Mi compañero de casa a menudo se las arregla para recoger carne reducida del supermercado local (Sainsbury's en el Reino Unido) en el momento en que llega a casa.
Por lo general, es pejerrey, tapa o pechuga de res. De vez en cuando es hombro de cerdo.
Sin embargo, sin falta, mi carne termina siendo "dura". Aquí está el procedimiento exacto que sigo para mi "asado" estándar:
Lo cocino a 20 grados menos porque es un horno de ventilador.
¿Alguien puede explicar los factores que afectan la dureza de la carne? ¿No estoy chamuscando correctamente? ¿Es la carne propensa a ser dura porque no es fresca (cosas reducidas)? ¿No se descongela lo suficiente?
Gracias por adelantado,
La carne es dura por dos razones:
1- Abundancia de tejido conectivo.
2- Cuando esté demasiado cocido.
En tu caso yo diría que probablemente tengas ambos problemas. La carne barata es carne dura. Es de animales mayores o de grupos musculares bien trabajados. Esto significa que ha sido fortificado con una gran cantidad de tejido conectivo adicional. También significa que tiene mucho sabor.
La solución al n. ° 1 es una cocción lenta y húmeda que derretirá ese tejido conectivo en una deliciosa gelatina. Estofar es la forma normal de hacer esto. Cuando la carne se calienta demasiado, incluso si el tejido conectivo se ha derretido cuidadosamente, las proteínas de la carne se amontonan y se endurecen, lo que da como resultado la comida #2, una comida seca y desagradable.
Está comprando carne dura y cocinándola relativamente rápido sin termómetro. No tiene suficiente tiempo o humedad para derretir el colágeno y no puede estar seguro de no haber cocinado demasiado la carne porque no conoce la temperatura. Usar el tiempo no funciona porque los trozos de carne tienen formas irregulares, por lo que no puedes saber cuánto tardará en penetrar el calor.
Cómprate un termómetro de sonda para prevenir #2. Para el n. ° 1, busque recetas de carne asada. Algunos se hacen fácilmente en ollas de cocción lenta; otros usan una tienda de papel de aluminio sellado sobre la carne para sellar la humedad. Planee que tome mucho más tiempo que sus 1.5 horas. 3-6 horas son típicas para producir una carne asada realmente suculenta.
El chamuscado es solo para darle sabor y no jugará un papel en la fusión del colágeno o en la cocción del interior de la carne.
Solo como un aviso para cualquier otra persona que lea esto;
Cociné un trozo de falda de 1,3 kg a 140 grados centígrados (horno con ventilador) durante 3 horas.
Fue absolutamente hermoso . Tierno; cosas que se derriten en la boca.
Entonces, para cualquiera que quiera cocinar pechuga o pejerrey, pruébalo. Lorraine Pascale tiene una receta excelente en este libro.
Puede que me falte algo por completo aquí, pero cada vez que uso pechuga, la uso como parte de un asado lento o una cazuela. No es un corte particularmente tierno, pero cuando se cocina adecuadamente los resultados pueden ser sorprendentes, los cortes más baratos no se pueden usar como los más caros, pero cuando se cocinan adecuadamente tienen un sabor rico y profundo que hace que se me haga agua la boca.
Lo cocinaría como lo has hecho tú, pero solo durante mucho tiempo, digamos 4 horas y luego subiría el horno a 200 C durante media hora para que quede crujiente. Aquí hay una receta del bueno de Hugh: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe .
Si no tiene tiempo para asar a fuego lento, compre un corte más caro con menos frecuencia o puede probar algunos despojos que son baratos como papas fritas pero deliciosos.
¡Espero que esto ayude!
Además de las otras excelentes respuestas, también es muy importante asegurarse de que esté completamente descongelado por dentro. Una vez cometí el error de no descongelar la carne por completo, asumiendo que estaría bien, ya que estaría reposando durante 6 horas en una olla de cocción lenta, pero salió dura y terminó sabiendo que estaba demasiado cocida, aunque sé que he cociné esa receta durante 8 horas antes (más tiempo tampoco ayudó, se mantuvo igual)
La pechuga tiene mucho tejido conectivo. MUCHO. Si un corte como la pechuga (o la espaldilla o la paleta de cerdo) está duro, es porque no está bien cocido. El tiempo/temperatura en una receta es más una guía. Vas a tener que usar señales táctiles para determinar si tu carne está lista o no. Debería poder deslizar un tenedor a través de su falda con poca resistencia. Si no puedes, sigue cocinándolo.
¿Cuál fue el truco para mí? Dejar que la carne se enfríe en el refrigerador y luego volver a calentarla por segunda vez. La fase de cocción inicial convierte el tejido conectivo en colágeno, pero necesita disolverse en gelatina para evitar que el asado se endurezca. Dejar que el colágeno se enfríe primero hace que este segundo paso sea más fácil y rápido.
La cocción lenta a bajas temperaturas es un método para hacer que la carne se ablande suavemente con el tenedor. Consigue una olla de barro/olla de cocción lenta de tamaño mediano a grande. Encuentro que las ollas de barro de tamaño más pequeño funcionan a una temperatura demasiado alta, pero las más grandes tienen una buena temperatura baja sólida. Lanzo un asado de siete huesos en mi olla de barro y espero esperar 6 horas hasta que esté tierno. ¡También abundan las buenas recetas de asado de olla de barro! ¡Que te diviertas!
Intente cocinar su carne, en la marca de gas 4, durante 4 a 5 horas, puede encontrarla deliciosa y tierna. la carne cocida a fuego lento es mejor
Si tienes carne dura y no tienes todo el día para cocinarla, usa una olla a presión. Después de una hora más o menos, ¡casi cualquier cosa se enviará!
Tapa 1 kg Llevar la carne a temperatura ambiente Cubrir con grasa de ganso Sazonar bien
Cocine por 1 hora 5 minutos Primeros 20 minutos a 220c 45 minutos a 180c Asado perfecto cada vez
El truco para cocinar una carne dura es asegurarse de que el corte esté seco (secar bien con una toalla de papel) para no cocinar el corte por mucho tiempo. Suelo poner la carne en la parrilla a punto de cocer/medio-cocer, cuando está más tierna.
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