¿Por qué la mayoría de las recetas de panceta recomiendan cocinar la carne de cerdo a una temperatura alta al comienzo de la cocción?

La mayoría de las recetas de panceta recomiendan cocinar la carne a una temperatura alta al principio. Y luego bajarlo durante varias horas.

Sin embargo, he descubierto que cuando hago eso, la piel rara vez forma un crujido decente. Presumiblemente porque la piel todavía está un poco húmeda y le lleva tiempo calentarse lo suficiente como para crujir.

Solo he tenido éxito cuando enciendo el fuego al final de la cocción.

¿Por qué todas estas recetas recomiendan lo contrario de lo que funciona para mí?

Al menos para los bistecs, gran parte es el mito de "sellado en los jugos" que es bastante frecuente. Pero he oído hablar de muchas personas que están de acuerdo en que el calor bajo termina con alto es mucho mejor que el calor alto termina con bajo. Ambos son mejores que bajos todo el tiempo, y alto que terminar con bajo también es más fácil de lograr, especialmente si se trabaja con fuego en lugar de una estufa moderna.
No es solo panceta de cerdo. La mayoría de los asados ​​cocinados a fuego lento requieren una cocción inicial a alta temperatura y luego una cocción prolongada a baja temperatura. Presumiblemente, la lógica detrás de esto es la misma sea cual sea la respuesta.

Respuestas (2)

Por lo que siempre he creído, hay 3 razones para ello.

  1. I. Teoría de que las altas temperaturas golpean la piel y ayudan a que la piel se vuelva crujiente. Si alguna vez ha puesto una viruta en aceite frío, notará que tarda mucho más en crujir que una caída en el mismo aceite pero una vez caliente. O una mejor descripción es probablemente... ¿Alguna vez has puesto un poppadum en aceite frío? Observe cómo nunca se hincha, solo se vuelve marrón.

  2. El calor alto ayuda a sellar la carne. Teoría que ayuda a mantener la humedad, aunque la mayor parte de la 'humedad' en la panceta es en realidad la grasa que se rocía.

  3. La alta temperatura ayuda a elevar la temperatura interior por encima de la "zona de peligro" más rápido.

Ahora estoy de acuerdo con usted, la explosión inicial no hace que la piel cruja, especialmente porque cubro mi carne con papel de aluminio después de la primera explosión, lo que significa que la piel se vaporiza durante 5 horas. Sin embargo, probé bajo desde el principio una vez y el resultado final fue una fina capa crujiente pero un poco masticable casi crepitante incluso después de media hora a 230c al final. Así que creo que el calor inicial alto juega un papel crucial para obtener un buen chisporroteo a largo plazo, incluso si no lo parece al principio.

Sugeriría no fijarse en ningún marco de tiempo para la explosión inicial. Mantenga su horno a toda marcha hasta que la piel burbujee, si me molesta (es un poco desordenado y corre el riesgo de quemaduras importantes cada vez) vierto aceite 300c sobre la parte superior de mi carne de cerdo a la mitad de mi primera explosión que realmente ayuda a la piel ampolla y da como resultado una piel perfecta y crujiente al final.

La Teoría 2 ya fue desacreditada hace muchas décadas, pero aún flota como un mito urbano. No hay ningún "sellado" en marcha. La teoría 1 es incorrecta, compara dos procesos absolutamente diferentes: las papas fritas están hechas de almidón y se comportan de manera muy diferente en el aceite que en la carne. El hinchamiento tiene que ver con el vapor, que no es un factor en la carne. Pero sus observaciones reales son bastante interesantes.
Como dije, teoría :-), no creo que ninguno de ellos sea técnicamente cierto. Todo lo que sé es que estas son las cosas que a los chefs/me enseñan en los primeros días de trabajo en las cocinas. Y teoría o no, el proceso de alta temperatura para empezar definitivamente funciona.

Todo lo anterior Y porque la temperatura alta matará cualquier huevo de tenia presente en la piel.

¿El resto de la cocina no los mataría también? Seguramente, si hay algo que sobrevive a las bajas temperaturas de cocción pero muere con las más altas, son las esporas bacterianas, no los huevos.
¿Por qué la mayoría de las recetas de panceta recomiendan cocinar la carne de cerdo a una temperatura alta al comienzo de la cocción?
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