Veo muchas veces a los chefs que eligen el aceite de oliva como grasa para cocinar recetas que se someten a calores de 400f+ (muy por encima del punto de ahumado del aceite de oliva refinado) durante 30 minutos, ¡y su aceite de oliva virgen muchas veces! ¿Pero no se supone que el aceite de oliva humea a esas temperaturas? ¿Cocinar más allá del punto de humo no provoca humo y sabores indeseables u otros problemas? ¿Queda algún beneficio de sabor del aceite?
El hecho de que el horno esté alcanzando una temperatura alta no significa que el aceite de oliva que está en la superficie de lo que se está cocinando alcanzará la temperatura del horno (o incluso superará el punto de humo). En una freidora, el calor se transfiere casi directamente del elemento calefactor al aceite. En una sartén, el calor se transfiere de la fuente de calor a una sartén y luego directamente al aceite. Ambos representan transferencias de calor muy eficientes y pueden llevar un aceite más allá de su punto de humo. El horno transfiere calor de la fuente a los alimentos a través del aire, que es una forma muy ineficiente de transferencia de calor. La temperatura del aceite que aplique a su comida se verá mucho más afectada por la masa de la comida que por el aire en el ambiente del horno.
El humo no es inherentemente algo malo: observe la popularidad de las preparaciones de barbacoa o la amplia variedad de alimentos ahumados tradicionales y modernos. ¿Por qué un poco de ese sabor no realzaría lo que sea que se esté asando?
El aceite de oliva en sí también tiene un sabor fuerte y se dora muy bien. De muchas maneras, contribuye al sabor del plato terminado. Un aceite no se arruina repentinamente y no es comestible una vez que llega a su punto de humo, simplemente comienza a humear.
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cascabel
José
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