Cuando cocino huevos, se forma una espuma blanquecina en la superficie del agua y, a veces, se adhiere al huevo. ¿Alguien sabe a qué se debe y cómo puedo evitarlo?
EDITAR: uso vinagre de malta en lugar de vinagre blanco, que creo que decolora la espuma/escoria y hace que se vea más desagradable, así que creo que cambiaré a vinagre blanco.
La escoria es similar a la que se forma en el stock; está hecho de proteínas que se han desprendido de la matriz proteica más grande del huevo, formando una matriz proteica secundaria en la superficie del agua. No conozco ninguna forma de evitarlo, pero no tiene absolutamente nada de malo. Si su preocupación es cosmética, no me preocuparía; desaparece en gran medida cuando las burbujas explotan. Si realmente quiere deshacerse de él, enjuague rápidamente sus huevos escalfados con agua tibia antes de secarlos y emplatarlos.
Algunos trucos que he visto en restaurantes:
Después de mucha experimentación, descubrí que las claves para evitar la espuma/escoria blanquecina son:
En lugar de escalfar, puedes intentar cocinar al vapor. Es menos 'agresivo' pero debe calcular un 20% más de tiempo para el mismo resultado.
Además, podrías empujar una aguja a través de la cáscara en la parte plana del huevo. Allí hay una pequeña cámara de aire y la presión puede escapar sin derramar clara de huevo. Tenga cuidado de no introducir demasiado la aguja, ya que romperá la membrana...
Con un huevo fresco, la cámara está mejor definida, por lo que tendrá menos problemas allí.