Me doy cuenta de que hay un par de preguntas similares por aquí, pero este es un caso específico.
Actualmente tengo sentado en el refrigerador un lomo de cerdo (filete) cubierto con una pasta de chiles anchos y chipotle, ajo, comino y aceite. Con un lomo 'sin frotar', normalmente doro cada lado en una sartén caliente y lo aso durante 25 minutos aproximadamente a 180C/350F (mi esposa se niega a comer carne de cerdo ligeramente rosada).
Sin embargo, con el ajo y las especias en este cerdo en particular, quiero evitar quemarlos y, por lo tanto, muy probablemente quemarlos. Entonces, ¿es mejor asar por más tiempo a 180/350 o debo aumentar el calor para decir 200-220/390-430 y mantenerlo en 25 minutos? ¿O tal vez una explosión inicial, luego baje la temperatura y cubra con papel de aluminio?
Un horno doméstico normal nunca calienta lo suficientemente fuerte como para producir una corteza crujiente. Esta es la razón por la que se suele dorar en sartén: la transferencia directa de calor provoca la reacción de Maillard, que es imposible en el horno. Como ninguna configuración en el horno le dará eso, es mejor usar una temperatura más baja. Lleva más tiempo, pero hace que el calentamiento sea más uniforme, lo que da como resultado un mejor tueste con una parte más pequeña de secado excesivo con gradiente de calor.
Si quieres que tu superficie se dore, tendrás que darle un buen golpe de calor antes/durante/después de la cocción. Estoy de acuerdo en que una sartén probablemente arruinará el condimento. Si tu horno tiene grill, puedes usarlo. No debería importar si comienza con la parrilla y luego asa hasta el final después de que la piel esté buena, o si primero lo asa casi al punto y luego lo asa a la parrilla hasta que la corteza esté bien. De todos modos, contar el tiempo pasado bajo calor probablemente no sea lo suficientemente preciso con esta técnica. Puede intentarlo, pero la probabilidad de error sin un termómetro de horno es bastante alta.
La otra posibilidad son las llamas abiertas. Un quemador de butan de cocina parece ser la herramienta elegida por los sous-viders, quienes, por supuesto, nunca obtienen una costra en la cocina. Pero probablemente carbonizará las especias aún más que el método de dorar en la sartén. Podrías ser creativo y terminar el exterior de la carne en una parrilla de carbón. La razón por la que nadie hace bistecs gruesos y asados es porque no se cocinan bien. Con una carne preasada, esto no será un problema.
Si todo esto parece demasiado problema para pasar por un asado simple, puede asarlo lentamente y comerlo sin corteza. El hecho de que una corteza sea tradicional, no significa que tenga que estar allí todo el tiempo.
Piense en "Carne Wellington" y sustituya el lomo de cerdo. Enrolle el lomo en hojaldre y hornee. Vea la receta de Pork Wellington de Alton Brown para obtener algunas ideas. Obviamente, ya tiene un problema, pero las instrucciones de cocción de la receta de AB aún deberían aplicarse.
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