Medición de la temperatura del horno: ¿Superficie o aire?

He notado que en mi horno de convección hay una diferencia entre la temperatura del aire y la de la superficie de la bandeja de metal para hornear en el estante superior.

¿Cuál es la mejor referencia para medir la temperatura del horno?

Y, ¿cambia la respuesta según lo que se hornee y el método de horneado?

Notas:

En este caso específico, estoy horneando baguettes en dicho molde para hornear de metal.

Utilizo una pistola IR para la temperatura de la superficie de la sartén y un termómetro de horno que cuelga del mismo estante superior para la temperatura del aire.

Si coloco el termómetro del horno en la sartén, ambos muestran la misma temperatura.

Respuestas (1)

En términos generales, los hornos están controlados por un termostato que (en una primera aproximación) mide la temperatura del aire. Esto es lo que esperan las recetas. También es la razón por la cual, para algunos horneados muy delicados, no es suficiente precalentar hasta que el termostato indique que se alcanzó el punto de referencia, ya que el interior de metal (por ejemplo, los estantes) aún no se ha calentado (y es una razón para que a veces precaliente un plato o use una piedra para pizza). ). Se pierde mucho calor en el aire al abrir la puerta, mucho menos calor en los contenidos sólidos. Tenga en cuenta que no todo el aire está a la misma temperatura de todos modos.

Esperaría que las temperaturas del aire y una sartén converjan con el tiempo, si puede evitar abrir la puerta: el elemento calienta el aire, el aire calienta la sartén. También puede haber calentamiento por radiación de la bandeja a partir de elementos visibles o incrustados en las paredes o el piso del horno. Por elemento también se puede leer "llama" en un horno de gas.

Si el calor se transfiere principalmente a través del aire, la temperatura del aire aumentará más rápido que la de la sartén (posiblemente mucho más rápido), pero una vez que la temperatura del aire alcance el punto de referencia, la temperatura de la sartén se pondrá al día.

Si el calentamiento por radiación de la sartén es significativo, podría calentarse antes que el aire y, por lo tanto, exceder el punto de ajuste, pero una vez que se alcanza el punto de ajuste y el elemento se apaga, se enfriará a la temperatura del aire.

Si sigue abriendo la puerta para medir con el termómetro IR, todas las apuestas están canceladas, por lo que para rastrear la convergencia sería mejor usar dos termómetros de horno, uno en la bandeja y otro suspendido de una rejilla. Asegúrese de que puede leer ambos sin abrir la puerta y asegúrese de que lean lo mismo.

Aunque lo que importa es la temperatura del aire, si cocina algo sensible, debe precalentar hasta que el metal y el aire estén cerca de la misma temperatura, y luego la temperatura del aire se recuperará rápidamente después de que (rápidamente) coloque el pan.

Mido con la pistola IR solo cuando se alcanza el punto de ajuste + la puerta solo está abierta una grieta + la medición IR se toma dentro de 1 segundo, por lo que el metal no tendrá tiempo de enfriarse demasiado. Pero, la superficie de metal siempre está más caliente que el aire, incluso durante un período de 30 minutos.
Parece que todavía puede tener algo de calefacción radiante. Es posible que pueda seleccionar entre elementos. Mi horno pequeño (sin ventilador) tiene calor superior e inferior, con el elemento superior expuesto, mientras que mi horno grande con ventilador oculta el elemento y no debería ser tan desigual. Si el calor radiante desde la parte superior es un problema, esperaría que se dore demasiado en la parte superior, lo que puede mitigarse usando un estante más bajo y/o colocando una bandeja para hornear vacía (o incluso una hoja de papel de aluminio) en el estante sobre el alimento.
El problema real es saber cuál de las dos lecturas es la más importante en términos de hornear el pan a la temperatura correcta. ¿Es la superficie de metal sobre la que se asienta el pan o el aire que circula alrededor del pan? Como tengo que elegir entre ellos para medir cuando el horno está listo.
Mis dos primeras oraciones dicen que las recetas esperan la temperatura del aire. El resto explica la ciencia detrás de por qué, y algunas sugerencias sobre qué hacer al respecto. También es posible obtener un fondo demasiado dorado en una bandeja para hornear negra, si se calienta demasiado, por lo que, en cierto sentido, ambos importan.
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