¿Puedes fermentar tomates en una vasija de fermentación con sello de agua?

Tomates maduros

He fermentado tomates maduros, no solos sino en verduras mixtas. Quedan muy suaves. Usé un tarro de albañil, pero me imagino que una vasija tendría resultados similares.

Tenga en cuenta que se trataba de un fermento estilo salmuera (sumergido en agua salada), no un fermento estilo kraut (machacado con sal y sumergido en su propio líquido).

Personalmente, no lo volveré a hacer, pero prefiero los fermentos que son crujientes, así que tal vez sea una cuestión de preferencia. Siento que la fermentación funciona mejor con vegetales más resistentes, aunque es posible que algunas recetas de salsa y chutney impliquen la fermentación de tomates rojos.

tomates verdes

Los tomates verdes, sin embargo, son una historia diferente y fermentan maravillosamente. Con ajo, eneldo, hojas de laurel, cilantro y granos de pimienta negra, los tomates verdes kosher son uno de mis fermentos favoritos.

El único inconveniente es que pueden ser difíciles de encontrar, incluso en los mercados de agricultores. Pero en esta época del año (otoño), siempre me queda un poco en nuestras vides de tomate, y encuentro que la fermentación es más fácil que los tomates verdes fritos. Si no tienes plantas de tomate, tal vez tus amigos o vecinos las tengan.

Tomates "indecisos"

Esto es completamente anecdótico e incluye algunas conjeturas, pero aún puede ser útil:

Este otoño puse cuatro frascos de tomates verdes para fermentar. Tres tenían problemas importantes con kahm (levadura benigna). A pesar de que manejé agresivamente el kahm, quitándolo al menos a diario, esos frascos terminaron con un sabor desagradable y terminé descartándolos... lágrimas en mis ojos.

Usé el mismo procedimiento para los cuatro frascos que había usado varias veces antes, pero en los tres frascos fallidos incluí algunos tomates que estaban medio maduros. Sospecho, pero no estoy seguro, que el azúcar adicional en los tomates maduros hizo que el kahm fuera más probable. Por lo tanto, es posible que los tomates maduros, como un artículo relativamente alto en azúcar, puedan correr el riesgo de tener más problemas de levadura.

La seguridad

Solo puedo decir que no he tenido problemas de enfermedades transmitidas por los alimentos, y no conozco nada que haga que los tomates sean más susceptibles a estos problemas que otras verduras cuando se fermentan adecuadamente (suficiente sal, se mantienen por debajo del líquido, etc.).