Afiche de la primera vez aquí. Me preguntaba si alguien podría ayudarme a comprender mejor la ciencia detrás de una masa de pastel batida con agua caliente. Sé que si alguien nunca ha hecho uno y sabe algo sobre la ciencia de la cocción, pensaría que es una mala receta.
Sin embargo, mi hermana ganó un horneado de pastel estatal utilizando el método de agua batida, con manteca casera con sabor a mantequilla (agregamos 1-2 cucharadas de extracto de sabor a mantequilla a la manteca). Por lo general, no compartimos esta información con las personas, pero cuando lo hacemos, no pueden comprender cómo se hizo con agua caliente y manteca porque es muy escamosa y mantecosa.
¿Cómo funciona este método? ¿La grasa no necesita permanecer a cierta temperatura para formar capas, o la manteca tiene un punto de fusión tan alto que el agua hirviendo a 214 grados no la descompone tanto como lo haría con la mantequilla? Si ese es el caso, tiene sentido que batirlo cree bolsas de aire que permitan que se formen capas.
¡Cualquiera que tenga más conocimientos para hornear sería útil!
¿Cómo funciona este método? En una costra de agua caliente, cuando la alta temperatura de la emulsión de agua y grasa se combina con la harina, el líquido caliente hace que parte del almidón se gelatinice y se hinche con agua, lo que hace que haya menos líquido disponible para formar gluten. Esta falta de gluten da como resultado una masa de pastel tierna que podría describirse mejor como "harinosa" en comparación con una masa de pastel "escamosa" hecha con una masa con agua helada y mantequilla fría.
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