Identidad de "Kulkie"

En mi carnicería local (kosher, Ashkenazi), uno de los cortes de carne que venden es kulkie, o kolichel/kalichl . Es un corte duro y magro con abundante tejido conectivo que es excelente para guisar. Sin embargo, no tengo ni la menor idea de qué es, lo que presenta un problema si voy a un carnicero kosher sefardí o no judío, que probablemente no esté familiarizado con el término.

¿Qué parte de la vaca es el "kulkie"?

¿Le has preguntado al carnicero? Probablemente tenga un gráfico que pueda mostrarte.
@JohnFeltz, lo haré si voy pronto, aunque es posible que él tampoco lo sepa.

Respuestas (3)

Mi comprensión de Kosher es limitada, pero por lo poco que sé, se limita a la mitad delantera de la vaca, aunque no podría decirte cómo difiere eso entre las dos ramas. La imagen del corte que envió se parece mucho a la pata de res, por lo que sería la pata delantera, aunque también podría ser del área del hombro/cuello.

Tienes razón: en los Estados Unidos, probablemente sería la carne de la espinilla y se conoce como chambarete delantero, o de la pata trasera y se llama chambarete trasero.
Muchos carniceros kosher ahora son capaces de eliminar el nervio ciático y las grasas que hacen que la mitad trasera del animal no sea kosher. Como tal, asumir que toda la carne kosher proviene de la mitad delantera ya no es un movimiento seguro.

Se parece mucho a la licitación simulada:ingrese la descripción de la imagen aquí

Ese es el músculo redondo mayor , del hombro. En una matanza diferente, sería parte del mandril. A pesar de la forma de lomo, es bastante más duro y se beneficia al guisarlo. (A veces se corta en rodajas para hacer bistecs, pero aunque el lomo produce filet mignons, este es considerablemente más masticable).

¿Hay otro término común para el redondo mayor?
Culinariamente, lo veo enumerado como "chuck tender" o "shoulder tender" y nombres así.
Anatómicamente, es uno de los numerosos músculos involucrados en la rotación del hombro, justo debajo del manguito del hombro. (El redondo menor es parte del puño del hombro). No creo que tenga un nombre común; hay MUCHOS músculos ahí.

Buscando en Google de varias maneras, esto es lo que encontré en Kosher Eye :

Kalichel: se refiere a la carne de la pierna del animal y suele venderse deshuesada. Siempre es muy tierno. A veces se corta transversalmente con hueso y es excelente para sopas copiosas.

Entonces, parece que @GdD tiene razón en que proviene de la mitad delantera de la vaca y es carne de pierna.

Las piezas que tenía no eran muy tiernas, parecía seguir más la definición de Joshua
Lo cuestioné pero, dado que la fuente dice que es excelente para sopas abundantes, parece adecuado para una cocción prolongada. Además, en la imagen, se parece más a la carne de la espinilla que a la del hombro.
si alguna vez hubiera tenido un hueso, lo habría mencionado en el OP. Supongo que es posible, pero supongo que sería capaz de decir si estuviera deshuesado.
Bueno, solo dice que a veces tiene un hueso.
¿Será posible que haya dos cortes con el mismo nombre?
Posible. No soy un experto en kosher. Acabo de publicar lo poco que pude encontrar.
Relativo a las diferencias entre las comunidades judías: los sefardíes no usan el yiddish, mientras que muchos ashkenazíes tienen al menos cierta familiaridad con él.
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