Me gustaría traer huevos a la florentina para una comida compartida. Normalmente me los hago los domingos por la mañana, pero suelo colar el huevo fresco de la olla al muffin.
¿Hay alguna manera de hacer esto para una comida compartida con, digamos, una docena de huevos o más, donde no tendré acceso a golosinas para hacer esto en vivo?
Algunos datos:
Las claras de huevo comienzan a coagularse a 150F .
Las yemas de huevo comienzan a espesarse a 150F y se vuelven sólidas a 158F más o menos.
La zona de peligro para las bacterias está entre 40F y 130F.
Lo que esto significa es que su temperatura perfecta para escalfar será de alrededor de 150F a 155F, dependiendo de qué tan firmes le gusten sus huevos. A estas temperaturas, las bacterias no pueden crecer y, si se mantienen a esta temperatura, los huevos nunca se cocinarán demasiado. Con el tiempo las yemas se volverán más espesas pero lleva muchas horas.
La forma seria de hacerlo es con una configuración sous vide que controla electrónicamente la temperatura de un baño de agua.
Un método más económico es lo que jbarker2160 denominó el método del enfriador de cerveza.
Se pueden servir fuera de sus caparazones. La forma es diferente a la escalfada, pero en mi opinión es mejor.
Debe asegurarse de que su enfriador nunca baje de 130F mucho antes de servir o corre el riesgo de que crezcan bacterias.
Sous vide sería difícil de mover, ya que tendría que lidiar con cómo alimentarlo mientras está en tránsito ... necesita un inversor de energía que pueda funcionar con el alternador de su automóvil o cargar un UPS (sistema de respaldo de batería) .
Si tuviera que probar algo como esto, escalfaría los huevos (con vinagre en el agua) hasta que estuvieran listos y sintiera que podía moverlos con seguridad, pero los cociné un poco más cortos de lo que lo habría hecho de otra manera. Luego los sacudiría en agua helada y los mantendría enfriados para el tránsito.
Antes de servir los huevos, usaría el 'método del enfriador de cerveza' mencionado anteriormente para volver a calentar los huevos. También puede sumergirlos individualmente en agua más caliente (por encima de 160 °F) durante un par de segundos para quitarles el frío.
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... y luego, como iba a verificar si los huevos florentinos tenían una salsa picante como los huevos benedictinos, que podrían usarse para calentar los huevos nuevamente, veo una sugerencia similar en el sitio web de Food Network . Recomiendan mantener los huevos escalfados en agua:
Nota del cocinero: los huevos escalfados se pueden preparar con anticipación si se almacenan en agua y se refrigeran. Vuelva a calentar colocándolo en agua hirviendo durante 30 segundos.
Sr. Mascaró