¿Qué hace que la textura del pan sea abierta, es decir, con muchos agujeros grandes, o cerrada, es decir, una miga tierna regular, uniforme y sin agujeros grandes? ¿Cómo puedo lograr cualquiera?
Hay varios factores que hacen que el pan sea "agujereado". Antes que nada debemos entender que esos grandes agujeros son creados por "globos" de gluten llenos de CO2 y alcohol hecho por levaduras. Esos globos pueden crecer de 2 maneras.
También obtendría algunas burbujas con pan de centeno y bacterias, pero los agujeros serían más pequeños. Así que me centraré en la harina de trigo y las levaduras.
Tenga en cuenta que esos puntos no son independientes. Gracias @rumtscho por señalarlo.
No manipules demasiado la masa .
La mayoría de los panes tienen 2 fermentaciones: bulkuna y proofing. Haz solo uno. Cuanto más manipule la masa, mayores serán las posibilidades de desgasificarla al romper las burbujas y dejar que el gas salga de la masa.
Alta hidratación
Con más agua la masa estará menos rígida, por lo que las burbujas podrán extenderse más. Además, será más fácil para las levaduras "encontrar" su alimento: el azúcar, por lo que producirán más CO2 y alcohol.
Algunas harinas absorben más agua que otras. Usar una harina con alto índice de absorción podría permitirle
levadura + tiempo
Cuantas más levaduras, más gas se producirá. Pero tenga cuidado de no agregar demasiado, o se quedarán sin glucosa. Es mejor darles tiempo para hacer su trabajo.
Usa harina de trigo fuerte
Cuanto más tiempo espere la masa para que suba, más gluten será destruido por las enzimas. Por lo tanto, usar harina con mucho gluten (fuerte, alto % de proteínas, un valor de W superior a 270) ayudará a garantizar que aún exista un mínimo de gluten después de largas fermentaciones.
Resorte de horno
Las levaduras continúan produciendo CO2 hasta que mueren a 60C/140F. Además, los gases se expanden con el calor, por lo que también ayudará a que crezcan un poco los agujeros (si mal no recuerdo, hasta un 30%). Pero ese crecimiento se detendrá cuando la masa se hornee y se fortalezca, y cuando la corteza comience a formarse. Para retardar esto se utilizan 2 trucos:
Use vapor en el horno el puño 1/3 o 1/4 del tiempo de cocción.
El vapor mantendrá húmeda la "piel exterior" del pan, por lo que evitará que se seque y se forme la corteza.
Marca el pan
El pan se raja (esos cortes que se hacen en su superficie) para que crezca más fácilmente. Entonces las burbujas internas podrán crecer más en el horno.
Para permitir que el calor entre en la masa de abajo hacia arriba, los panaderos usan piedras en sus hornos.
Desarrollar el gluten por completo .
El amasado es muy importante, por lo que la red de gluten estará perfectamente desarrollada para retener todo el CO2 y el alcohol.
Para conseguir masas de alta hidratación, los panaderos hacen una masa de hidratación normal (aprox. 66%) con toda la harina, y luego añaden el resto del agua y amasan un poco más para que la absorba.
Un ejemplo de un tipo de pan con agujeros grandes se puede ver en este foro en español (lo siento: es un pan español y no pude encontrarlo en inglés).
Las chapatas también son un buen ejemplo de pan de agujeros grandes.
Baja hidratación
A diferencia de una alta hidratación para conseguir grandes alvéolos. Tan bajo como 50%
Desgasificar la masa
Algunos panaderos artesanales o caseros presionan la masa con la mano para evitar que tenga burbujas demasiado grandes. Para ciertos tipos de pan, los panaderos profesionales usan rollos para hacer uno delgado. Se llama refinamiento y se puede hacer varias veces (quizás 5 durante la prueba).
Harina débil .
Con menos gluten, las burbujas se romperán dejando salir el gas de la masa.
a prueba de agua
Use un tiempo de fermentación corto para que las levaduras no puedan producir demasiado CO2.
perforar la masa
Así, cualquier exceso de CO2 saldrá por los agujeros, en lugar de quedarse dentro de la masa.
Además, para reducir la tasa de producción de las levaduras, también puede agregar mucha (realmente mucha) sal, o mucha azúcar, o grasa/aceite.
Como ejemplo, un par de panes (otra vez en español): Pan Candeal y Bollo Sevillano .
¿Puedo agregar a lo anterior que la grasa en una masa de pan de sándwich cubre el gluten de modo que no se pueden formar cadenas más largas, incapaces de soportar esas burbujas grandes? Poner una tapa en una lata también desalienta los poros abiertos.
Las baguettes se hacen tradicionalmente con harina más blanda (baja en gluten), pero se desarrollan durante un período más largo con un manejo suave para retener todo ese gas.
El factor principal en la apertura de la miga es la hidratación. Una masa de mayor hidratación generalmente tendrá una miga más abierta con agujeros más grandes y desiguales. Una masa de menor hidratación da como resultado un pan más denso, con agujeros más pequeños.
Además de la hidratación, el tiempo de fermentación también juega un papel. Por lo general, estos van juntos; una masa de baja hidratación como un pan de emparedado blanco normal generalmente tiene una fermentación relativamente rápida de 2 a 3 horas, mientras que una masa de alta hidratación como una ciabatta o focaccia puede fermentar durante la noche o incluso más.
ArtisanBakers.com tiene un buen resumen aquí .
No hay una respuesta corta o fácil para esto. En resumen, los principales factores son:
Puede leer una descripción detallada de mis esfuerzos aquí (incluyendo fotos y videos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Creo que algunos panes artesanales con textura abierta se están haciendo con polvos de hornear, noto una falta de levadura en el sabor, posiblemente más líquido, harina con un contenido elevado de proteínas, masa de trabajo para una textura masticable dura con una corteza exterior relativamente dura, tal vez un aumento prolongado sin molestias ( si se usa algo de levadura, o un componente ácido para complementar el leván (muchos son masa madre), un horno seco y la cocción a la piedra entran en juego?
rumtscho