Al hornear panes en un horno de piso comercial, ¿hay alguna regla general sobre cuánto espacio se necesita alrededor de cada pan para hornear bien? Me he dado cuenta de que cuando se agregan algunos panes solos al final de un horneado, parecen cocinarse mucho más rápido y desarrollan un excelente color y brillo en la corteza en comparación con los otros panes. ¿Será que el pan no obtiene suficiente vapor en su superficie cuando hay muchas hogazas en el horno? También he notado que las baguettes salen blandas por los lados si no se les da suficiente espacio.
Por contexto, estas son en su mayoría masas magras, algunas con levadura natural y otras con levadura, en forma de rondas y masas y horneadas a 400-500 F en un horno de cubierta con vapor. Un poco de hacinamiento es necesario debido a las limitaciones de tiempo.
No conozco ninguna "regla general" aparte de experimentar para encontrar resultados óptimos. Algunos panes se expandirán mucho más horizontalmente que otros mientras se hornean, por lo que probablemente dependerá del contexto específico.
Según su descripción, parece que el problema no es la falta de vapor/humedad, sino demasiado. Los panes crujientes necesitan vapor desde el principio para evitar la formación de costras y así permitir el máximo de primavera abierta. Pero luego necesitan espacio para permitir que sus superficies se sequen. Si están casi uno contra el otro, la humedad que se evapora de los panes permanecerá un poco más y permanecerá algo concentrada en las áreas entre los panes, manteniendo así la corteza un poco más suave.
En cuanto a por qué los panes agregados más tarde se hornean mejor, podría ser un efecto de la temperatura. Si sobrecarga un horno (incluso uno comercial) o tiene objetos "fríos" concentrados demasiado cerca uno del otro, reducirán el calor efectivo durante las primeras etapas del horneado. Por el contrario, con los panes, a menudo desea el calor más fuerte posible al comienzo de la cocción para lograr la máxima elasticidad del horno antes de que se endurezca la corteza. Supongo que los panes agregados tarde aprovechan el hecho de que el horno se ha "recuperado" en temperatura después de la afluencia masiva de panes abarrotados (más fríos).
Pero nuevamente, esto es solo una suposición basada en su descripción.