¿Cuáles son los factores clave para hacer un puré de papas suave como la seda (no pegajoso)?
¿Qué técnica tiene mejores resultados?
Así es como hicimos puré de pomme en el restaurante en el que solía trabajar, para un chef francés muy conocido (al menos en Canadá):
Pela y hierve tantas patatas como necesites. Cocine hasta que esté ligeramente cocido.
Pase las papas por un pasapurés/molinillo de alimentos. Luego, esto es clave, raspe el resultado a través de un tami, un tamiz de malla muy fina. Se utiliza con mayor frecuencia para tamizar la harina. Por lo general, alrededor de 14-18 "de diámetro, parece un tambor.
Regrese la papa resultante a una olla, agregue mantequilla derretida, crema, sal, pimienta, nuez moscada hasta obtener la consistencia deseada, revolviendo todo el tiempo.
Si no sirve de inmediato, enfríe lo más rápido posible y vuelva a calentar a pedido en una sartén usando un poco más de crema para aflojarlo.
IMPORTANTE: debes trabajar lo más rápido posible; las papas deben permanecer calientes todo el tiempo o se volverán pegajosas.
Así es como preparo el mío, que me gusta e hizo que mi esposa comiera puré de papas por primera vez desde la infancia.
Cocino las papas al vapor en lugar de hervirlas, lo que da como resultado algo que sabe más a papas que a la versión hirviendo y evita el problema de saturación de agua que puede ocasionar la ebullición incorrecta.
Pelado y cortado en trozos, cocino al vapor hasta que esté tierno.
O simplemente uso un machacador y disfruto de los pocos trozos sobrantes o uso un machacador para triturarlos en el tazón grande.
Luego agrego solo un poco de mantequilla, unas cucharadas de crema agria sin grasa y luego comienzo a agregar leche. Sigo agregando leche y mezclando a mano hasta que estén cremosos, lo cual, según lo que he visto en otras recetas, etc., es bastante más leche de lo normal.
Incluso se recalientan bastante bien.
Por supuesto, podría estar engañándome a mí mismo y los míos están entre los peores, los más pegajosos.
Muchos chefs confían en usar un prensador de papas en lugar de una batidora; se dice que es menos probable que rompa las paredes celulares y produzca pegajosidad. Acabo de comprar uno, así que te dejaré saber cómo funciona.
Creo que usar papas doradas Yukon funciona mejor, asegúrese de hervir hasta que estén tiernas por completo. No bata demasiado con una batidora, use velocidad media y agregue mantequilla blanda. La leche, la crema o la crema agria también aumentarán la cremosidad sin que el puré de papas se vuelva pegajoso.
esto es lo que hago, y hago que el mío sea diferente al de la mayoría de las personas aquí:
La versión kosher: corto las papas en rodajas lo más finas posible y luego las agrego a una olla con agua hirviendo y un poco de sal. Cuando el agua empieza a hervir, tapo la olla y bajo el fuego (para evitar que el agua se desborde). Luego corté, corté y fríe una cebolla. Cuando la cebolla ha alcanzado un bonito color marrón, dejo de freír y pongo las cebollas (y el aceite restante) en un plato para mezclar. Luego quito las papas del fuego y las cuele, lavándolas para eliminar el exceso de almidón. Agrego las papas al tazón para mezclar, agrego dos cucharadas de mayonesa (normalmente 5% de grasa) y aproximadamente 1/4 taza de aceite de oliva. Luego trituro y mezclo. Encima de las patatas esparzo pimentón. Si fuera por mí, también le agregaría un poco de perejil en rodajas, pero a la familia no le gusta eso.
Yo prefiero meter el puré de patata (sin tapar) en el horno durante una media hora a 75 centígrados, que se seca, y luego usar el grill del horno durante diez minutos más.
No puedo decir que esta sea la mejor manera, pero es diferente...
De todos modos, uso una olla de cocción lenta para hacer la cena, así que envuelvo algunas papas en papel de aluminio y las pego encima del pollo (o lo que sea) que está en el gres. Cuando llega el momento de comer, saco las patatas, las pelo y las trituro con un tenedor en un bol. Luego agrego un poco de agua caliente y un poco de sal, o un poco de la salsa de lo que sea que se esté cocinando en la olla. Queda muy bien, y es muy simple :) No creo que sea nada pegajoso...
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