Estoy planeando hacer una gran tanda de chili este fin de semana. Por lo general, doro / cocino toda la carne antes de poner todo en una olla a fuego lento durante varias horas.
Acabo de leer Sobre cómo dorar la carne molida en Recetas | Serious Eats , que sugiere dorar solo una parte de la carne antes de cocinar el resto.
Entiendo sobre el dorado y los sabores de la reacción de Maillard.
Mi pregunta es: como voy a estar cocinando todo a fuego lento durante varias horas, ¿necesito cocinar el resto de la carne antes de mezclar con todo lo demás? ¿Debería?
Actualización: ¡Ojalá pudiera marcar todas las respuestas como aceptadas! Mouth feeles algo que no había considerado al pensar en cocinar la carne antes de hervir a fuego lento.
Para su información, estoy usando una combinación de carne picada y salchicha italiana. Mis planes actuales son dorar un lado del plato y cocinar/escurrir la salchicha, reservando la grasa para un roux como lo sugiere @CosCallis
¿A qué te refieres con "necesidad"?
De hecho, algunas cocinas generalmente no doran las carnes antes de hervirlas o escalfarlas, y aun así tienen resultados sobresalientes: estoy pensando en rellenos de tacos Tex/Mex (no del tipo de carne molida, por ejemplo).
Ahora, en cuanto a debe? Preferencia personal. Lo elegiría porque me gustan los sabores carnosos que el dorado trae a la mesa.
Kenji Alt ahora recomienda simplemente dorar bien un lado y luego comenzar el estofado o estofado, lo que creo que es un compromiso muy razonable. Ver su artículo Carne Adovada para una discusión sobre esto. Este es el artículo que lo llevó a sus pensamientos sobre el dorado de la carne molida que usted citó.
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Al volver a leer su pregunta, me pregunto si está insinuando que está usando carne molida. Como dijiste estofado, asumí que la carne no estaba molida.
Si está usando carne molida, como en el chile, que es esencialmente un estofado de carne molida y chile, todavía tiene opciones.
El dorado dará más sabor, pero requerirá un guisado más largo para tener una sensación en la boca completamente tierna, ya que el dorado hará que la carne se endurezca inicialmente.
Simplemente cocinar (grisear, por así decirlo) conducirá a una sensación de boca más firme que comenzar el estofado con carne molida cruda, lo que conduce a una textura suave y sedosa, casi. Esto es realmente tradicional en algunas recetas de Cincinnati Chili.
Primero, estoy de acuerdo con @ SAJ14SAJ. Una razón adicional (que puede 'necesitar/querer') para dorar las carnes primero es que le permitirá drenar una buena parte de los aceites de la carne antes de incorporarlos a los ingredientes restantes. Dependiendo de la calidad de las carnes que haya seleccionado, esto podría ser un volumen significativo. Drenar esta grasa mejorará su chile (en mi humilde opinión). Por mi parte, reservaré (guardaré) la grasa y luego la usaré para hacer un roux que se agregará hacia el final para ayudar a espesar la mezcla.
[Editar] Para aquellos que puedan estar interesados, la receta de roux oscuro que uso (de Alton Brown) se puede encontrar aquí . Aunque AB comienza con aceite vegetal, he descubierto que las grasas animales funcionan muy bien, agregando un sabor más complejo. Sin embargo, recuerde que cuanto más "oscuro" sea el roux, menos se espesará, por lo que recomiendo hornear menos tiempo que la hora y media indicada.
Corrección : la temperatura de horneado para el roux es de 350 °F (no 250) como mencioné en los comentarios.
La respuesta a su pregunta se encuentra en la página a la que hizo referencia.
Como voy a cocinar todo a fuego lento durante varias horas, ¿debo cocinar el resto de la carne antes de mezclarla con todo lo demás?
No, no a menos que quieras. En términos de garantizar que la carne se cocine correctamente, cocinar a fuego lento durante 2 horas o más es tiempo más que suficiente.
¿Debería?
Esa es una pregunta más complicada y depende de lo que esté buscando en su plato.
Al dorar toda o parte de la carne primero, agrega otra capa de sabor a su plato. La desventaja de eso será que la carne que se doró, después de dos horas de cocción a fuego lento, se cocinará demasiado. Así que esa es una decisión entre sabor y textura.
Otra consideración podría ser la cantidad de grasa que incorpora en su plato terminado. Dependiendo del contenido de grasa de la carne molida que elija, que varía un poco, dorar la carne primero le permite eliminar parte o toda esa grasa antes de agregarla a su plato. Al agregar la carne molida cruda directamente a su plato, no tiene forma de eliminar nada de ese contenido de grasa. Eso puede o no ser un problema para usted, pero ciertamente hay algunas personas (incluido yo mismo) a las que les gusta poder controlar y regular la cantidad de grasas animales que consumo.
Un equilibrio razonable entre el sabor, la textura y el contenido de grasa parecería ser una combinación de dorar primero y agregar carne molida cruda, pero la proporción correcta para usted probablemente sea algo que deba encontrar mediante experimentación.
Si fuera yo, primero doraría toda la carne molida, por dos razones. Primero por el sabor adicional y segundo por la capacidad de eliminar el contenido de grasa. Pero eso es sólo yo y mi preferencia personal.
especiayokooko