Estoy tratando de fermentar cebollas rojas en rodajas en jugo de naranja con 6% de sal. Usé una cucharada de jugo de kimchi para comenzar.
Comenzó el lunes de la semana pasada, pero hasta ayer (después de una semana), no había signos de fermentación, ni malos olores ni moho ni nada, pero luego, ayer por fin comencé a ver algunas burbujas pequeñas y hoy es volviendo realmente salvaje con el burbujeo.
Ha pasado una semana y me temo que tiene algunas bacterias malas que producen las burbujas, por el tiempo que ha pasado.
Estoy usando un frasco hermético que he eructado una vez todos los días desde el primer día, y también mezclo el contenido todos los días para evitar que algo quede encima por mucho tiempo.
¿Es seguro comer las cebollas fermentadas o debo tirarlas?
EDITAR:
Si bien sé que el clima frío retrasaría el proceso de fermentación, no creo que ese sea el caso, ya que donde vivo, ha estado alrededor de 68F-75F durante la última semana.
Editar: vea mi pregunta aquí . Planeo actualizar esta respuesta después de obtener una respuesta a esa pregunta.
Soy un principiante cuando se trata de esto (he fermentado algunos cuartos de galón de encurtidos con Fermilids), pero de todo lo que he leído, probablemente sobrevivirás si te lo comes. Sin embargo, si agrega demasiada sal, eso puede matar las bacterias necesarias para hacer la lacto-fermentación, y puede terminar curando sus vegetales con sal en lugar de fermentarlos.
Por lo que entiendo, una solución de salmuera al 6% equivale a aproximadamente 3,34 cucharadas por litro de pepinillos. He leído que su salmuera solo debe tener entre 1 y 3 cucharadas de sal por litro de pepinillos (si no está usando un iniciador, y quizás pueda usar menos sal si usa un iniciador), y que debe use más sal cuanto más caliente esté (pero no más de 3 cucharadas).
Creo que el retraso se debe en parte, si no en su totalidad, a la sal. Me imagino que la actividad es de bacterias beneficiosas que necesitaron más tiempo para comenzar, debido a la sal. No conozco nada malo que sobreviva a esas condiciones, si no tienes moho. No puedo darte una respuesta definitiva aquí, pero de todo lo que he leído, esa es mi opinión.
Usé de 2,5 a 3 cucharadas de sal para encurtir en un cuarto de galón de ruibarbo y no noté mucho ácido láctico después de tres semanas. Sin embargo, con aproximadamente 2 cucharadas de sal para encurtir y un probiótico (una tableta masticable de L. acidophilus y B. lactis), mi ruibarbo sabía a encurtido después de 6 días. Creo que las temperaturas para ambos conjuntos de encurtidos oscilaron entre 69 y 73 ° F.
A partir de esos resultados y los resultados con mis rábanos, personalmente desconfiaría de usar más de 2 cucharadas de sal para encurtir algunas verduras. No estoy seguro sobre el repollo, las cebollas, las naranjas, etc.
Recuerde, sin embargo: soy nuevo en esto. Entonces, probablemente sepas cosas que yo no.
Uno pensaría que las cebollas fermentarían rápidamente, porque son conocidas por su contenido de FOS (un prebiótico y edulcorante). Sin embargo, por mi experiencia, sé que las naranjas pueden tardar mucho tiempo en convertirse en abono en un bote de basura con tapa (todavía están enteras y visiblemente naranjas después de un par de años). Entonces, tal vez el jugo de naranja contribuyó. No estoy seguro de cómo responden las LAB al ácido cítrico.
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