¿Es esta la manera de hacer buenos pasteles?

Estoy trabajando en una pequeña panadería y mi jefe es nuevo en el negocio y no tiene ninguna pasión por la repostería. Solo lo aprendió de su padre hace unos años y su padre también lo aprendió de otras personas. Me encanta hornear, pero me dijeron que no probara nada diferente a lo que él me dijo que hiciera. En este momento, las tartas que hago, la corteza escamosa en la parte superior sigue levantándose después de hornearse y no sé por qué. Así es como hago la masa de la base:

  • 7 kg de harina para todo uso
  • 3,5 kg de mantequilla (olvidé el nombre de la marca y la mantequilla se puede dejar afuera a temperatura ambiente)
  • 2.1L de agua
  • Mézclalo durante unos 7 minutos aproximadamente hasta que se combine y, a veces, se estire bastante después de 7 minutos de mezclar (¿es normal?)

Así es como hago la mejor masa hojaldrada

  • 6 kg de harina para todo uso
  • 1,5 kg de gemas de repostería
  • 3L de agua
  • Una vez que esté todo bien mezclado, agregue 2,2 kg de gema de hojaldre encima y mezcle durante 1 minuto solo para combinar aproximadamente.

Entonces, normalmente moldearía toda la corteza inferior en los moldes para pasteles y la dejaría a temperatura ambiente, luego agregaría el relleno y luego la cubriría con hojaldre superior que generalmente se mantiene en el refrigerador durante aproximadamente 1 o 2 horas. También noté que la masa superior debe refrigerarse durante al menos 2 o 3 horas antes de usarla, de lo contrario, es difícil cubrir la bandeja para pasteles.

Después de cubrir todas las tartas con hojaldre, las pinto con huevos y, por lo general, mi jefe deja la bandeja a temperatura ambiente durante unos 10 minutos, ya que encendería el horno después de haber hecho todas las tartas.

Mi pregunta es, ¿son estas la forma correcta de hacer buenas tartas de masa y por qué la masa hojaldrada superior sigue levantándose después de hornearse?

"mezclar" cómo exactamente... esto se sabe crucial en pasteles...?
Hombre, eso va a ser un pastel difícil. Absolutamente funcionando al máximo, demasiado desarrollo de gluten. Suena terrible.
Oh, todo es uso de la máquina. Como aplanar y mezclar todo el uso de la máquina. @mrwienerdog: ¿Quiere decir que las recetas usan poca agua? Aparentemente ahora mi jefe me había dicho que cambiara la receta de la base. Me dijo que añadiera 2L de agua, 5kg de harina, 2,5kg de margarina para bizcocho. También me dijo que lo mezclara durante 13 minutos. Después de 13 minutos, la masa está muy elástica, más como la masa de una dona. ¿Es este el tipo correcto de masa para la corteza inferior?
Lo que digo es que cuando haces una masa para pastel, lo último que quieres hacer es trabajar demasiado la mezcla. Cuando mezclas mecánicamente (y me refiero a mecánicamente a mano o a máquina) harina y un líquido, las proteínas de la harina desarrollan el gluten. Cuanto más mezcle, más fuerte se vuelve el gluten, lo que hace que la masa sea dura. Exactamente lo que quieres con el pan (el gluten debe estar bien formado para atrapar el CO2 disipado por la levadura). Sin embargo, en repostería y pastelería, este es el enemigo. No usaría una harina AP para pasteles o pasteles. Demasiado alto en proteínas.

Respuestas (1)

Mi pregunta es, ¿son estas la forma correcta de hacer buenos pasteles de masa?

Estás haciendo cosas a escala comercial y con equipos e ingredientes comerciales, por lo que tu método va a ser algo diferente desde el principio. Además, el objetivo del propietario no es necesariamente hacer la corteza con el mejor sabor posible. Más bien, su objetivo es tener un negocio rentable, y eso significa hacer una corteza que sea lo suficientemente atractiva para los clientes como para que pueda venderla, y hacerlo de la manera más económica y eficiente posible.

No hay suficiente información aquí para saber si solo está usando mantequilla salada normal o algo que sea más estable. Una panadería probablemente utiliza grandes cantidades de mantequilla, por lo que tal vez se entregue cada pocos días, y no es descabellado que la mantequilla se mantenga a temperatura ambiente durante unos días, especialmente en bloques grandes que tienen una superficie relativamente pequeña.

Los panaderos caseros generalmente usan la menor cantidad de agua posible para hacer la masa de hojaldre, la mezclan lo menos posible y la dejan reposar en el refrigerador para que se hidrate. El objetivo es lograr que la masa se mantenga unida mientras se forma la menor cantidad de gluten posible, de modo que la corteza quede tierna y escamosa. Su receta definitivamente contiene mucha más agua y requiere mucha más mezcla que las recetas caseras. Puede ser que más gluten sea útil para hacer una masa que funcione de manera confiable con las máquinas que usa para formar las cortezas inferior y superior. Los panaderos caseros generalmente no tendrían acceso a "gemas de pastelería", que supongo que son trozos de manteca preformados que le dan a la corteza superior la hojaldre deseada.

Realmente tienes que ser el juez de si la corteza te parece buena : ¿cómo sabe? ¿Es tierno y escamoso? Además, ¿es bueno teniendo en cuenta los objetivos del propietario: les gusta a los clientes, funciona de manera confiable y puede ganar dinero vendiendo sus pasteles?

y ¿por qué la corteza escamosa superior sigue levantándose después de hornear?

Probablemente se deba a la acumulación de vapor dentro del pastel, y posiblemente incluso dentro de la corteza misma. ¿Acopla (hace pequeños agujeros) la corteza inferior antes de agregar el relleno? ¿Corta uno o más orificios de ventilación en la corteza superior antes de hornear? Si no es así, es muy probable que el vapor sea el culpable.

He tratado de hacer agujeros en la corteza inferior antes de poner el relleno y, por alguna razón, la masa de hojaldre en la parte superior todavía se separa de la corteza inferior. También traté de hacer un pequeño agujero en la esquina de los pasteles (no quiero que sea demasiado obvio ya que al jefe no le gusta que juegue con sus pasteles jajaja).
Acoplar (hacer agujeros) la corteza inferior solo ayuda a dejar que el vapor salga de la corteza misma, de modo que la parte inferior no se levante. Puede que no sea realmente importante ya que está llenando el pastel antes de hornear y el peso del relleno debe mantener la corteza inferior en su lugar. La corteza superior necesita alguna forma de ventilar el vapor que provendrá principalmente del relleno caliente. Pero si su jefe no quiere agujeros en la corteza y no le importa que la corteza se levante, no haga agujeros en los pasteles. Son sus pasteles, ¿verdad? Cuando hornee sus propios pasteles en casa, coloque un respiradero en la corteza superior.
¿Es esta la manera de hacer buenos pasteles?
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