¿Cómo se escala la receta de huevos escalfados para diferentes tamaños de huevo?

La receta para escalfar huevos de gallina normales indica que se debe dejar el huevo en una olla con agua hirviendo a fuego lento durante ~4 minutos (además de alterar los niveles de pH del líquido).

Me preguntaba cómo cambiaría la temperatura, el pH y el tiempo para huevos de diferentes tamaños, por ejemplo, codorniz y avestruz.

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No tengo una respuesta... pero tengo una fuente. Solía ​​tener una copia de "Good Things in England: A Practical Cookery Book for Everyday Use: Containing Traditional and Regional Recipes Suited to Modern Tastes Contributed by English Men and Women between 1399 and 1932" de Florence White. Recuerdo que tenía una tabla de tiempos de cocción para huevos de cisne, ganso, pato, pollo (ordinario), gallo y codorniz. ¡Los tiempos se derivaron claramente empíricamente, no de la teoría termodinámica!
Una vez escalfé 300 huevos de codorniz para un plato de brunch bastante mal concebido. Se habían fijado por completo después de 2 minutos, aunque los cociné a cuatro sin ningún efecto adverso debido a la estricta temperatura del agua. No me di cuenta de que solo podía cocinarlos dos minutos hasta que tuvieran unos 100 huevos. Ninguno de mis comensales notó la diferencia. Publicaría una respuesta, pero nunca he cocinado ninguno de los huevos más grandes con este método.

Respuestas (2)

Como se indicó anteriormente en varios comentarios, es una pregunta complicada. tengo algo de informacion

Primero lea khymos , creo que la fórmula que tienen responde la pregunta :-) Tienen una respuesta en un gráfico, pero solo se muestra para una gama muy pequeña de huevos de gallina.

Esta página en noruego le brinda una herramienta en línea para manipular el tamaño del huevo y obtener el tiempo de cocción, pero solo maneja una circunferencia de 12 a 17 cm, traduzca aquí los términos aquí si lo necesita

Realmente no escala ya que la termodinámica de los objetos que interactúan en los líquidos es una ecuación diferencial. Es posible que pueda hacer algunas suposiciones generales y usar una de primer orden para estimar, pero no sería una escala fácil . Puede obtener una respuesta más clara en http://physics.stackexchange.com .

Sin embargo, la buena gente de El Bulli ya solucionó esto.

  • Coloque los huevos en un baño Sous Vide a exactamente 63C 62C.
  • Después de 1 hora, tiene la garantía de tener huevos pasados ​​​​por agua (con cáscara o escalfados)
  • Después de 1 día (dijeron) todavía tendrás huevos hervidos. Según su testimonio (se presentó en Harvard), puedes ejecutar esto indefinidamente y no arruinar los huevos.
¿Por qué el voto negativo?
Presumiblemente, el operador quiere saber sobre todas esas "termodinámicas complicadas" en lugar de que le digan que las cocine de otra manera.
Personalmente, tengo dudas sobre su afirmación de que no escala. Me resulta difícil imaginar que la transferencia de calor del agua al huevo sea cualitativamente diferente cuando los huevos duplican su tamaño. No me sorprendería en absoluto si, suponiendo que las cosas estén razonablemente controladas (suficiente agua, temperaturas en el lugar correcto, etc.), se escale aproximadamente con diámetro/grosor; todo lo que realmente tiene que suceder es que el calor se propague a través del huevo. ¿Realmente sabes a ciencia cierta que a medida que varías el tamaño del huevo, las cosas cambian radicalmente?
@Jefromi bueno, te animo a que lo investigues y brindes una mejor respuesta. En mi opinión, modelar la difusión de calor en un objeto esférico inflado es un dolor de cabeza desagradable. Para poner una pequeña parte en su radar, piense en lo que sucede con el área de la superficie del huevo en comparación con el volumen/masa a medida que duplica el radio.
El área de superficie por volumen es básicamente 1/radio. Probablemente sea aproximadamente una potencia del radio, incluso si mi primera suposición no fue correcta, pero todo eso no viene al caso; probablemente sea una función continua suave, desde un minuto para los huevos de codorniz hasta cuatro para los huevos de gallina y algo más grande para los huevos de avestruz, y esa función ciertamente puede caracterizarse empíricamente, si no de otra manera. "La física es compleja" no es lo mismo que "esto no tiene respuesta".
Dicho todo esto, el OP no tiene claro qué se necesita para una respuesta. Los huevos de diferentes tamaños claramente se cocinarán de manera diferente, pero los huevos de diferentes animales también tienen diferentes grosores de cáscara, lo que jugará un factor al igual que la temperatura inicial del huevo y, para los huevos más grandes, la cantidad de agua en la que se escalfa.
¿Cómo se escala la receta de huevos escalfados para diferentes tamaños de huevo?
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