Leí en algunas fuentes que las condiciones del macerado pueden influir en la producción de dextrinas, que no son fermentables, no tienen sabor (¿es correcto?) y agregan cuerpo a la cerveza. Pero en otro lugar leí que las condiciones del macerado pueden contribuir a la dulzura (por ejemplo, con el macerado por decocción), ¿qué tipo de compuestos se producen durante el macerado que darán un poco de sabor a malta o dulzura en la cerveza terminada?
La temperatura del macerado específicamente no hace que la cerveza sea más dulce. Si bien ajustar la temperatura del macerado le permite al cervecero controlar el equilibrio de azúcares simples (fermentables) y dextrinas (no fermentables), aumentar cualquiera de los dos no produce una cerveza más dulce:
Puede que estés pensando en las melanoidinas. Estos son una clase de compuestos de reacción de Maillard, de los cuales hay muchos, con sabores a pan, malta. Algunos dicen que es más rico, más dulce, pero no como un caramelo. Se producen con calor además de aminoácidos, proteínas y carbohidratos. La alta temperatura de un puré de decocción aumenta la tasa de producción de melanoidinas. También puede emular el efecto con (Weyermann) Melanoidin Malt, también conocida como Aromatic Malt de otros malteros.
Nota: no soy químico. Mi comprensión de la elaboración casera está en la línea de:
El macerado a una temperatura más alta promoverá que la enzima alfa-amilasa descomponga los azúcares, mientras que el macerado a una temperatura más baja promoverá que la enzima beta-amilasa descomponga los azúcares.
La alfa-amilasa producirá dextrinas que contribuirán a la dulzura y el cuerpo.
La beta-amilasa producirá azúcares fermentables, por lo tanto, más alcohol.
La dulzura depende en gran medida de la receta, no del puré. Usar maltas cristal o lúpulo reductor enfatizará la dulzura. La manipulación de las temperaturas del macerado afectará principalmente al cuerpo y la sensación en boca.
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Pablo