He probado muchas recetas de macarrones, y todas han sabido muy bien. El problema es que siempre terminan como merengue, o como galletas. Por lo general, no tienen los "pies" por los que son conocidos los macarons. Mi tasa de éxito en cada receta que probé es de aproximadamente 1 en 6.
¿Alguien sabe cuáles son mis errores o sabe una receta que hace fácilmente macarons con "pies"?
http://joepastry.com/index.php?title=troubleshooting_macarons&more=1&c=1&tb=1&pb=1
El objetivo de dejar las galletas reposar en la sartén es secar la piel para que se solidifique mejor. Sugeriría descansar más tiempo (hasta 50 minutos) o usar un horno más caliente.
La clave para los pies, según el libro de cocina que usé , parece ser dejar reposar la mezcla durante al menos una hora antes de hornear a 145 ° C durante 10 a 15 minutos, dependiendo del tamaño.
Este método produjo unos pies bastante bonitos, aunque mis primeros lotes también tenían demasiadas grietas para verse perfectos.
Tenga en cuenta que supongo que se refiere al tipo de macaron que se muestra en el libro en el enlace de arriba, ya que hay muchas variaciones.
¿Dejaste tus macarons afuera para que se sequen después de entubarlos, antes de ponerlos en el horno? Deben dejarse afuera aproximadamente 1 hora (dependiendo de la humedad) hasta que desarrollen una piel y no se peguen a su dedo cuando se tocan ligeramente.
Mezclar demasiado también puede causar que no se formen pies. Debes mezclar la harina de almendras y el merengue lo suficiente para obtener una consistencia de 'lava'. Siga recogiendo con la espátula mientras dobla la harina para probar si la masa se caería. Una vez que comience a caer en una cinta gruesa, deje de mezclar.
Mi primer lote de macarons tampoco tenía patas. Mezclé demasiado y no esperé a que se secaran. En mi segundo lote me resistí a mezclar demasiado y dejé que los macarons se secaran antes de hornearlos, y resultaron hermosos.
Tengo el mismo problema. Durante mis experimentos descubrí que cuanto más fría esté la masa antes de ponerla en el horno, mejor. El truco es trabajar rápido, trabajar con él lo menos posible.
Además, uso un procesador de alimentos con recipiente de metal para mezclar la masa (Kitchen Aid Artisan). Antes de comenzar a mezclar, lleno el recipiente con agua fría y lo dejo enfriar durante unos minutos.
Creo que su horno no está lo suficientemente caliente, si tiene tapas secas al tacto, siempre debe abrir la base. estos se pueden cocinar hasta 180 grados, el tiempo dependerá del tamaño que los haga, la humedad solo afectará el tiempo de secado de las tapas. para cocinar esto puede ser una falla común al hornear buena suerte
La mayoría de las recetas/información que he leído dice que la humedad juega un factor importante en esto. Definitivamente no haga en un día húmedo y trate de tener una cocina lo más "seca" posible cuando comience estos. El refrigerador puede tener un ambiente demasiado húmedo para dejar que se sequen. Además, todas las recetas que he leído dicen que deje que los huevos se "curen" en el mostrador durante al menos 24 horas.
Para ser justos, no he tenido mucha suerte con estos, pero solo lo intenté una vez y resultó ser un día loco y húmedo. Por supuesto, leí el bit "sin humedad" después de mis resultados un tanto tristes.
Dejarlos reposar y secar es muy importante. Si hay más humedad ese día, enciendo el ventilador de techo a temperatura media y los dejo en la mesa debajo del ventilador durante 30-60 minutos. Eso ayuda MUCHO. Se secan muy bien.
El recetario de Bouchon (página 310) recomienda dejarlas reposar a temperatura ambiente durante 1-2 horas "para que se sequen las tapas", lo que creo que ayuda al desarrollo de las patas (las tapas se levantan durante la cocción y las patas sobresalen). Las instrucciones en ese libro son detalladas y me han funcionado muy bien (incluso en mi primer intento).
Gracias a Duncan en Syrup and Tang, y Helene Dujardin de Tartlette, ahora estoy haciendo lote tras lote de macarons perfectos. Encontré la receta de Helene para los macarons de verbena de limón (método francés) y después de 2 años y 3 meses luchando para hacer el caparazón perfecto, comencé a usar esta versión para cada lote.
Leo incesantemente sobre macarons, busco en la web durante horas para encontrar lo correcto que pueda ayudarme a producir pies más altos y macarons que no tengan la parte superior hundida. Finalmente, todo lo que se dijo sobre no mezclar demasiado durante la etapa de macaronaje (mezclar el merengue con la harina de almendras/azúcar de repostería) se hundió y ahora me quedo corto en lo que siempre me ha parecido la consistencia correcta. No debería estar líquido.
Mientras leía, me encontré con una curiosa referencia al uso de una piedra para pizza. Después de encontrar el tutorial del horno en Syrup and Tang, descubrí que mi horno tenía su elemento calefactor en la parte superior y que las cubiertas de mis macarons no recibían suficiente calor para cocinarlos completamente en la parte inferior, lo que resultaba en macarons húmedos. Ahora tengo mi vieja piedra para pizza en la rejilla inferior del horno y horneo mis macarons en la rejilla del medio a 300 grados durante 18 minutos, girando la bandeja en la marca de 9 minutos.
Otro cambio ha sido que ya no uso 2 bandejas apiladas una dentro de la otra, ya que mis macarons no se calientan lo suficiente. Se hornean en papel pergamino en una bandeja para hornear y siempre tienen pies perfectos, pies que no se desinflan después de sacarlos del horno.
¡La mejor de las suertes!
Daniel
Extraño caminante