Tengo ganas de intentar hacer una giardiniera al estilo de Chicago en casa. Sin embargo, algunos sitios de seguridad alimentaria dicen que
El condimento italiano, Giardiniera, NO PUEDE prepararse de forma segura en casa. Esta mezcla de pimientos picantes crudos y verduras en una base de aceite puede favorecer el crecimiento de Clostridium botulinum . Por lo tanto, los alimentos de baja acidez, como las verduras, que se mezclan con aceite deben mantenerse refrigerados. Se pueden mantener en refrigeración hasta por 10 días. Los productos preparados comercialmente contienen niveles específicos de inhibidores microbianos o vegetales acidificantes para usar en un producto a base de aceite en el entorno doméstico.
La mayoría de las recetas que busco para giard fermentado están promocionando sus poderes curativos místicos de la flora intestinal, y no hablan de almacenarlo bajo aceite. Las recetas de aceite que encuentro solo tienen las verduras empapadas en salmuera durante un día , mientras están refrigeradas , por lo que prácticamente no ocurrirá nada microbiano allí.
En cuanto a las advertencias, no estoy seguro si los "alimentos bajos en ácido [...] que favorecen el crecimiento de Clostridium " incluyen vegetales fermentados. Por lo que puedo decir, es más probable que los vegetales fermentados sean atacados (a corto plazo) por el moho, y solo si entra oxígeno.
La receta "adecuada" de Chicago se cita en el artículo de Tribune de la siguiente manera:
Según Shay de Local Foods, hacer giardiniera al estilo de Chicago es un proceso de dos pasos. "Primero, encurtes las verduras", dice. Luego, “se escurre todo, y luego se cubre (las verduras) con aceite”. Shay deja las verduras en escabeche durante dos semanas antes de echarlas en el aceite, donde las deja en infusión durante otras dos semanas.
Mi pregunta es básicamente, ¿cuál es la vida útil esperada/los peligros (refrigerados o no) si hago eso (fermentación de 2 semanas, drenaje, aceite, infusión de 2 semanas).
Si está encurtido correctamente (es decir, una fermentación láctea exitosa, en este caso) ya no es bajo en ácido (incluso podría verificar el pH después del encurtido para estar seguro). Ha sido acidificado (más o menos el punto central del encurtido...)
Por lo tanto, mezclar vegetales crudos (no procesados) y aceite no es lo mismo que mezclar vegetales encurtidos (pero no cocidos) y aceite. O esa es la forma en que lo veo ... pero probablemente lo dejaría en el refrigerador una vez que el aceite se involucrara.
Editar: pero no me preocuparía demasiado la vida útil en el refrigerador: como un alimento ácido (que no apoya el botulismo) similar al chucrut, la vida refrigerada debería acercarse a "indefinida".
nick t
Ecnerwal