¿Mi sartén está demasiado caliente para la salsa marrón?

¡Tienes todo esto mezclado! A menos que esté desglasando para hacer una salsa de sartén, el bistec debe ser lo ÚLTIMO que se cocine. Es la pieza central del plato y la parte más cara, y no debería tener la oportunidad de enfriarse mientras cocina las otras partes. Ahorrar la limpieza en una sola cacerola no vale comer bistec frío.

DEBE usar acero inoxidable o hierro fundido para esto. Como otros mencionan, el teflón no es seguro para quemar, y los cambios rápidos de temperatura lo arruinarán.

Así es como se hacen las cosas:

1. Cebollas en juliana para saltear, preparar y medir el caldo, quitar la grasa del bistec, cortarlo o cortarlo en mariposa si es necesario (esta es su mise en place ).
2. Comience a precalentar la sartén para saltear las cebollas
3. Comience a derretir la mantequilla en una cacerola para roux
4. Prepare el roux y saltee las cebollas al mismo tiempo, luego agregue el caldo al roux, bata y sazone
5. Transfiera las cebollas a un tazón, cúbralas para mantenerlas calientes y comience a precalentar la sartén para dorar el bistec.
6. Cocine el bistec mientras termina la salsa según sea necesario, luego descanse adecuadamente
7. Emplatar bistec, decorar, salsear y servir.

Alternativamente, aquí hay otro enfoque:

1. Mise en place (preparar ingredientes, opcionalmente medirlos previamente)
2. Prepare la salsa con anticipación, reserve o mantenga caliente. O incluso hazlo el día anterior y recaliéntalo. Es una salsa a base de roux; no se estropeará en la nevera y se recalentará a la perfección.
3. Saltee las cebollas. O, caramelice las cebollas de antemano, y simplemente recaliéntelas brevemente y agréguelas.
4. cocinar bistec
5. plato, salsa, servir

Y, finalmente, la forma de salsa de sartén desglasada

1. mise-en-place
2. Saltee las cebollas. Ponga a un lado en un tazón (o en un plato para servir)
3. cocinar bistec
4. Agregue crema espesa o vino tinto a la sartén y desglase raspando vigorosamente con un utensilio y revolviendo mientras hierve vigorosamente.
5. Sazone rápidamente esto y agregue las cebollas, unas pizcas de perejil, pimienta, sal, ajo y pimentón, además de tomillo opcional.
6. Felicidades, ahora tienes una salsa de pan con cebolla para poner en tu bistec.

En una cocina profesional, tendrías las cebollas pre-salteadas o salteadas al mismo tiempo que el bistec, y tu salsa se preparará a granel, de antemano. Solo tendrías que cocinar el bistec y calentar o sazonar brevemente las otras dos partes.

La solución es muy simple.

1. bistec frito
2. saltear las cebollas
3. Retire de la estufa, espere uno o dos minutos.
4. Derretir la mantequilla, agregar la harina
5. Sazone con cosas insensibles al calor (por ejemplo, sal)
6. Añadir existencias
7. volver a la estufa
8. Deja cocer a fuego lento un par de minutos
9. Sazone con cosas sensibles al calor (por ejemplo, estragón fresco)

Suponiendo que esté friendo el bistec por debajo de la temperatura de carbonización de los carbohidratos de ~190 °C, los minutos que pase lejos del calor y el calor para calentar la mantequilla y la harina cambiarán la temperatura de la mezcla a algo mucho más manejable, por debajo del ahumado. punto de mantequilla (aproximadamente 150°C). Seguirá estando por encima de los 100 °C, pero la acumulación de vapor no será demasiado terrible. Es normal preparar el roux a más de 100°C.

En cuanto al daño, no creo que lo sepamos. Pregunté al respecto una vez, pero ninguna respuesta fue lo suficientemente completa como para aceptar. Consulte ¿Cómo afecta el choque térmico a las sartenes hechas de diferentes materiales? para detalles. Aún así, no uso sartenes recubiertas (PTFE o este "diamante") para desglasar. Los revestidos de cerámica a prueba de 400° podrían ser más seguros, pero sigo encontrando que el acero es mejor para esta aplicación.

Una sartén caliente te ayudará a generar el cariño mientras cocinas tu bistec. Es probable que las cebollas requieran algo menos que una superficie abrasadora para asar. Puede intentar dejar que su sartén se enfríe incluso por un minuto antes de intentar su roux o posiblemente usar un poco de aceite de oliva antes de la mantequilla, lo que reducirá en gran medida su propensión a quemarse. Aún mejor, use todo el aceite de oliva para su roux y luego agregue mantequilla al final para darle a su salsa un poco de sabor.

Es poco probable que dañe su sartén de hierro fundido con lo anterior. El mayor problema con una sartén de teflón es que nunca generará ese maravilloso sabor que se suma al sabor y el calor alto en sí mismo no es bueno para el teflón.

Aquí hay una pregunta similar (pero no un "duplicado exacto"): ¿Es peligroso el teflón? eso arrojará algo de luz a tu pregunta. He aprendido (recientemente) que cocinar con teflón a "temperaturas muy altas" no es buena idea (de hecho si lees las "instrucciones" escucho que te dice que no cocines con teflón arriba de medio... siendo " una hombre "Nunca he ' leído las instrucciones ') y he encontrado buenos resultados al bajar el tono a "medio".

Podría considerar mantener el calor y cambiar la sartén a hierro fundido. Aquí hay algunos consejos para lograr su objetivo con una sartén diferente.