Muchas recetas, como las del soufflé, exigen incorporar los ingredientes a las claras de huevo batidas para que no se pierda el aire.
Pero, ¿por qué no simplemente batir los ingredientes? De esa manera, no hay posibilidad de que golpees el aire.
El plegado casi siempre se hace cuando tiene un ingrediente como crema batida, claras de huevo, merengue o similar al que se le ha batido mucho aire, y lo está incorporando con otro ingrediente.
El movimiento de plegado está destinado a perturbar el ingrediente batido lo menos posible, para retener el batido en el aire y, por lo tanto, el volumen de la mezcla. Si simplemente bate o golpea, el aire será eliminado.
Batir las claras de huevo o la crema batida solo forma una espuma con nada más que el aire y la grasa en la crema batida, o la red de proteínas en las claras de huevo. Es inestable como las burbujas que solíamos soplar cuando éramos niños.
Si agrega otro ingrediente, como harina, puede actuar como un abrasivo, reventando las pequeñas burbujas y desinflando la espuma. Los ingredientes que pueden disolverse por completo y, por lo tanto, no serán abrasivos para los amigos, aún pueden disolverse en las paredes de espuma y cambiar su química hasta el punto en que ya no retienen aire, colapsándolos nuevamente. Entonces, aunque el movimiento aún podría llamarse batir o azotar, el resultado no es el mismo.
Solo hay unos pocos ingredientes, como el azúcar para la crema batida o las claras de huevo, que pueden disolverse en las paredes de la espuma y no romperla, y estos ingredientes se incorporan mejor en la fase de batido original donde se incorpora el aire.
Incluso con el plegado, hay cierta pérdida de volumen; el objetivo es minimizarlo.