Trabajando con una variación de esta receta de chile , limpié meticulosamente mis chiles de semillas y venas para producir un chile 'más suave'. Desafortunadamente, este lote era casi "demasiado suave" (en cuanto al calor, el sabor era muy bueno). Estoy pensando que la próxima vez dejaré algunas de las semillas/venas para darle un poco más de 'empuje'.
La pregunta es, dada la elección de los chiles Anaheim, poblano y jalapeño, ¿le importaría al sabor qué pimiento permito que sea la fuente del picor? Sé que cada pimiento tiene su propio sabor único para ofrecer y cada uno proporcionará un 'nivel' diferente de picante, pero ¿el 'picante' tendrá un sabor diferente según la elección del pimiento?
[para cualquier persona interesada, la variación que aplico es sustituir el búfalo por carne molida y tomates frescos por los enlatados, no creo que ninguno de los dos deba afectar esta pregunta].
El calor es el mismo; todos los pimientos contienen capsaicina . La escala Scoville define el calor en términos de contenido de capsaicina. Usa los pimientos que tengan el sabor que quieras, y hazlo tan picante como quieras, y estarás listo.
Y el sabor, además del picor, definitivamente se concentra en la pulpa, por lo que tampoco deberías notar ninguna diferencia real en el sabor de la pimienta.
Realmente no es tan simple como eso, o puede ir por la otra ruta, tirar lo que tiene y ver qué le falta o le sobra.
Sin tener en cuenta la diferencia de picor en los pimientos, también hay grandes diferencias en los sabores, de muchas de sus tres opciones incluidas. La elección de chili es más como 3 opciones. calor, sabor/textura y cantidades de chile y tipos, lo que le dará el resultado deseado.
El "sabor del calor" tiene mucho que ver con cómo se distribuye la capsaicina en la salsa, y cómo se contiene en sólidos (si agregaste chile seco en polvo al final de la cocción), grasa, alcohol (si hay cualquiera en la comida), o agua (que no lo disuelve del todo bien) fases, y también con cómo se mezclan estas fases (agua+alcohol obviamente se mezclan, grasa+agua se puede emulsionar o separar).
Dos preparaciones diferentes de chile, agregadas cada una en cantidades que agreguen el mismo contenido total de capsaicina al plato, solo producirán un calor equivalente si, por métodos de cocción, la capsaicina se disuelve por igual.
Por ejemplo, 1 g de polvo seco de bhut jolokia no será un buen sustituto de 10 a 20 g de pimienta de cayena seca o 50 g de deggi mirch, incluso si todas las opciones son más o menos equivalentes en capsaicina, a menos que el plato sea muy rico y se cocine por un tiempo. tiempo significativo - la primera opción presentará partículas ásperamente picantes en una suspensión -en promedio- más suave para la lengua...
aaronut
porque callis
aaronut