Cada vez que trato de asar una pierna de cerdo, se drena mucha agua y se seca.
La última vez que lo hice de esta manera: 24 horas antes sazoné una pieza de 1,5 kg (3 libras) con sal, pimienta, ajo, jugo de naranja y jugo de limón. Lo saqué del refrigerador 1 hora antes de asarlo y lo asé (tapado), a fuego lento (150° C, aproximadamente 300° F) durante aproximadamente 2 horas en los jugos sazonados. Cuando esté asada, dejo reposar la carne durante 1 hora. Aún así, la pierna estaba un poco seca.
¿Qué podría estar mal? ¿El horno, la carne? ¿Algo en mi proceso?
Es difícil decirlo solo con las descripciones del texto, pero creo que su pierna de cerdo está poco cocida.
Tenga en cuenta que es probable que esté completamente cocido en el sentido de seguridad , pero no ha tenido suficiente tiempo para el lento proceso de conversión de colágeno a gelatina.
Las piernas de cerdo (o jamones, dependiendo de lo que tengas exactamente) son músculos bien utilizados con mucho tejido conectivo, compuesto por la proteína colagina. Esto es difícil, incluso cuando está completamente cocido a 165 F / 74 C (que está bien hecho para la mayoría de las carnes).
A temperaturas superiores a 180 F / 82 C, en presencia de agua (que ya está en la carne), el colágeno comenzará a convertirse en gelatina, que tiene una textura húmeda y untuosa.
Este proceso depende tanto del tiempo como de la temperatura. A temperaturas más bajas, lleva más tiempo; a más alto, es más rápido.
Continuar asando lentamente la pierna de cerdo permitirá que ocurra esta conversión lenta, haciendo que vuelva a estar tierna y untuosa, debido al efecto lubricante de la gelatina. De hecho, eventualmente se podrá jalar solo con un par de tenedores (aunque el hombro es aún mejor para esto).
Probablemente le convendría más cocinarlo al menos tres horas; cuatro podría ser aún mejor.
Ver también:
El cerdo asado, con hueso o sin hueso, necesita una temperatura de horno baja y mucho tiempo. La respuesta a tu pregunta es que te apresuraste demasiado. Después de su preparación, use una temperatura del horno de no más de 300 grados F durante aproximadamente 50 a 60 minutos por libra, cuando la temperatura interna alcance los 165-170 grados. Lento y constante es la forma de asar cerdo, y es bueno invertir en un buen termómetro de sonda, como un Themapen de lectura instantánea.
Estos muchachos que tienen un poco de experiencia asando cerdo tienen esto que decir:
Los jamones, los grandes músculos de la grupa en las patas traseras son el grupo muscular más grueso y denso. Son mejores cuando se fuman a unos 175°F.
[...]
Cocine bajo y lento. Normalmente les digo a los lectores que cocinen la mayoría de los alimentos a 225 °F y que aprendan a fijar sus ollas a esa temperatura, pero si no subes un poco la temperatura, un cerdo puede tardar una eternidad. Así que lo llevaremos a 250°F más o menos.
La temperatura más alta es para un cerdo entero; un solo corte probablemente funcionaría a la temperatura más baja.
SAJ14SAJ
antonioc