Masa de pastel no escamosa que no se desmorona

Normalmente, las tartas se hacen con masa de tarta y tienen los tipos de masa que usted describe.

Pero ciertamente puede agregar relleno de pastel a algún otro tipo de corteza y disfrutar el resultado, si eso es lo que prefiere. Las masas típicas utilizadas para las costras serían:

• La masa de milhojas es la variante más común, a veces también se ve como una sustitución directa para las personas que no quieren perder el tiempo haciendo una masa de pastel.
• diferentes tipos de corteza de galleta. Si el suyo no está lo suficientemente húmedo, intente agregar un puré de frutas: mi madre tiene la mejor receta de tarta de queso sin hornear con puré de calabaza en la corteza. Solo los he encontrado en aplicaciones dulces, pero si elige una galleta salada o incluso una galleta suave con un poco de dulzura, probablemente también podrá hacer una buena corteza salada.
• una masa de levadura muy fina también puede dar resultados sorprendentemente buenos, esto se mueve en la dirección de la pizza profunda para tartas saladas
• También he tenido una masa húmeda con levadura química en algunos casos (pastel de olla) que funcionó bien. No puedes vestir una sartén con él, pones una capa en el fondo, luego el relleno y luego una capa en la parte superior.
• en países donde no hay una diferencia formal entre "pastel" y "pastel", he comido cosas similares a un pastel de frutas o un pastel de queso, en capas sobre una capa de bizcocho o genoise muy delgada (0,5 - 0,8 cm).
• Las terrinas también se "visten" de masa. Es menos desmenuzable que una corteza de pan dulce y, junto con el relleno "llorón", no están secos en absoluto.
• Eche un vistazo a los pasteles cerrados de origen de Europa del Este, especialmente pierogi (el estilo polaco es probablemente mejor que el ruso) y kulebyaki.

También puede olvidarse de la forma del pastel y buscar pasteles tipo baniza/börek/strudel. Pero asegúrese de usar suficiente grasa en ellos, o su masa volverá a sentirse muy seca.

Y luego, siempre puedes ser creativo e inventar algo por tu cuenta. Por ejemplo, una crepe demasiado ancha o una tortita estilo americana (use una paellera ancha en un quemador suficientemente ancho) para vestir una lata para un pastel sin hornear. O haga un estrato en lugar de un pastel, que use rebanadas de pan. Al final, puedes combinar prácticamente cualquier masa con un relleno, solo sé creativo y ve a dónde lo lleva.

Lo que está buscando generalmente se considera un error de cocina:
amasar demasiado.

El manejo no tan suave de la masa y un poco de amasado más un poco más de huevos o una pizca de leche agregarán densidad.

En realidad, hay un caso de uso especial en el que los panaderos buscan esa masa más elástica y menos desmenuzable: Cornish Empanadas
Directamente de la Cornish Pasty Association , viene esta receta .

Como han mencionado otros, para los pasteles salados, hay varios tipos de cortezas que están destinadas a sostenerse en la mano y, por lo tanto, es probable que no sean escamosas o desmenuzables. Algunos ejemplos son empanadas, calzones o incluso pizza.

Para pasteles dulces, puede buscar el tipo de pastel que se usa, por ejemplo, pastel de manzana al estilo húngaro ( almás lepény ).

Por supuesto, esto no es lo que la mayoría de los angloparlantes piensan cuando escuchan "pie", pero no hay razón por la que no puedas "tomar prestadas" algunas ideas.

La masa se hace con la harina, el polvo de hornear, la mantequilla y el azúcar habituales, pero también con huevos (ya sea enteros o solo las yemas) y crema agria, y todo se amasa ligeramente, no se corta la mantequilla en la harina ¹ , por lo que no es probable que termine con algo escamoso. Y dado que la crema agria hace que todo sea mejor ² , la masa estará húmeda y tierna, no seca ni desmenuzada. Aquí hay una receta e instrucciones en inglés, y hay muchas otras por ahí. (Aunque si encuentra uno que requiera leche en lugar de crema agria, corra muy, muy lejos).

_{¹ Bueno, está bien, entonces algunas recetas complican demasiado las cosas, usando mantequilla fría y una batidora de repostería y todo eso, pero en realidad no es necesario.}

_{² Realmente, lo hace. Sé que este honor generalmente se le otorga al tocino, pero les pregunto, ¿realmente el tocino mejoraría un buen pastel de cerezas agrias? No pensé. Mientras que la crema agria realmente puede hacer cualquier cosa: úsela en lugar de crema batida en una pizca, úntela sobre su paprikás de pollo, úsela en masas de pastelería dulces y saladas ... pero estoy divagando.}

La corteza no escamosa y que no se desmorona es masa de agua caliente. Este rey de la repostería se utiliza mucho en Escocia tanto para tartas saladas como las tartas escocesas (de cordero) como para tartas dulces como el ruibarbo. Es una corteza a base de manteca de cerdo.

Debería poder obtener una receta buscando "receta de pastel escocés"

No sé si hay un nombre particular para la corteza, pero la mayoría de los pasteles de mano tendrían algo más cercano a lo que estás buscando. Tienen que ser un poco más elásticos, ya que deben soportar estirarse sobre el pastel sin el apoyo de un molde para pastel.

Puede encontrar cosas buscando 'corteza de pastel de mano' o 'corteza de pastel de bolsillo' en Internet, ya que los estadounidenses no tienen un nombre específico para ellos (tal vez 'rotación' cuando están llenos de fruta), pero también pasa por empanada, empanada, calzone, stromboli, etc.

Hago mi masa de pastel siguiendo mi receta básica de galletas sin bicarbonato de sodio o polvo. Hace una hermosa corteza escamosa. No puedo decir a partir de su pregunta si eso es lo que está buscando o tratando de evitar, pero eso es lo que hago.

Si una textura firme, finamente texturada, algo parecida a una galleta es aceptable (compare las tartas de carne picada del tamaño de una mano, compradas en la tienda), pruebe la masa quebrada con agua caliente. Simplemente no lo hornee demasiado ni lo haga demasiado espeso, puede volverse duro como una galleta dura de esa manera.

Las tartas de mi madre presentaban una masa que era más espesa de lo normal, tenía algo de peso y definitivamente no era hojaldrada. Ella usó una receta normal pero siempre usó manteca a temperatura ambiente y agua y siempre trabajó la masa en exceso. Me encantó.