Estoy tratando de mantener un nivel bajo de sodio, por lo que limito la ingesta de sal al mínimo siempre que sea posible (la mayor parte proviene del pan, las verduras fermentadas o una pequeña pizca aquí y allá para sazonar)
Para las verduras, uso salmuera con una proporción de sal a agua del 2%, ya que la mayoría de las recetas de fermentación requieren
¿Por qué el 2% y por qué en absoluto? ¿La sal es solo para sazonar o tiene algo que ver con la seguridad? Si lo hago bien, el objetivo de la fermentación es que las bacterias buenas crezcan, superen a las bacterias malas y actúen como un conservante natural; Entonces, ¿para qué sirve la sal en el fermento además del sabor?
¿Qué cantidad de sal/sodio se empapa en la verdura durante la fermentación y el almacenamiento? (7-10 días a temperatura ambiente y luego en el refrigerador para su consumo en aproximadamente un mes)
La sal es muy importante desde el punto de vista de la seguridad, sí. Los buenos y deseables cultivos bacterianos de lactobacillus que producirán un producto fermentado de forma segura no siempre o de forma natural abruman a los cultivos "malos" o indeseables. Esencialmente, no tiene control sobre la mezcla de bacterias en y sobre lo que sea que esté fermentando; todo lo que puede controlar es el entorno inicial. El propósito de la sal es hacer que ese entorno sea más favorable para los lactobacillus y menos favorable para otras cosas : moho, esporas, bacterias potencialmente dañinas que son inhibidas por la sal.
Lactobacillus puede tolerar un ambiente salino; otro lugar donde vive es en su propio intestino (es una parte importante de la microbiota digestiva humana) que tiene una buena cantidad de sodio disuelto . Agregar sal a su fermento ayuda a crear un entorno inicial en el que prospera principalmente el lactobacillus, lo que le da tiempo para hacerse cargo rápidamente, desplazar a otras bacterias y, finalmente, producir suficiente ácido láctico para evitar que crezcan otros cultivos tolerantes a la sal.
¿Por qué 2%? Mucho menos no inhibirá lo suficiente a otras bacterias; demasiado también impedirá los lactobacilos deseables. A las buenas culturas simplemente les "gusta" esa concentración de sal.
En cuanto a la absorción, esperaría que a través de la ósmosis el balance de sal se igualara aproximadamente dentro y fuera de las verduras. Habrá un peso inicial de agua dentro de las verduras que no está incluido en la proporción del 2 % de la salmuera; cuánto depende de la verdura y la cantidad. La proporción de agua en la salmuera también puede aumentar ligeramente debido a la evaporación; probablemente sea prudente decir que este efecto no será mayor que el agua extraída de las verduras, y que el contenido máximo de sal de las verduras fermentadas finales no será superior al 2 % en peso.
Los propósitos de la sal incluyen
El porcentaje de sal puede ser tan bajo como 0,8 % pero es más típicamente más alto, quizás 1,5 %; un porcentaje demasiado alto de sal puede inhibir las bacterias del ácido láctico (un problema de Ricitos de Oro). Entonces, en su caso, puede ser útil probar porcentajes más bajos, tal vez 1% o 1.5%, dependiendo de qué tan precisas sean sus medidas.
Los fermentos con alto contenido de sal (limones en conserva, etc.) probablemente deberían evitarse.
Un remojo y enjuague de los materiales fermentados puede ayudar a reducir el sodio, pero también podría eliminar los nutrientes.
También puede probar fermentos sin sal, aunque estos pueden funcionar o no, ya que las bacterias del ácido láctico tendrán más competidores y habrá más putrefacción (textura blanda más suave).