¿Cómo puedo hacer 'salsa Santon'

Mi restaurante chino local (Happy Chef en King St, Sydney para cualquiera que esté interesado) hace un plato muy simple de pollo con piel medio crujiente, servido con arroz y una salsa que llaman 'salsa Santon'. Es la salsa más ridículamente sabrosa que he encontrado, pero no tengo idea de cuáles son los ingredientes mágicos. Esto es lo que sé:

  • Se trata de la consistencia de, digamos, salsa de pescado o vino.
  • Es un rojo rosado claro, del color y la transparencia que esperarías de un vinagre de vino tinto.
  • Es bastante dulce, un poco ácido, moderadamente salado.
  • Los ingredientes no líquidos son chiles rallados (que probablemente se hayan remojado en la salsa por un tiempo hasta donde puedo ver), cilantro rallado (cilantro) y cebolla tierna en rodajas (cebolletas).
  • Tiene un sabor fuerte, casi picante, que creo que proviene de algo más que los chiles (aunque sin duda contribuyen).
  • Tengo un conocimiento razonablemente decente de los sabores orientales, pero hay al menos un componente de sabor que soy completamente incapaz de identificar, o incluso decir a qué se parece (¡no es útil, lo sé!). Creo que es algún tipo de hierba o especia, que hace algo similar al fenogreco en cuanto a su curva de sabor (mucha presencia en el aroma, sabor inicial, desvanecimiento lento).

La salsa Santon parece ser solo un nombre usado por este restaurante en particular; No puedo encontrar referencias a nada similar en línea. ¿Alguien lo reconoce o tiene alguna sospecha?

Ingredientes que puede contener:

  • vino de arroz dulce
  • Vinagre de vino de arroz
  • ¿Salsa de pescado?

Ingredientes que probablemente no contiene:

  • Soja
¿Alguna posibilidad de una foto?
Tomaré uno la próxima vez que esté allí, pero me temo que no será muy esclarecedor: solo un líquido transparente rojizo con cilantro, cebolla tierna y chiles flotando en él.
Aun así, ayudará. Puede que no sugiera qué hay en la salsa, pero puede ayudarnos a evitar perseguir pistas falsas. Otra cosa que podría ayudar es hacer que otros describan lo que saben. Una sola palabra descriptiva podría ser la clave del rompecabezas. Una última sugerencia que ofrezco es sobornar al cantinero (o ayudante de camarero).
De acuerdo, responderé con una imagen tan pronto como pueda. En cuanto a su otro método, ya traté de que el personal divulgara el secreto, ¡pero lamentablemente siguen callados! :-/
Tu descripción del sabor fuerte, casi picante, me hace pensar en salsa de pescado. Parece que podría ser una variación de la salsa vietnamita Nuoc Cham. ¿Qué tan espesa es la salsa? Nuoc Cham es muy delgado, no más espeso que el agua. vietworldkitchen.com/blog/2008/11/…
@HenrikSoderlund: Podría haber salsa de pescado allí, pero si la hay, es bastante sutil, solo para condimentar en lugar de un componente clave del sabor.
¿Sabe a ciruela o a cítricos? Este plato (pollo crujiente) es presumiblemente de donde vengo; a menudo lo sumergimos en salsa de ciruela y/o sal especiada.
@ xuq01 No lo creo , si hay un componente de fruta, no es una fruta que haya probado antes

Respuestas (1)

Por lo que ha descrito, parece que la salsa Santon puede ser una variación de la salsa Shandong que a menudo se sirve en los restaurantes chinos junto con Crispy Skin Chicken. Aquí hay una receta básica que se puede encontrar en muchos sitios de Internet. Tal vez pueda ser un punto de partida para ti.

2 dientes de ajo, finamente picados 2 chiles, finamente picados (yo los pelamos finamente en lugar de picarlos) 2 cebolletas finamente picadas (las corto en rodajas finas) 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de aceite de sésamo (siempre uso la versión light) 2 1/2 Cucharada de caldo de pollo Una pizca de glutamato monosódico 3 cucharaditas de jerez seco 2 cucharaditas de vinagre de vino

  • Caliente un wok y agregue el ajo, los chiles, las cebollas, el azúcar y el aceite de sésamo. Rehogar durante 1 minuto. Luego agregue el caldo de pollo, el glutamato monosódico, el jerez y el vinagre.
  • Llevar a ebullición y luego cocine a fuego lento durante 20 segundos.

Descubrí que el sabor varía según el tipo de chiles, jerez y vinagre utilizados. Puede probar diferentes tipos de cada uno para obtener el perfil de sabor particular que está buscando.

Si prueba esto y obtiene el sabor que desea, me interesaría saber los ingredientes finales.

Oooh... "Santon"/ "Shandong" ¡Creo que tal vez estás en lo cierto!
Sí, es de esperar que el nombre sea demasiado similar para que sea una coincidencia. Probaré esta receta lo antes posible y les contaré cómo resulta. Si es el correcto, es una pena para mí, ya que habré perdido la discusión que tenía con mi amigo sobre el origen de este sabor no identificable: él dice que es el tipo de chile, yo digo que tiene algo más. ¡Parece que podría tener razón! ¿Cuál es la variedad típica de chile que usas cuando haces esto? ¿Hay alguna variedad en particular que pueda impartir este sabor extra inusual?
Esa receta no requiere cilantro, que podría ser el ingrediente que falta detrás del sabor picante que describe. Un puñado de hojas arrojadas después de que la salsa se enfríe un poco puede ser todo lo que se necesita.
@sjwarner Asegúrese de buscar en Google "salsa Shandong", hay variaciones, incluidas algunas con soja y otras con cilantro (y algunas con ambos). Hasta ahora no puedo encontrar uno que especifique un chile en particular más allá de "rojo".
Para chiles frescos he usado cayena, ave tailandesa y Fresno. También he tenido resultados similares, a veces mejores, usando chiles secos. Para los secos utilizo principalmente chile de árbol, pero también he usado cayena y piquín con buenos resultados.
Muchas recetas requieren aceite de chile picante, no para agregarlo a la salsa, sino para verterlo sobre el pollo. Si bien eso no me atrae, he agregado 2 o 3 gotas a la salsa mientras la calentaba. Esto parece agregar una capa adicional de sabor que casi no puedes identificar. Si prueba esto, use solo un par de gotas, ya que demasiado puede abrumar por completo a los otros sabores.
Lo haré, gracias por tu consejo @Cindy. Creo que mi primer intento será con Pequins: descubrí que tienen una gran variedad de sabores dependiendo de cómo y cuánto tiempo los cocines.
Hola Cindy. He tenido un par de intentos de replicar esto y he intentado incorporar elementos de algunas otras recetas que he encontrado. Todavía no es exactamente lo mismo que la versión del restaurante, pero algunos intentos más deberían conseguirlo. ¡Gracias! Una cosa que aún tengo que probar es agregar 'vinagre negro'. ¿Cocinas con él?
Hola @sjwarner. Nunca he usado vinagre negro. Sugeriría experimentar para ver cómo sale. Según su descripción de la salsa, también sugeriría probar un vinagre muy ligero, como el vinagre de arroz. No importa qué vinagres pruebes, comenzaría con una pequeña cantidad. Siempre puedes agregar más pero no puedes quitarlo :)
¿Cómo puedo hacer 'salsa Santon'
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