Cuando lacto-fermenta encurtidos, chucrut, kimchi, etc. ¿realiza sus cálculos de sal por cantidad de salmuera o sal por volumen del recipiente de encurtido?
Quiero decir, si uso 1-3 cucharadas de sal para encurtir por litro, como he visto recomendado, varias veces, ¿se supone que eso es por litro de salmuera pura o por litro de tarro de encurtidos? La respuesta podría marcar una gran diferencia en el resultado.
Escuché que debe mezclar la salmuera por separado y luego verterla. Entonces, tal vez eso signifique hacer un cuarto de galón completo de salmuera con 1-3 cucharadas de sal en ese cuarto (incluso si no usa toda la salmuera cuando lo vierte en sus verduras), en lugar de asegurarse de que haya 1-3 cucharadas completas de sal en el frasco de pepinillos.
Parece que mis pepinillos podrían usar menos sal, en promedio, a pesar de las temperaturas cálidas, y veo otras preguntas aquí que podrían beneficiarse de la respuesta aquí. Entonces, tengo curiosidad.
Nuevamente, ¿la sal es relativa a la cantidad de salmuera que tiene o al tamaño de su recipiente?
En general, cuando una receta requiere "x cucharadas de sal por litro", debe agregar esa cantidad de sal a un litro de agua para preparar la salmuera.
La sal en la fermentación puede variar enormemente. Como señala Sandor Katz en El arte de la fermentación (p. 99), "[s]algunas tradiciones de fermentación de verduras, como las del Himalaya, en su mayoría fermentan verduras sin sal..."
Como pautas (muy) generales:
Factores como el tamaño y el corte de las verduras, o la aspereza de la sal, podrían marcar una diferencia aún mayor en la salinidad general que medir la sal por salmuera frente a medir por el tamaño del recipiente de encurtido.
Entonces, realmente depende de la receta y de su propio gusto por la sal (y el riesgo).
Menos sal corre el riesgo de putrefacción,
"Un mero 0,8 % de sal por peso vegetal evitará el tipo de descomposición que no desea... Nuestro estándar es de alrededor del 1,5 %... En comparación, la salinidad del agua de mar es del 3,5 %".**
Mientras que más sal corre el riesgo de detener las bacterias del ácido láctico. También he visto recomendaciones de mayor contenido de sal para hacer salmueras de vegetales enteros o casi enteros (¿~3 %?), en comparación con un contenido de sal más bajo (1-2 %) para krauts y otras verduras picadas. Tenga en cuenta que lo anterior es por peso vegetal; otra opción es hacer una solución salina al 100%, luego cortarla con agua al porcentaje deseado. (La experiencia y la formación también ayudarán, como de costumbre).
** Shockey, Kirsten K. y Christopher Shockey. Vegetales fermentados: Recetas creativas para fermentar 64 vegetales y hierbas en chucrut, kimchi, encurtidos en salmuera, chutneys, condimentos y pastas. Publicación de pisos, 2014.