Los pimientos se vuelven crujientes o empapados

¿Por qué nunca puedo cocinar los pimientos con la consistencia adecuada?

Particularmente en platos asiáticos, y los he cortado de varias maneras: continúo cocinando si parecen duros, luego se vuelven empapados y/o amargos.

¿Hay una cocción remanente que ocurre con los pimientos como ocurre con los huevos?

¿Los restaurantes tienen algún truco para que tengan la consistencia adecuada?

¿Tal vez par hervir o blanquear antes de saltear?

Por cierto, ¿cuál consideras que es la consistencia adecuada de los pimientos? Solo los conozco como crujientes (crudos, o salteados) o tiernos (a la parrilla, en guiso). Ambos son deliciosos, pero no conozco una tercera consistencia.

Respuestas (3)

Hay un ligero remanente con la mayoría de las cosas que cocinas. Sin embargo, creo que la respuesta a la mayoría "¿Por qué mi salteado no es como el del restaurante?" preguntas, tiene que ver con el calor. Sus estufas son mucho, mucho más potentes. Simplemente no puede obtener eso con una estufa casera típica.

Por lo tanto, la forma de estar más cerca de casa es precalentar su wok (o su sartén plana más grande, no antiadherente) hasta que esté muy caliente, agregue un poco de aceite y cocine su comida en lotes; No más de 1 capa y nada que se amontone entre sí. El chef Ming Tsai sugiere que, si tiene un wok de acero inoxidable que pueda colocarse en el horno, lo precaliente allí.

Debería chisporrotear y seguir chisporroteando mientras cocina. Si no es así, lo estás cocinando al vapor, lo que hará que su textura sea más suave. La clave para saltear es cocinarlo muy rápido. Con los lotes más pequeños, todo se cocinará bastante rápido y al final no tardará mucho más.

Editar: preguntaste sobre blanquear. Puede blanquear algunas verduras más duras, para reducir el tiempo de salteado, pero no veo que eso ayude a los pimientos de ningún tipo.

Cocinar en lotes pequeños es, en mi opinión, el consejo más importante para que los salteados hechos en casa pasen de estar por debajo de lo normal a ser excelentes. El calor es importante, pero un wok muy caliente no puede evitar que se forme vapor si se acumula demasiado.
¿Por qué la gente está totalmente en contra del vapor? Esto es probablemente totalmente falso... pero produce una textura que me gusta en las verduras más duras (pimientos, brócoli, judías verdes...) Tengo un poco de agua hirviendo en espera. Una vez, o tal vez dos veces, en el proceso de salteado (moviendo constantemente, tan caliente como puedo) salpico una cucharada llena, para dar un período muy corto de vapor antes de que el agua se evapore. Encuentro que el resultado es un buen crujido, sin ser crudo.
¿Es seguro agregar aceite a una sartén ya caliente? Siempre he agregado mi aceite a la sartén fría, luego lo calenté hasta que el aceite comienza a humear, luego eché el primer lote y encendí el quemador lo más alto posible (ya que la sartén generalmente se enfría bastante rápido una vez que el la comida lo golpea). Me pregunto si puedo calentar más la sartén si ya no tiene aceite, pero luego me pregunto qué sucederá cuando el aceite frío golpee la sartén caliente.
@ToddWilcox, dependiendo de qué tan caliente esté la sartén, comenzará a humear (alte el escape antes de agregar el aceite). Siempre que agregue una cantidad adecuada de aceite (y no, por ejemplo, cantidades para freír), entonces el humo es lo peor que debe obtener.
@Robin: totalmente no en contra del vapor, pero suceden dos cosas cuando agrega agua. Uno enfría la sartén, lo que evitará la cocción rápida a fuego muy alto que se obtiene con una técnica adecuada de salteado. La segunda es simplemente que no es la misma forma de conducción de calor, la comida será diferente. Dicho esto, no es necesariamente peor, solo reconozca que es diferente. Terminar las verduras duras con vapor después de un salteado no es raro.
@ToddWilcox: la sabiduría china convencional dice "aceite frío para wok caliente". El razonamiento es aparentemente que la comida se pega menos. Además, ¿podría fumar menos? más información aquí: consultes.blogs.nytimes.com/2010/09/09/…
@ToddWilcox Sí, puede calentar mucho más la sartén si espera para agregar el aceite. Agregar aceite frío le dará uno o dos segundos que necesita para colocar los ingredientes en la sartén antes de que el aceite comience a humear (demasiado) y, con una mezcla rápida, los ingredientes se dorarán rápidamente, bajando la temperatura de la sartén mientras lo hacen. El calor al máximo no es suficiente para mantener una temperatura tan alta con ingredientes húmedos en la sartén, por lo que debe precargar la mayor cantidad de calor posible. Ese aumento adicional de calor de la sartén sobrecalentada puede marcar una gran diferencia en el resultado final de una estufa doméstica normal.
@ToddWilcox, además de todos los demás comentarios agregados aquí sobre cuándo agregar aceite, consulte: cooking.stackexchange.com/a/2723/25059

Los pimientos morrones tienen un cambio muy rápido de crujientes a suaves

Es por eso que generalmente los encuentra crudos o completamente tostados y pelados. Cambian rápidamente. En un salteado, cocínelos solo un par de minutos y acepte la textura ligeramente crujiente, o cocínelos por completo. Encuentro que esto lleva a una textura a veces 'gomosa', ya que la piel no se suavizará de la misma manera.

Carbonízalos y pélalos

Esta es la siguiente preparación más común. Acepte que cocinarlos significa una textura suave y utilícelos de esa manera.

Cortar en tiras finas y saltear rápidamente

Esto se ve en los sándwiches de bistec y en los platos de fajitas que chisporrotean en los restaurantes mexicano-estadounidenses. De esta manera, la diferencia de textura entre la piel y la pulpa no se nota.

Cortar fino es una de las formas más efectivas de mantener las cosas frescas.

Si lo que se desea es una textura un poco más densa , el blanqueo en aceite (un término cortés para freír rápidamente las verduras) podría ayudar: los trozos de pimiento se encogerán un poco, reduciendo el contenido de agua y potencialmente intensificando el sabor. Obviamente, también se pueden cocinar demasiado fácilmente de esa manera, y se adaptarán mejor a las salsas aceitosas o emulsionadas, ya que serán bastante aceitosas, especialmente con la piel puesta (que no absorbe mucho aceite, pero es excelente para que se pegue mucho aceite). ¡lo!)

Los pimientos se vuelven crujientes o empapados
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