¿Cuál es la diferencia entre Prime Rib y Standing Rib Roast?

Acabo de encontrarme con esta pregunta anterior y descubrí que las respuestas proporcionadas, incluida la información en el enlace a wikipedia, son incorrectas.

Todas las costillas de primera son asados ​​de costillas de pie, no todas las asadas de costillas de pie son costillas de primera.

• [ver editar a continuación] Una " Prime Rib " es un asado de costilla de pie , de una carne de res que ha alcanzado un Grado USDA de "Prime".
• Bone-In o Bone-out son distinciones separadas que se pueden aplicar a cualquier asado de costillas de pie, independientemente del grado.

US Prime: este es el grado más alto de carne de res con la mayor cantidad de grasa marmoleada. Esta carne es muy tierna y solo representa alrededor del 2,9% de toda la carne clasificada. US Prime generalmente se reserva para establecimientos gastronómicos de alta gama. Debido a que esta carne tiene un nivel tan alto de grasa marmórea, es excelente para los métodos de cocción con calor seco. de: http://foodreference.about.com/od/Meat/a/Usda-Beef-Grades.htm

Además, técnicamente, un Prime Rib no es un 'filete' sino una 'rebanada de asado'. Si uno toma una rebanada de una costilla primal cruda y la asa a la parrilla o la asa como un bistec, es un "Ojo de costilla" , y también puede ser "con hueso" o "sin hueso" . (el uso de la palabra 'primal' se refiere a un corte primario de carne de res, los primeros cortes que usará un carnicero para seccionar una carne de res más allá del corte en cuartos, no tiene ninguna relación con la palabra "prime" en "Prime Rib")

[Editar 21-12-17: Investigaciones adicionales indican que tenía la causalidad invertida. El USDA elige el término "Prime" debido a la popularidad de "Prime Rib", un término que aparentemente existía antes del sistema de clasificación del USDA. Lo que es más importante, la 'Prime Rib' se corta entre las costillas n.º 6 y n.º 12, pero puede ser de un grado diferente al 'Prime'. Sin embargo, el punto inicial sigue siendo cierto: "Todas las Prime Ribs son costillas asadas de pie, pero no todas las costillas asadas de pie son Prime Ribs". El 'Standing Rib Roast' puede incluir (o ser exclusivamente) de fuera del rango 6-12. La diferencia de potencial es desde dónde se corta el asado dentro de la costilla principal.]

Prime rib puede ser un bistec cortado en rodajas del asado o el asado completo. En otras palabras, no es un término preciso.

El asado de costillas de pie es más preciso. Puede obtener más de un filete de costilla del asado de costilla. El asado de costillas de pie debe provenir de al menos 2 de las costillas.

Un asado de costilla es un asado de costilla de pie sin las costillas.

En realidad, no se requiere que la costilla de primera calidad (asado de costilla de pie o bistec cortado de esa área) sea carne de primera calidad del USDA.

El primario se llama costilla de 7 huesos, los 4 huesos largos del extremo del lomo se llaman costilla principal, generalmente se usa para filetes con hueso y filetes de chuletón porque el músculo, junto con el hueso, es más largo. La sección de hueso 3 más corta desde el extremo del mandril es la costilla derecha, más adecuada para asados ​​de horno premium, ya que tiene un aspecto más veteado. Dicho esto, la carne es igualmente tierna en todas partes con bolsas de grasa más pesadas que se desarrollan hacia la sección de las costillas, por lo que la sección completa de siete huesos se puede cortar para bistecs o asados, siendo el contenido de grasa la única diferencia.

El asado de costilla es un corte de carne de res que incluye huesos (a menos que sea deshuesado u ojo de costilla).

Prime es un grado de carne de res, con altas cantidades de marmoleado y grasa para lograr una ternura y un sabor óptimos.

La descripción "Prime Rib" estaba en uso antes de que la FDA comenzara a usar "Prime" como un grado de carne de res, por lo tanto, algunos asados ​​llamados "Prime Rib" podrían ser de carne de res no clasificada como Prime.

Puede obtener un asado de costilla en cualquier grado o raza de carne de res (descripciones de grado de USDA.gov , específicamente: [ https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/ get-answers/food-safety-fact-sheets/producción-e-inspección/inspección-y-clasificación-de-carne-y-aves-cuáles-son-las-diferencias_/inspección-y-clasificación-diferencias/!ut /p/a1/jZFRT4MwEMc_DY9di8yF-UZIzIYOXBYd42Xp4FpIoCVtkcxPb8EHnRm69qV39_tf2__hDKc4E_S94tRUUtB6iLPFkWzJwl2GJEqW7iNZx2_b5CkMib-7t8DhDyD2btRPrID8p49uuOBObcINx1lLTYkqwSROORhEhe5BaZwyKQukKQNzRozmBukSwNhCq2TR5YMVFi6sVLcwhjj9Po8lrmhRCY4kQw1QM-Za2dVGnVFfDgkFyJSAiooxUCBy0MfJLj8gvMfZ5ReJa_c69nbzVRR7JJn_Bq7M4AuYNtm6yGt5Ggd-CMTJ861dCoZHqFmnbLo0ptUPDnFI3_czLiWvYZbLxiHXJKXUBqeXJG6b1_TjOViR6qXZ-zr4BEpuht4!/#5)][1]

Prime: "se produce a partir de ganado vacuno joven y bien alimentado. Tiene abundante marmoleado y generalmente se vende en restaurantes y hoteles. Los asados ​​y bistecs Prime son excelentes para cocinar en calor seco (asar, asar o asar a la parrilla)".

Choice "es de alta calidad, pero tiene menos marmoleado que Prime. Los asados ​​y bistecs Choice del lomo y la costilla serán muy tiernos, jugosos y sabrosos y, como Prime, son adecuados para cocinar con calor seco. Muchos de los cortes menos tiernos , como los de la rabadilla, el redondo y la espaldilla, también se pueden cocinar con calor seco si no se cocinan demasiado. Dichos cortes estarán más tiernos si se "cuecen a fuego lento", asados ​​o cocidos a fuego lento con una pequeña cantidad de líquido en un recipiente herméticamente tapado. sartén."

Select "es de calidad muy uniforme y normalmente más magro que los grados superiores. Es bastante tierno, pero, debido a que tiene menos veteado, puede carecer de la jugosidad y el sabor de los grados superiores. Solo los cortes tiernos (lomo, costilla) , solomillo) deben cocinarse con calor seco. Otros cortes deben marinarse antes de cocinarlos o estofarse para obtener la máxima ternura y sabor".

Standard y Commercial "se venden con frecuencia como carne sin clasificar o como "marca de la tienda".

Utility, Cutter y Canner "rara vez, si alguna vez, se venden al por menor, sino que se utilizan para hacer carne molida y productos procesados".

Marca Angus certificada "Carne de res de calidad Choice o Prime de ganado de piel negra (típico de la raza Angus), evaluada para marmoleo, tamaño y uniformidad". ( https://www.certifiedangusbeef.com/cuts/grades.aspx )

Mi comparación reciente de los asados ​​de costilla en pie en una gran tienda de comestibles mostró que la carne de res de primera calidad tenía un veteado grueso y grandes bolsas o grumos de grasa; los asados ​​etiquetados como Angus tenían hilos muy finos de veteado por todas partes, y el Choice no tenía veteado en absoluto. Obtuve Choice, y aunque el raro era aceptablemente sabroso y tierno, de ninguna manera era comparable con el jugoso y tierno Prime y Angus que obtuve anteriormente.