier signo de moho. Si no aparece moho y si el iniciador se ve, huele y sabe bien, proceda a usarlo para hornear o colóquelo en el refrigerador.
Fuente: http://www.culturesforhealth.com/sourdough-troubleshooting-faq
Hay mucha información excelente en esa página sobre la masa madre si tiene tiempo para leerla.
Realmente toma muy poco tiempo y costo comenzar de nuevo, y he visto tantas sugerencias que si su iniciador se vuelve de cualquier color que no sea negro, tírelo y comience de nuevo. Significado azul, rojo, rosa...
Según la escuela de panadería: http://www.schoolofbaking.com/sourdough.html
Nunca permita que ningún tipo de metal, como una cuchara o una tapa, entre en contacto directo con el iniciador de masa fermentada almacenado y sin usar, ya que provocará una reacción química que contaminará y ennegrecerá el implemento y eventualmente lo matará (perderá toda actividad). ) el motor de arranque y un líquido azul negruzco o rosado saldrán a la superficie, y el motor de arranque en este punto no se puede revivir.
Utilicé una cuchara de metal una vez, cuando tenía mucha prisa, y no estaba seguro de si era el problema o una parte del problema, pero mi 'joven' iniciador casi muere (renuncia) justo después de eso.
mamá