Recientemente me inscribí en la Escuela de cocina Test Kitchen de Estados Unidos y seguí sus instrucciones para escalfar huevos. Llevé mi agua con vinagre y sal a fuego lento, la retiré del fuego y agregué suavemente los huevos crudos al mismo tiempo. Los tapé y los dejé durante 5 minutos, vi que estaban un poco plumosos, les di un minuto más antes de quitarlos y descubrí que todavía estaban plumosos y un poco crudos.
Supongo que necesitan más tiempo o calor persistente ya que estoy a mayor altitud (una milla de altura en Colorado), pero no estoy seguro. ¿Debo mantener el calor debajo de la sartén? ¿Debo mantener los huevos por más tiempo? ¿Tal vez ambos?
Vivo en las montañas. Dos cosas que no hago son: a) retirar los alimentos del fuego y esperar que se cocinen adecuadamente, porque los puntos de ebullición son más bajos en altitudes más altas; yb) utilizar el tiempo citado en la receta. Siempre agrego tiempo, porque el punto de ebullición más bajo significa que se necesita más tiempo de cocción. Además, trate de no abrir la tapa de la olla a menos que sea absolutamente necesario. La tapa proporciona una presión interna adicional para la olla, lo que ayuda a cocinar, y mantener la tapa puesta tanto como sea posible proporciona un calor constante . Aparte de eso, no tengo sugerencias.
Vivo a 5700 pies en Colorado y el método que OP describe hace huevos escalfados perfectamente cocidos: traiga agua (suficiente para cubrir ambos huevos) en una cacerola más una cucharadita de sal y una cucharadita de vinagre para hervir, luego agregue huevos recién agrietados que fueron rotos en un molde primero, cubra, apague el fuego y deje reposar 5 minutos. Claras perfectamente hechas y yemas líquidas.
El agua hierve a una temperatura más baja en altitudes más altas. A una milla de altura, el punto de ebullición es de ~202 °F, a diferencia de los 212 °F al nivel del mar. (La disminución de la presión arterial se debe a una menor presión de aire). Pero como los huevos escalfados no se llevan al punto de ebullición, esto no afectará la temperatura de cocción.
El agua se evapora más rápido a mayor altitud/menor presión. Este es uno de los efectos que las recetas de altura pretenden contrarrestar. Mantener la tapa puesta es una buena idea, aunque el peso de la tapa no es suficiente para aumentar la presión del gas dentro de la olla, sí ayuda a devolver el vapor de agua al estado líquido, lo que ralentiza el enfriamiento por evaporación y tal vez hace que sea más fácil mantener una temperatura constante. temperatura de escalfado (~180 °F es común pero no universal).
Un remedio para la plumosidad que es bien conocido es colar suavemente el huevo en un colador de malla fina antes de transferirlo a la olla. Esto elimina la porción delgada y acuosa de la clara. Además, puede seleccionar huevos de mayor calidad: los huevos más nuevos, de pollos más jóvenes y saludables, tienden a tener menos albúmina acuosa.
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matt huggins