Me encanta mojar cosas como pretzels en queso derretido.
He hecho esto muchas veces en ferias y otros lugares con 'carritos de pretzel', pero nunca he podido replicarlo yo mismo en casa.
Cada vez que lo pruebo, obtengo un queso muy espeso y elástico con una capa de aceite líquido encima. Es asqueroso, y no es bueno para mojar.
Entonces, ¿cómo puedo derretir queso en un líquido agradable y suave que pueda usar para mojar?
Me encantaría saber si hay un tipo particular de queso que funcionará mejor, cómo calentar el queso y cualquier otro consejo que pueda brindar.
El queso normal se derrite así. Está hecho de proteínas, grasas y agua, y estos se separan cuando se calientan.
Para mojar, necesitas queso procesado. Tiene aditivos que mantienen la grasa, fluidos y sólidos mezclados en una masa suave. Además, realmente ayuda usar calor muy lento y uniforme. Esta es la opción fácil.
Si quieres hacerlo "de verdad", sin queso fundido, tienes que hacer una fondue de queso. Se hace tradicionalmente con queso suizo (me gusta la fondue de Appenzeller), pero puedes usar la mayoría de los tipos de queso amarillo semiduro. También contiene algo de vino líquido, tradicionalmente blanco, y se emulsiona con almidón simple. Es preferible disponer de una sartén especial para ello, ya que se puede servir caliente. Pero si haces una gran porción en una sartén con una alta capacidad térmica, y la haces inmediatamente antes de servir, puedes prescindir del equipo especial.
Intente calentar un par de cucharadas de mantequilla con un poco de harina en una olla durante un par de minutos revolviendo con una cuchara de madera y luego agregue suficiente leche caliente para que la mezcla quede suave. Derretir el queso rallado en harina evita que los aceites se separen y las proteínas se cuajen.
(editar) Si desea buscar una receta, una salsa bechamel con queso rallado se llama salsa Mornay
Existe el buen camino y el camino barato.
El buen camino es fondue. Se utiliza ácido y/o alcohol para cortar las proteínas del queso para que no quede fibroso y el queso se calienta suavemente para no romper la emulsión.
Puedes buscar una receta. <napoleonDynamite>Hay, como, una infinidad de ellos.</napoleonDynamite>
La forma barata es el producto de queso procesado. Es muy probable que esto sea lo que habrías visto al mojar casualmente un pretzel.
Esta es una mezcla de quesos que se derriten junto con emulsionantes y gomas y varias otras cosas que hacen que se derritan sin problemas.
Velveeta sería la marca canónica para este tipo de cosas.
Por aquí les gusta mezclarle salsa, usarlo como dip y llamarlo 'queso', lo cual, en mi opinión, es una atrocidad tanto culinaria como lingüística.
Sin quitarle nada a las respuestas anteriores, quiero agregar una referencia más: el artículo de Kenji Alt sobre cómo hacer una salsa de queso perfectamente suave .
Describe la ciencia con gran detalle, además de proporcionar mucha documentación de sus diversos experimentos. Su receta final se reduce a una metodología simple:
Notará que, en muchos sentidos, esto es paralelo a la receta de fondue muy clásica a la que se ha referido Rumtscho . Utiliza almidón como emulsionante y agrega líquido (de la leche condensada, en lugar de vino). La principal diferencia es aumentar sustancialmente el nivel de proteína (a través de la leche condensada).
Puede evitar que el queso se separe mientras se calienta agregando citrato de sodio a la receta. El citrato de sodio es el mismo ingrediente que se usa como aglutinante en las recetas de queso procesado y queso a base de vino.
Compré una bolsa de Amazon que me durará toda la vida: http://www.amazon.com/Sodium-Citrate-Non-GMO-Molecular-Gastronomy/dp/B00BLPNM62/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1418940460&sr=8 -2&palabras clave=citrato+de+sodio
Aquí hay una receta de salsa de queso simple y excelente que le permite hacer una salsa cremosa usando quesos de alta calidad: http://www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce
Nadie sabe cuánto tiempo se remonta a esta sabiduría culinaria, pero en 1912 dos científicos alimentarios suizos estaban trabajando en el problema de la esterilización del queso para que pudiera almacenarse, sin refrigeración, en climas cálidos. Hasta este punto, los resultados habían sido fracasos grasientos; pero estos científicos descubrieron que agregar la sal de ácido cítrico (citrato de sodio) al queso podría prevenir la pérdida de aceite. Habían inventado el queso procesado.
Un EXTRACTO del artículo del Huffington Post "Cómo hacer el queso nacho más cremoso". Artículo completo en: http://www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n_1202697.html
(Omito la sal ya que el queso es lo suficientemente salado para mí).
2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1 taza de leche (calentada), 8 rebanadas de queso cheddar, 1/2 cucharadita de sal, chiles jalapeños (opcional)
Derrita la mantequilla a fuego medio-bajo en una cacerola.
Batir la harina una cucharada a la vez para evitar la formación de grumos.
Agregue la leche después de que la harina se haya asentado. Mezclar hasta que la salsa tenga una consistencia uniforme.
Agregue el queso y la sal. Después de que el queso se haya derretido, baje el fuego y deje que la salsa hierva a fuego lento durante 10 a 15 minutos.
Derrita (nuke) el queso rallado en la leche hasta que esté suave, casi derretido. Agregue suficiente queso crema para absorber el exceso de leche y formar una sustancia similar a un baño cuando se mezcle. Funciona con la mayoría de los quesos. Por ejemplo, obtendrá una salsa de queso cheddar amarillo y suave. El efecto del queso crema en el sabor es bastante mínimo. Su efecto sobre la textura y la oleosidad es maravilloso.
Creo que puedes derretir queso. Necesitas:
Poner el queso rallado en el bol. Depende del tiempo que pongas el microondas.. Primero haz un minuto, si no está derretido, haz 2 minutos. Si aún no es así, configúralo en 3 minutos. Saca el queso del microondas y toma un tenedor. revuélvelo Puede haber algo de grasa allí. Descárgalo. ¡Así que ahí tienes! Puedes agregar leche, creo que lo hace menos espeso.
Para todos los cocineros caseros no es lo mismo bechamel que queso fundido. La única forma de evitar que el queso derretido puro se separe es con citrato de sodio, pero se solidificará si lo dejas enfriar nuevamente.
Puedo confirmar que la maicena (harina de maíz si estás en el Reino Unido) y la leche evaporada funcionan de maravilla.
Por cierto, la leche condensada y la leche evaporada no son lo mismo. La leche condensada es muy dulce y se usa para repostería. Haría una salsa de queso con caramelo muy dulce. Lo cual me suena asqueroso.
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