¿Qué es la carne cortada con hueso sólido y grueso?

Necesito un corte de res con requisitos muy específicos. Estoy interesado en el hueso primero:

  1. Debe tener su cavidad medular aproximadamente del tamaño de un dedo meñique.
  2. Debe tener paredes óseas compactas (densas, cohesivas) lo más gruesas posible.
  3. Debe cortarse perpendicularmente al hueso, de forma que no se produzca una fractura.

Condimentarlo y cocinarlo para preservar la fortaleza de los huesos puede ser una pregunta de seguimiento, pero está fuera del alcance por ahora. Ahora quiero saber:

¿Qué corte debo pedirle a un carnicero?

Quiero carne y hueso, para un propósito estético específico. Quiero que sea comestible, pero la visión artística es lo primero.

Esto es confuso @Molot, dices que quieres paredes de hueso compactas, pero gruesas. Compacto y grueso son opuestos, ¿qué estás preguntando aquí? Además, ¿cómo planeas cocinarlo?
@GdD Quise decir compacto según este diagrama . Admito que puede ser más un término de biología que de cocina. Significa denso, cohesivo... ¿Sabes cómo reformularlo para que sea menos confuso?
Todavía estoy confundido, @Molot, ¿buscas un hueso con carne alrededor o solo un hueso?
@GdD Quiero un corte de carne con un buen hueso fuerte por dentro. Hueso que no se me romperá cuando trate de ser creativo ;) Pero sí, quiero tratar de convertirlo en un plato, un plato que se pueda exhibir de manera interesante. En última instancia, se tratará más del espectáculo que del gusto, pero debe ser comestible.
El plato más común con esto, el ossobuco italiano (en Europa al menos) - tal vez eso le dé algunas ideas para la preparación.
@Daniel Gracias! ¡Y el artículo que vinculaste contiene una imagen bastante buena del hueso que realmente quería !
@Mołot Tengo bastante curiosidad, así que me complacería: ¿qué está tratando de crear?
Sí, quieres piernas de ternera.
Vaya, ¡gracias por convertirlo en Hot Network Question, muchachos! No pensé que sería tan popular. Acabo de tener este pequeño problema extraño...
Piense en un "filete redondo" con hueso. Corte transversal de vástago.

Respuestas (3)

Lo estás haciendo mal™.

Su pregunta es, esencialmente, "¿Qué palabra clave debo usar para decirle a mi carnicero que me dé un corte de carne con propiedades X, Y y Z?" No hagas eso. Solo ve a tu carnicero y describe lo que quieres.

Aparte de cualquier otra cosa, los cortes de carne que, digamos, entiende un carnicero británico serán diferentes a los que entiende un carnicero estadounidense y no nos ha dicho qué idioma habla su carnicero.

En español: zancarrón o jarrete. :)
Parece que funcionaría bien si tiene un carnicero experto sin barrera del idioma y sin motivación para estafarlo, pero si no puede confiar en la ayuda de su carnicero, es posible que deba averiguar qué pedir sin ellos.
David tiene razón. Las diferentes regiones tienen una apreciación diferente por los cortes de carne. Por apreciación me refiero a que sus cartas de carnicero a veces son totalmente diferentes. Y eso ciertamente será cierto en Brasil contra Argentina contra España. Hasta hace poco, un carnicero estadounidense no habría tenido ni idea si hubieras pedido picanha o incluso "gorra". Pero todos los carniceros entienden de carne, así que pides la parte grasa del asado de cuadril o pides un corte con hueso denso, y siempre estás hablando su idioma.
@ user2357112 Si no confía en la persona con la que está trabajando, todas las apuestas están canceladas de todos modos. Y, si te van a estafar, no veo cómo el hecho de saber el nombre del corte de carne cambiaría eso.
@user2357112: si no puede confiar en la ayuda de su carnicero, ¡necesita encontrar un carnicero adecuado!
@Daniel ¡Es más fácil decirlo que hacerlo! Los carniceros reales y debidamente capacitados, como muchos otros pequeños minoristas, se están volviendo raros en el mundo occidental. Donde yo solía vivir, en Berlín, la mayoría de los carniceros vendían carne precortada, y encontrar un carnicero competente no era una molestia fácil (es un poco mejor donde vivo ahora, pero en las artesanías relacionadas con la comida son peores, por ejemplo, los panaderos).
@Daniel "¿Cómo cocinar un carnicero adecuado?" oh, espera.
@Konrad Rudolph: Tienes que ser creativo. Vivo en Hamburgo y acabo de llamar al Fleischgroßmarkt cuando quería asar una pata de vaca entera, por ejemplo, no hay problema. Además, los restaurantes a menudo obtienen su carne de expertos que también venden a los entusiastas ocasionales. Si eso no funciona, adéntrate un poco en el campo, allí encontrarás a tu carnicero tradicional.

Si está buscando un corte de carne de res con hueso para un propósito estético, sería difícil hacerlo mejor que la espinilla de res, también conocida como pierna. Tiene un buen hueso fuerte con una cavidad y el hueso se cortará en línea recta. También es una carne muy sabrosa.

La consideración con esto es cocinar, la espinilla es muy dura y requiere baja y lenta con humedad, generalmente estofado durante al menos 2,5 horas.

Yo también estaba pensando en pierna de res. Solo quería agregar que es posible que Molot desee solicitar un vástago completo o medio (dependiendo del tamaño total). La mayor parte de lo que normalmente veo en la tienda de comestibles generalmente se corta en trozos de aproximadamente 1.5 "- 2" de grosor.
Cierto @Cindy, ¡generalmente lo que quieres son piezas de 1-2 pulgadas! El OP no tiene muy claro el aspecto que se necesita, por lo que puede funcionar o no.
Concretamente Shank corte transversal.

Creo que lo que busca es un asado de brazo: ingrese la descripción de la imagen aquípara cocinar, tenga en cuenta que se trata de un "asado" (y no solo un "bistec grande con bocina") y es adecuado para un tiempo de cocción bajo y lento en una olla de barro pero no solo 'tirarlo a la parrilla'.

Si eso es un poco demasiado grande, debería considerar comprar una pierna de cordero. Eso es más pequeño. A menos que joda con la visión artística, por supuesto.
@HaakonLøtveit OP pide específicamente carne de res
También dijo: "Quiero carne y hueso, con un propósito estético específico. Quiero que sea comestible, pero la visión artística es lo primero".
¿Qué es la carne cortada con hueso sólido y grueso?
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