Recientemente comencé a desarrollar un iniciador de masa fermentada y parecía mucho más fácil de lo que parecía: en unos pocos días estaba creciendo bien y olía bien (como masa de pan con levadura). Aproximadamente el día 5 o 6, tuve que irme el fin de semana, así que guardé el motor de arranque en mi refrigerador, y ahora está actuando un poco extraño.
Antes de irme, alimenté el iniciador y lo puse en el refrigerador de inmediato. Cuando regresé 2 días después, todavía había crecido en la nevera. No tanto como de costumbre; antes de mi viaje, el iniciador tal vez estaba creciendo de 1 taza a casi 3 tazas, ahora estaba más cerca de dos. Esto, creo que es de esperar: estar en el refrigerador retrasaría las actividades de la levadura.
En cualquier caso, saqué el iniciador y lo dejé reposar durante una o dos horas para que volviera a una temperatura ambiente más normal, y lo alimenté nuevamente. (Creo que se perdió 1, tal vez 2 tomas porque estaba fuera de la ciudad).
De todos modos, ahora que he vuelto a la alimentación regular, el iniciador sigue creciendo bien y luego cayendo (que creo que es lo que debería hacer cuando se come toda la comida). Pero lo está haciendo muy rápido. Es decir, en menos de 12 horas. Y luego el motor de arranque comienza a oler raro, como a alcohol. Es bastante intenso.
¿Qué pasó con el olor a levadura? Eso fue mucho mejor que este nuevo desarrollo alcohólico. Leí en línea que el olor a alcohol surge cuando la levadura se queda sin comida y cambia del modo aeróbico al anaeróbico. ¿Realmente debería alimentarlo más de una vez al día?
Los iniciadores de masa fermentada rara vez se arruinan por completo, a menos que esté creciendo una cantidad significativa de moho o algo así.
Es posible que su "descanso" refrigerado temprano en el establecimiento de su iniciador terminara dañando la población de levadura y seleccionando accidentalmente otra cosa (quizás bacterias indeseables) que ahora está creciendo y creando olores extraños.
También es posible que su iniciador esté perfectamente saludable y bien establecido. Un motor de arranque fuerte a menudo debería subir y empezar a bajar en 12 horas o menos. Los iniciadores maduros tienden a pasar por un ciclo en el que huelen a levadura a medida que se expanden, tienen notas de alcohol en el momento del colapso y luego notas ácidas (vinagre/ácido acético y ácido láctico) a medida que envejecen, debido a las bacterias que convierten la levadura. productos de desecho en ácidos.
¿Ya has probado a hornear con tu entrante? Vería qué tan bien funciona y si puede fermentar con éxito la masa de pan. Si es así, probablemente esté bien. Los principiantes a menudo pasan por períodos de olores extraños y comportamiento extraño en las primeras dos semanas, pero se estabilizarán después de alimentaciones más regulares a medida que se establezca permanentemente un conjunto más consistente de microorganismos.
No menciona ningún líquido flotando en la parte superior ("hooch") ni ninguna decoloración. Si esos estuvieran apareciendo, podría estar un poco más preocupado. Si no, intente hornear un pan pequeño con él y vea qué sucede. Mi conjetura es que no será muy agrio, pero con un régimen de alimentación como el que tiene, probablemente no debería serlo.
Por último, preguntó si se requiere una alimentación más frecuente. No lo creo, dado lo mucho que diluyes tu iniciador durante la alimentación. Se recomienda la alimentación dos veces al día a temperatura ambiente para aquellos que hacen algo como una alimentación de 1:1:1 (es decir, 1 parte de iniciador: 1 parte de harina: 1 parte de agua por peso) o 1:2:2 alimentación. Está haciendo algo más cercano a 1: 8: 8, lo que significa que la levadura tardará más en procesar toda la harina nueva y luego que las bacterias se ocupen de esos productos de desecho. El único peligro con una dilución tan alta en iniciadores jóvenes es que los microorganismos realmente presentes en la harina aún pueden abrumar las cosas que desea cultivar y/o es posible que el iniciador no esté desarrollando suficiente acidez al final de su ciclo de crecimiento para matar fuera de esas cosas malas.
¿Su iniciador huele (o sabe) ácido justo antes de alimentarlo? (No tiene que ser muy ácido, pero al menos levemente). Si es así, creo que su iniciador es muy saludable y tiene un crecimiento juvenil.
En cualquier caso, lo probaría en un lote de masa antes de intentar diagnosticar más. En el peor de los casos, siempre que tenga algo de acidez antes de alimentarlo (y no vea moho, alcohol, decoloración u otras cosas extrañas además del olor), debe seguir alimentándose con regularidad y es probable que se solucione por sí solo. en una semana mas o menos.
Sr. Mascaró
jason
Chef_Código
FuzzyChef