¿Cómo puedo obtener cortes de carne que reconozco cuando estoy en Italia?

Como alguien que se mudó de los EE. UU. a otro país, puedo relacionarme y tener algunos consejos generales. En lugar de perder tiempo tratando de encontrar el equivalente estadounidense de algo, intente aprovechar lo que es bueno y abundante a nivel local. Si hay algo que extrañas desesperadamente, siempre hay una tienda en línea para ayudarte, el truco es no extrañar tanto esas cosas.

Escribí una aplicación de carne hace años e investigué mucho porque quería hacer una tabla de equivalentes para cortes de carne en todo el mundo. Me rendí porque era imposible: los cortes son muy diferentes de un país a otro, puede que no haya un equivalente exacto para lo que buscas. En cambio, le sugiero que pruebe un enfoque diferente describiendo lo que quiere de la carne y cómo planea cocinarla y confiando en que el carnicero se lo dará. En lugar de decir 'New York Strip', dígale al carnicero que quiere un corte tierno para asar al carbón, por ejemplo.

¿Ayudaría comparar estos dos gráficos de Wikipedia uno al lado del otro para encontrar el término carnicero correcto?

Como podemos ver, el gráfico italiano tiene 19 áreas distintas, mientras que el gráfico estadounidense solo tiene 12 (aunque no sé cuántos "cortes especiales" se omiten). Como han dicho otros, hay diferencias culturales aquí, por lo que es posible que nunca obtenga una tira de Nueva York o costillas cortas en Italia, ya que simplemente cortan su ganado de manera diferente.

En una nota personal, he notado que en comparación con Austria y Alemania (soy de Austria), la carne en general en Italia parece tener más tendones y menos limpieza cuando la compras.

Finalmente, si quieres un buen T-bone/porterhouse, te sugiero que pidas un poco de "bistecca florentina" (solo "Fiorentina" sería suficiente para que te entiendan). Esos son bistecs enormes que pesan fácilmente entre 800 y 1500 g (1,8 a 3,3 libras) por pieza. Un buen carnicero debería poder conseguirlo sin problema.

Creo que tu objetivo no se puede alcanzar. Este no es un mero problema de idioma, es solo que no hay mercado en Italia para los productos que desea.

Hay personas a las que la diferencia no les importará, pero según su pregunta, parece que tiene expectativas muy estrictas de su carne y se preocupa por las pequeñas diferencias en el sabor y la textura. Esto no es bueno o malo en sí mismo, pero puede convertirse en un obstáculo para usted cuando establece estándares que no se pueden cumplir.

Primero, si la diferencia fuera solo en cómo se corta la carne, aún sería muy difícil encontrar lo que quería. No creo que los supermercados corten su propia carne, incluso cuando se exhibe en una vitrina en lugar de venderse preempaquetada. Los carniceros especializados no están tan extendidos, y cuando puede encontrar uno, ese carnicero no tiene ningún incentivo para hacer los cortes que le gustan: implicaría aprender nuevas habilidades, interrumpir su proceso comercial y tener piezas sobrantes que los otros clientes no reconocen. y no pidas. Eso es mucho más problema de lo que vale un cliente.

En segundo lugar, la suposición de que es solo la forma en que se corta la vaca es una simplificación excesiva que no se sostiene en la realidad. Los animales tienen un sabor diferente dependiendo de muchos factores, incluyendo su raza, comida, entorno físico y social, edad en el momento del sacrificio e incluso existen teorías sobre su estado emocional durante el sacrificio. Estos factores difieren entre el ganado criado en diferentes países, en parte debido a la conveniencia y los recursos disponibles, en parte a las leyes, en parte a la tradición y en parte a las preferencias de los clientes. Por lo tanto, una vaca que sale de la industria cárnica estadounidense no tendrá el mismo sabor que una vaca que sale de la industria cárnica italiana, incluso si un carnicero la corta en los mismos pedazos.

Entonces, en lugar de concentrarse en su deseo de tener un producto para el cual no hay oferta ni demanda donde vive, mi sugerencia es que encuentre estrategias en las que trabaje con el producto disponible. De lo contrario, te diriges a una frustración sin fin.

¿Ha considerado buscar/aprender a descuartizar una res al estilo americano y luego pedirle media res a su carnicero?

Luego puede cortarlo como desee y congelar los resultados.

No solo obtendrá los resultados que desea, sino que también puede facilitar la explicación posterior de lo que desea de los carniceros en el futuro.

Este artículo tiene algunas traducciones de cortes de la terminología estadounidense al italiano. Sin embargo, algunos de estos nunca los he visto en Italia. Sin embargo, el rib-eye (entrecôte) y el T-bone (fiorentina) son comunes, al menos en la Toscana.

Tengo una sugerencia. Asumo que tu italiano es bueno.

Haga un viaje a países de habla inglesa con grandes comunidades de expatriados italianos. Como los EE. UU.; ir a Nueva York, Boston, etc.

Ve a los barrios italianos y encuentra los carniceros locales. Entra y habla italiano. Pide consejo. Si encuentra carniceros que eran carniceros en Italia antes de mudarse a los EE. UU., puede pedirles consejo. Sin duda, estarían familiarizados con su "pregunta".

Habiendo estado en situaciones similares en el pasado, puedo decirle que la comunidad de expatriados de EE. UU. ya tiene esto disponible en Italia o acaba de descubrir un hueco en el mercado que podría ser muy lucrativo.

No conozco la escena italiana, pero donde vivo en el centro de Europa hay sitios web dedicados a expatriados de habla inglesa, que no desean integrarse o compran productos por nostalgia. Intente buscar proveedores de expatriados italianos y proveedores de restaurantes de estilo estadounidense de la ciudad. ¿Hay un tgi viernes?