He hecho tortitas de patata/latkes de patata muchas veces y han salido bastante comestibles. Sin embargo, son muy suaves, a veces se desmoronan con facilidad y se sienten muy empapados. Aquí es aproximadamente cómo los hago:
¿Qué factores en la receta o preparación producirían un panqueque de papa mejor, más crujiente y más firme?
¡He usado estos consejos de TheKitchn para mis latkes y siempre han resultado fantásticos!
- Cuele, apriete, cuele : para evitar latkes empapados, debe exprimir la mezcla de papas muy, muy bien. La gente tiene diferentes teorías sobre cuántas veces debes exprimir la mezcla y qué debes usar. Prefiero la gasa si la tienes. Si no lo hace, un paño de cocina limpio hará el truco. Solo tenga en cuenta que no puede hacer esto con demasiada firmeza: es imposible dañar la mezcla de latke. Sé duro. Se firme. Aprieta como si no hubiera un mañana. Luego aprieta de nuevo.
- Mire la temperatura de su aceite : este es el único consejo con el que lucho principalmente porque no hago mucho freír en casa. Por lo tanto, generalmente termino calentando demasiado mi aceite y quemando el exterior de mis latkes y luego el interior ni siquiera está completamente cocido. Mi papá siempre pone una pizca de la mezcla de latkes en la sartén antes de freír los latkes. Si está a fuego medio y todavía chisporrotea, el aceite está listo.
- Afine su tiempo . O no: En nuestra familia, comemos los latkes a la orden. Entonces, algunos de nosotros tendremos algunos, mientras que los demás aún no tienen uno y mi papá está parado cocinándolos todo el tiempo. Si bien generalmente me encanta sentarme a comer juntos en familia, la temporada de latke es la única excepción. Después de reposar por un momento sobre una toalla de papel para escurrir, es mejor sacarlos de la sartén. Dicho esto, si los está sirviendo para una fiesta o prefiere preparar un plato grande para que la gente se sirva a sí misma, sin duda puede configurar el horno a 300 F para mantener calientes los latkes cocidos mientras cocina los restantes.
Además, sobre la consistencia de la masa/cómo manejar la preparación de papas, consulte aquí. Este es un excelente consejo sobre cómo rallar a mano.
Espero que esto ayude y buena suerte!
(Editado para aclarar el consejo final (gracias Laura ))
Los enlaces de Nicoleeats de TheKitchn son buenos, pero no creo que el tema sea tan complicado. Nunca exprimo ni exprimo la mezcla de papas. Mirando tu técnica, sospecho que estás terminando con latkes blandos porque, bueno, ¡los estás haciendo puré!
Mi sugerencia: no triture las papas hasta convertirlas en pulpa. Su mezcla no debe parecerse a la masa para panqueques. Uso el método de rallado manual del enlace en la respuesta de nicoleeats, pero no me molesto en remojar las papas en agua (por lo general, hago lotes pequeños, por lo que se mueve lo suficientemente rápido como para que las papas no se doren), así que No necesito pasar por el paso adicional de volver a agregar el polvo con almidón.
Si ralla las papas en lugar de picarlas finamente o convertirlas en pulpa, mantendrán mejor su forma. Además, si están rallados gruesos, hay más superficie; más trozos de patata entrarán en contacto con el calor y el aceite, por lo que se fríen un mayor porcentaje de ellos, lo que da como resultado un latke más crujiente en general.
Los otros consejos podrían ayudar, pero realmente creo que si solo cambia la consistencia de las papas crudas (no las triture tanto), la textura de los latkes cocidos mejorará mucho.
Miguel