¿Cómo puedo hacer que mi salsa de pavo se vea más oscura y rica?

Como señala @Eric Hu, un roux oscuro es el camino a seguir. Es interesante que mencione a Alton Brown, ya que es su receta de salsa de pavo la que uso. Su receta también usa vino tinto, que oscurece aún más la salsa, la enriquece y agrega un sabor fantástico. Solo cambiaría una cosa: la próxima vez haré el roux y terminaré la salsa en una sartén separada después de desglasar. La asadera es demasiado grande y difícil de manejar.

Como se señaló en la respuesta de Eric, un roux es solo harina cocida en grasa hasta que adquiere el color que desea. Por lo general, termino un poco más oscuro que aquí antes de volver a agregar los líquidos a la sartén:

Probablemente no me volvería tan oscuro a menos que haga gumbo:

Algunas ideas:

• Use un caldo de pollo/pavo marrón. El caldo de ave clásico usa huesos crudos, pero puedes hacer un rico caldo marrón usando huesos asados. Tenga en cuenta que no será tan gelatinoso como lo sería con los huesos crudos, así que si puede, agregue algunos cuellos, espaldas y, si puede encontrarlos, pies.
• Agregue un poco de oporto rojizo, Madeira o Marsala seco. En términos de técnica: haga un roux, agregue el vino, reduzca a la mitad del volumen original (para que la salsa no esté muy borracha), luego agregue el caldo y cocine a fuego lento hasta que alcance la consistencia deseada.
• Al asar un ave entera, cubra el fondo de la sartén con una capa de cebollas y agregue una taza de jerez. Coloque el ave directamente sobre las cebollas (no necesita una rejilla para asar). Verifique cada media hora: si la sartén parece casi seca, agregue más agua. Agregue las cebollas a su salsa y haga puré. Desglase la sartén (es decir, disuelva todos los deliciosos trozos marrones pegados al fondo con agua o vino blanco seco), luego transfiéralo a su salsa.

Agregue un roux, idealmente un roux oscuro, a su salsa. Esta es una técnica estándar francesa y cajún (que tiene raíces francesas) para dar color y cuerpo a las salsas.

Los roux son esencialmente mantequilla o aceite y harina, calentados suavemente y revueltos ocasionalmente para cocinar la harina de modo que se oscurezca, pero no se queme. Cuanto más oscuro sea el roux, menos propiedades espesantes tendrá.

Parece que quieres algo más como un roux de color rojo ladrillo. Algunas recetas hacen que esto sea un fastidio, pero Alton Brown tiene una técnica que consiste en usar un horno para un calentamiento suave. Esto es bueno ya que requiere unos 10 minutos de su atención y 1 hora y 30 minutos de horneado.

La técnica clásica es usar un 'oignon brule': cortar una cebolla por la mitad y caramelizar en una plancha o en una sartén gruesa. agregue al caldo a medida que se hace. Esto es similar a la tercera sugerencia de @Bruce.

• Algunas personas "doran" la harina en una sartén antes de hacer la salsa. Cantidades iguales (1 - 3 cucharadas - más para una salsa más espesa) de mantequilla o aceite y harina. Ligeramente marrón en la olla. También lo he dorado sin mantequilla.
• Nuestra forma favorita de oscurecer la salsa es agregar pequeñas cantidades de salsa de soya japonesa ligera.

Además de las sugerencias de usar un roux oscuro, y recuerde, cuanto más oscuro sea el roux, más oscuro será el sabor del roux y más color, pero menos espesado obtendrá del roux, es posible que desee hacer su propio roux oscuro. caldo de pavo.

Me gusta asar mi pavo cortado, por lo que no hay problema en hacer el caldo de la espalda, el cuello, los menudillos (excepto el hígado), las puntas de las alas, etc., el día anterior. Sin embargo, siempre puede comprar unas cuantas alitas o lomos de pavo en su tienda de aves, son un caldo maravilloso.

Ase las partes de pavo a 500 en una bandeja para hornear (cúbrala con papel de aluminio para facilitar la limpieza) hasta que estén bien doradas. No importa si las partes están bien cocidas, lo que estás haciendo es desarrollar color y sabor. Luego, procede a hacer tu stock de manera normal. También puede asar las verduras para el caldo si lo desea, no me molesto.

Este caldo le dará un fantástico sabor a tu relleno o aderezo, así como a tu gravy. También le dará un bonito color beige a marrón claro.

Un trago de Worcestershire o similar tampoco hará daño y puede agregar algunas notas sabrosas. Usar con moderación.

Sin embargo, recuerde, un caldo de ave nunca tendrá el color marrón intenso o caoba que tendrá un caldo de res profundo. Debería poder lograr un color marrón claro intenso y profundo, digamos el color de un huevo de gallina marrón, o un poco más oscuro, incluso sin un roux oscuro.

Me pregunto por qué no agregaría simplemente 2 o 3 gotas de Kitchen Bouquet. Si simplemente estás buscando ese delicioso color, es perfecto. Lo sé, lo sé... usted especificó no agregar algo como esto, pero tengo curiosidad por saber por qué.

Échale un poco de harina, mantequilla y una cerveza oscura. Incluso una cerveza ligera agregará un sabor extravagante, en mi opinión.

Mi forma favorita de hacer salsa de pavo requiere un poco de mano de obra. Compro pedacitos de pavo adicionales (cuellos, espaldas y alas) y los aso hasta que estén bien dorados. Luego los cocino a fuego lento en agua (con un poco de cebolla y hierbas, como gusten) durante dos o tres horas. Colar y espesar con roux o almidón de maíz (no tengo gluten). Es MAGNÍFICO pero definitivamente reservado para ocasiones especiales.

Recomiendo usar harina de patata* y un poco de salsa de soja. Use la harina de papa como si fuera harina de maíz, agregue la salsa de soya al final.

La harina de trigo y la harina de maíz (fécula de maíz) también funcionan, pero la harina de papa solo le da a la salsa un mejor sabor, sin dejar de ser suave. La salsa de soya puede parecer extraña, pero agregar un poco al final oscurece el color y el sabor combina muy bien con todo lo demás y simplemente funciona.

Para su información: son técnicas tomadas de hacer salsas vegetarianas donde obtener un resultado respetable es una batalla cuesta arriba.

*podría llamarse "almidón de papa" dependiendo de dónde se encuentre.