¿La rafinosa se descompone en los azúcares que la componen cuando se cocina?

En la mayoría de los alimentos cocidos, se descompone.

La rafinosa tiene un punto de fusión de 80°C y se descompone a 118°C. Entonces, si mantiene la comida por debajo de 118 ° C, estará bien. Puede endulzar su té con él o usarlo en una crema pastelera (las grandes moléculas de azúcar interferirán un poco con la configuración de la crema pastelera, pero no puedo predecir si el efecto se notará en absoluto). Las aplicaciones que involucran agua hirviendo a fuego lento deben ser seguras, si la solución consiste principalmente en agua. Sin embargo, si usa grandes cantidades de rafinosa (por ejemplo, si está tratando de hacer una mermelada), el punto de ebullición de la solución puede ser mucho más alto que el punto de ebullición del agua.

En cuanto a la cocción, la rafinosa definitivamente se descompondrá en las capas externas del producto horneado, pero esto podría ser una parte muy pequeña del total. El núcleo de un pastel correctamente horneado debe permanecer a una temperatura muy inferior a 118 °C. Los artículos pequeños como las galletas serán más problemáticos.

A la hora de hacer una sustitución, hay que tener en cuenta que en algunas recetas el azúcar es algo más que un edulcorante. Por ejemplo, no sé si se puede batir mantequilla con rafinosa de la misma forma que se puede hacer con azúcar de mesa, y sin batir, no se pueden hacer galletas adecuadas. Otro ejemplo sería la pectina: la pectina con alto contenido de metoxilo (la que se usa para las mermeladas) requiere una alta concentración de azúcar para gelificarse, por lo que probablemente no pueda sustituir la rafinosa allí (a menos que la caliente lo suficiente, porque uno de sus productos de descomposición es la sacarosa).

Otra cosa a considerar antes de comer mucha rafinosa es que no es digerible para los humanos y se degrada por las bacterias intestinales en los intestinos, produciendo grandes cantidades de gas; tiene el mismo efecto que comer muchos frijoles, exactamente por la misma razón.

La fuente para el punto de ebullición y descomposición de la rafinosa es la hoja de datos de seguridad del material para la rafinosa .

Durante algunos años, entre 2004 y 2007, varias empresas coreanas y japonesas comenzaron a enfatizar los productos endulzados con varios oligosacáridos aislados industrialmente, que es la familia de azúcares a la que pertenece la rafinosa. Creo que las fuentes comúnmente extraídas incluían soja y otros frijoles, según la información de los fabricantes chinos, coreanos y japoneses con los que estaba en contacto en ese momento. Incluso me encontré con un productor de bebidas coreano que llegó a cambiar de sacarosa a oligosacáridos en todos sus productos, aunque recientemente vi sus productos en Trader Joe's y eso me hizo darme cuenta de que desde entonces se han liberalizado o se han retractado de esa decisión. .

http://www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Novel-oligosaccharides-as-sweeteners-for-food-beverages(que tiene un par de molestos anuncios intersticiales y/o intrusivos; no tengo ninguna influencia sobre su contenido, pero mis disculpas de todos modos) parece indicar que ciertos nuevos oligosacáridos producidos comercialmente son estables en un rango de temperatura y PH bastante estrecho, así que sospecho que la respuesta a tu pregunta es "depende". Aparentemente, la rafinosa sigue siendo un tema de estudio frecuente, aunque parece que la pregunta que tiene ya debería estar razonablemente bien respondida; No soy químico, por lo que no puedo analizar mucho de los resúmenes de investigación que puedo localizar. Pero sospecho que, pase lo que pase, los productos aislados de oligosacáridos resultaron no ser una panacea, o al menos la historia de marketing resultó ser inadecuada para impulsar suficientemente las ventas.

http://www.jafra.gr.jp/eng/origo.html indica que la rafinosa se puede extraer de (alguna forma de) la remolacha para usarla como edulcorante.

En cualquier caso, existe la posibilidad de que pueda encontrar jarabe de oligosacáridos o tal vez incluso una forma cristalina si busca lo suficiente, y parece, por lo poco que puedo deducir, que es bastante estable, y probablemente no vaya descomponerse al cocinar. Pero sospecho que, como la mayoría de los sustitutos del azúcar, simplemente reemplazar su consumo de azúcar con un edulcorante alternativo no traerá beneficios significativos para la salud; casi todos los edulcorantes "saludables" tienen algunos efectos secundarios indeseables cuando se consumen en grandes cantidades.

Personalmente, tengo un fuerte sesgo en contra de cualquier intento de tratar los alimentos como una especie de medicina, y mi experiencia es que los fabricantes de alimentos tienen poco interés en hacerte más saludable (pero sí tienen interés en sacar provecho de tu motivación para estar saludable). así que no le daría demasiada importancia a la idea de que los oligosacáridos, o cualquier otra cosa, son una alternativa significativamente más saludable a la sacarosa. Probablemente haya mejores formas de mejorar su salud que confiar en la tecnología de los alimentos, y consumir cantidades moderadas de edulcorantes de cualquier tipo probablemente sea más beneficioso que reemplazar el consumo excesivo de sacarosa con el consumo excesivo del edulcorante alternativo del mes. Pero ciertamente ha habido esfuerzos para comercializar oligosacáridos para el mercado de alimentos saludables, y es probable que haya '