¿Cuál es la diferencia entre jus y stock?

Jus generalmente se refiere a una salsa o acompañamiento, servido junto o encima de algún otro alimento.

El caldo es un caldo (generalmente rico en gelatina) que se usa durante el proceso de cocción, ya sea como un estofado/líquido para cocinar, o reducido/espesado en otra salsa.

Hay diferentes formas de hacer ambos; la terminología se refiere principalmente a cómo se sirven o utilizan. En mi opinión, "jus" es solo una forma fantasiosa de referirse a un caldo que se sirve como componente final de una comida en lugar de un ingrediente durante la cocción.

Un jus es una salsa hecha con grasa de cacerola, generalmente grasa de res, con caldo agregado y quizás espesada con maicena o harina. Un caldo es un líquido producido por la cocción a fuego lento de ingredientes crudos (verduras y huesos de carne), que luego se convierte en la base de sopas y salsas (como un jus, por ejemplo).

En la cocina francesa, el caldo se conoce como aficionado, y es preferible utilizar ese término. Generalmente está hecho de huesos y se condimenta con tubérculos y hierbas. Es marrón por asarlos o no, y luego es blanco, fond blanc. Esto luego se refina a un jus desglasando una sartén con (generalmente en mantequilla frita y colada por exceso de grasa, una mezcla de verduras frescas, nuevos, recortes de carne, hierbas nuevas y especias) con fondo colado (caldo). Se reduce a una consistencia de jarabe y se termina con vinos fortificados y mantequilla o coñac. No es lo mismo que demi-glace porque ambos tienen una reducción parcial, pero demi-glace es el ingrediente (fond reducido), y jus es el producto terminado. Fond es un medio de extracción para el jus en este caso. Puede extraer una pequeña cantidad de esto cuando asa cortes premium en un horno con verduras y aromas. La gelatina de pollo bien asado en el fondo de la bandeja es jus. Pero generalmente no es suficiente y generalmente es demasiado salado, por lo que generalmente se hace salsa. Se diluye con agua o caldo y se espesa con harina o almidón. Jus es el jugo extraído de la carne en la explicación más simple posible para esta Q, pero puede complicarse.