Pastelería con corteza de agua caliente: ¿efectos de diferentes proporciones de ingredientes?

Basado en un comentario hecho aquí Pastel de carne australiana (bistec grueso): pérdida de salsa después de enfriar/congelar - Consejos sazonados (que afortunadamente leí antes de que un moderador lo eliminara), he estado investigando la elaboración de un Hot Pastelería con costra de agua .

El proceso en sí parece ser claro.

Sin embargo, rápidamente descubrí que la proporción de los 3 ingredientes principales (harina, agua y manteca de cerdo) varía considerablemente en casi todas las recetas.

¿Qué efecto tienen estas diferentes proporciones en el resultado final?

Muestras encontradas :

El libro de cocina de Wikipedia: hojaldre con masa de agua caliente - Proporción
sugerida por Wikilibros :

  • agua: 100% de harina
  • manteca de cerdo : 50% de agua

Cena dominical de Nan de Liam | Proporción
sugerida por The Great British Bake Off :

  • agua: 38,46% de harina
  • manteca de cerdo : 60% de agua

Receta de Scotch Pies - Proporción
sugerida por BBC Food :

  • agua: 44,44% de harina
  • manteca de cerdo : 75% de agua

Guía de Glasgow: Recetas escocesas: Proporción
sugerida de pastel escocés :

  • agua: 45% de harina
  • manteca de cerdo : 35% de harina (77,77% de agua)

Receta fácil y auténtica de pastel escocés: relación
sugerida por Scran escocés :

  • agua: 48% de harina
  • manteca de cerdo : 83,33% de agua

Receta Scotch Pie con instrucciones paso a paso y fotos proporción
sugerida :

  • agua: 51,11% de harina
  • manteca de cerdo : 86,95% de agua
Eh... ¿de qué estás hablando? Esa pregunta no fue eliminada. Es probable que se cierre como un duplicado, pero aún no lo ha sido.
@FuzzyChef Se eliminó el comentario , no la pregunta.
Por cierto, si haces los cálculos, tres de esas recetas tienen aproximadamente la misma proporción de harina:: manteca de cerdo. Parece que es principalmente la cantidad de agua lo que varía.
@FuzzyChef En este momento estoy probando cada uno, pero solo hay tantos pasteles de 250 g que uno puede comer en un día.
@FuzzyChef Tiene razón, tienen aproximadamente las mismas proporciones (harina-grasa-agua) en general, excepto por la primera receta, que tiene significativamente más agua y menos harina
Pista: los panaderos más avanzados o profesionales trabajarán con proporciones basadas en harina ( porcentajes de panadero ). Eso facilita la comparación y es el enfoque habitual. Para sus ejemplos, obtendría 100% agua, 50% grasa/38% agua, 42% grasa/etc.
@Stephie Sí, también llegué a esa conclusión mientras tanto. Gracias también por el enlace.
Además de todo esto, hay diferentes estilos de pasteles hechos con masa de agua caliente, tiene 'estilo pastel de cerdo' y 'estilo pastel escocés', ambos incluidos en su lista. Solo las imágenes de la última de las tartas escocesas se parecen en algo al aspecto habitual de una tarta escocesa. La masa de pasteles escoceses es muy delgada en comparación con el peso de un pastel de cerdo. Sin embargo, debo confesar que no sé si la diferencia está puramente en qué tan delgado lo enrollas. Me sorprende la cantidad de recetas que contienen huevo.

Respuestas (2)

Entonces, en primer lugar, el método que eligió para enumerar las proporciones no es exactamente el más efectivo para representar las proporciones para comparar...

Por lo general, solo enumeramos las proporciones como partes o con las cantidades en sí mismas (usar g = ml para el agua es aceptable), lo que hace que la vida de todos sea más fácil cuando se trata de solucionar problemas con una receta. Ejemplo de la primera receta:

2 harina : 2 agua : 1 manteca o 170g harina : 170g agua : 85g manteca

Ahora en lo que se debe esperar

Las masas de hojaldre en general tienen 3 ingredientes básicos: harina, grasa sólida y agua.

Tenga en cuenta que uso el término "grasa sólida" porque no es necesariamente manteca de cerdo, puede ser mantequilla, manteca vegetal u otra grasa sólida a temperatura ambiente. ¿Por qué es esto relevante? Su segunda receta (Liam's Nan) usa mantequilla Y manteca de cerdo, por lo que sus proporciones finales se parecen más a esto:

2.6 harina: 1.1 grasas sólidas: 1 agua o 650 g de harina: 275 g grasas sólidas: 250 g de agua

Haciendo los cálculos, no hay mucha variación entre sus recetas, todas tienen aproximadamente 52-56% de harina, 19-23% de grasa y 21-26% de agua, excepto la primera, que tiene 40% de harina: 20% grasa : 40% agua.

Una corteza con un contenido de agua más alto, como su primera receta, tiende a ser más elástica antes de hornearse, y más dura/masticable después de hornearse, y también pueden llevar un relleno más rico en líquido sin empaparse, y las cortezas con un contenido más graso el contenido tiende a ser más duro antes de hornear y más desmenuzable / escamoso después de hornear, y requiere un relleno que esté más seco o que tenga el agua "ligada" con un almidón, como almidón de maíz o harina.

Gracias, el último párrafo era la información que estaba buscando, ya que me da una idea de qué buscar al 'experimentar'.
Las proporciones en la escuela de panadería alemana eran porcentajes de harina o agua, no un combo. La proporción anterior de 40 20 40 me da dolor de cabeza. De todos modos, las masas más húmedas son para pasteles más delgados y cortos. Secadora para tamaño familiar de 6" de alto

La diferencia entre su receta de Glasgow y las demás de Escocia se debe a que a los habitantes de Glasgow les gusta una masa suave en sus tartas, mientras que el resto de Escocia parece preferir una masa 'Crisper' o 'crunchier'.

… y, sin embargo, la receta de Glasgow tiene la misma proporción que la mayoría de las recetas de la pregunta?
Pastelería con corteza de agua caliente: ¿efectos de diferentes proporciones de ingredientes?
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