High FG / Low Attenuation en 3 cervezas diferentes

He preparado 3 lotes de todo grano ahora que tienen una densidad final alta:

Imperial IPA: OG objetivo - 1.079, FG objetivo - 1.011, OG real - 1.070, FG real - 1.020, Levadura - US-05. El rango de atenuación común parece ser 73% - 78%. Atenuación aparente: 70%

American Pale Wheat Ale: OG objetivo - 1.064, FG objetivo - 1.018, OG real - 1.054, FG real - 1.022, Levadura - White Labs WLP051. Rango de atenuación anunciado: 75 % - 80 % Atenuación aparente: 58 %

IPA belga: OG objetivo - 1.060, FG objetivo - 1.014, OG real - 1.061, FG real - 1.027, Levadura - White Labs WLP500. Rango de atenuación anunciado: 70% - 75% . Atenuación aparente: 54%

Preparo con agua de Chicago que tiene un ph alto (alrededor de 8), he hecho maceraciones de 60 minutos a unos 152 grados. Originalmente tenía problemas para llegar a mi OG, pero lo descubrí y prácticamente lo logré en mi tercera infusión. Pero ahora, después de fermentar la tercera cerveza durante 6 semanas, el FG se ha estancado durante las últimas 2 semanas en 1.027. Lo acabo de embotellar y ciertamente tengo muchas ganas de probarlo, pero el FG estaba muy lejos (13 puntos, donde el primero era 9 y el segundo solo 4). Cada vez, aireaba mi mosto y usaba un iniciador de levadura. Por lo tanto, realmente dudo que la salud de la levadura sea un problema, pero, por supuesto, podría estar equivocado. La IPA belga se detuvo en la semana 3 en alrededor de 1.030, así que agregué alrededor de 6 onzas de azúcar de maíz para intentar que volviera a funcionar. La levadura lo atacó una vez que lo dejé caer, pero el FG no bajó mucho más. La temperatura para cada uno de estos fue de alrededor de 65 grados +- 3. Llevé mi IPA belga a una habitación más cálida para que pudiera permanecer en un nivel constante de 68 después de la tercera semana (también cuando agregué más azúcar) y todavía no llegó abajo. He estado haciendo el puré en mi hervidor de cerveza de 15 galones. Sospecho que mi mosto no es tan fermentable como debería ser. Pero no sé qué estoy haciendo mal.

Mi(s) pregunta(s) es esta: antes de seguir adelante con otra cerveza, ¿hay alguna recomendación que alguien tenga para asegurarse de que pueda acercarme a mi FG? ¿Un ph alto afectaría a FG de esta manera? ¿Debería usar un enfriador para el puré en lugar de mi hervidor de acero inoxidable? ¿Debo aumentar el tiempo de maceración? Escuché que el ph óptimo para la maceración es 5.2 y que el proceso de maceración alcanzará este ph eventualmente. ¿Debo comenzar los 60 minutos DESPUÉS de alcanzar un ph de 5.2?

EDITAR

Nunca hubo un problema con la atenuación o la falta de FG. En todo caso, mis lecturas de FG estaban por debajo del objetivo. No me di cuenta de que había un factor de corrección de mosto al usar refractómetros para lecturas de FG.

¿Cuánta malta cristal en las recetas?
IIPA: 6% cristal y 6% victoria. APWA: 7% Caravienne. IPA belga: 8% Melanoidin y 8% Caravienne.
¿Por qué crees que esas cervezas deberían terminar en esos FG? ¿Los has elaborado antes con ese resultado?
@DennyConn: No, no lo he hecho. Voy por BeerSmith y % de atenuación anunciado. Cada levadura ha caído muy por debajo del extremo inferior del rango de atenuación, que es lo que me hace sospechar que hay un problema con mi mosto.
No estoy seguro de cuál es la atenuación esperada de US-05. Wow, BrewToad enumera US-05 con un promedio de 85.5%. Estoy viendo 73% - 78% es común. Así que mi 70 % parece ser el más cercano, pero aun así me gustaría alcanzar el 75 %. Sin embargo, parece que los otros dos caen decentemente por debajo del extremo inferior.
Ningún software de elaboración de cerveza puede predecir con precisión FG. Ni siquiera te molestes en usarlo como objetivo.
El índice de atenuación de la levadura solo debe usarse para comparar una levadura con otra usando un mosto estandarizado. no pretende ser la atenuación que necesariamente obtendrá. Eso está determinado por la fermentabilidad del mosto.
@DennyConn: Lo siento si no fui más claro. Sospecho que mi mosto no es tan fermentable como podría ser. El propósito de esta publicación es pedir consejos sobre cómo aumentar la fermentabilidad.
Ups... me obsesioné tanto con un tema que lo espacié un poco.
Solo una pista, pero en mi humilde opinión, demasiados cerveceros caseros elaboran cerveza por números, en lugar de elaborar cerveza por gusto. Por supuesto, los números son buenos para su proceso a largo plazo, pero no piense que la cerveza es mala solo porque los números no muestran lo que espera: encuentre un defecto primero en el sabor (por ejemplo, demasiado dulce/seco), y luego mire los números para obtener ayuda para solucionarlo.
@mdma: Gracias, estoy de acuerdo. Me resultó muy extraño que, en mi opinión, la cerveza tuviera un cuerpo mucho más ligero de lo que me estaban dando las lecturas.

Respuestas (6)

Sospecho que la culpa es de un termómetro defectuoso que está leyendo engañosamente bajo, o tal vez la química del agua de macerado está realmente mal y no está obteniendo una conversión completa.

Para el primero, verifique su termómetro en agua con hielo picado para asegurarse de que la lectura sea 32F y en agua hirviendo para asegurarse de que sea 212F. No se sorprenda si no puede hacer que lea 212F en agua hirviendo, estar desviado unos pocos grados está bien. Además, si tiene otro termómetro por ahí, use ambos simultáneamente en el puré y vea si hay una diferencia en las lecturas.

Supuestamente, el pH óptimo del macerado es 5,2 (a la temperatura del macerado), y creo que si se desvía drásticamente de eso, puede afectar su conversión, junto con su eficiencia. Sugeriría usar toda el agua de ósmosis inversa y seguir un plan básico de tratamiento de agua, como el de Gordon Strong , que simplifica la ciencia un poco.

Finalmente, asegúrese de estar aireando lo suficiente. He tomado un par de cervezas con alto FG últimamente y creo que es una señal de que necesito invertir en una configuración de oxígeno, pero eso podría ser excesivo.

Buen pensamiento sobre el termómetro. Olvidé mencionar que, después de la primera preparación, estaba usando 2 diferentes para asegurarme de que estaba alcanzando las temperaturas correctas.
Recomendaría comprar un termómetro de alcohol que pueda usar para calibrar sus otros termómetros (solo cuestan alrededor de $ 10). Tengo termómetros de cuadrante en mi hervidor de cerveza y macerador. Lo primero que hago cada día de preparación es calibrarlos para que coincidan con el termómetro de alcohol a 160F. Al hacer esto, siempre estoy seguro de que están midiendo correctamente en el rango de macerado donde la temperatura es más importante. Los termómetros de cuadrante casi siempre están apagados unos pocos grados antes de la calibración.

Yo me centraría en la levadura. ¿Cuántos años tenían los paquetes de levadura? La viabilidad y el conteo de células comienzan a disminuir después de unas pocas semanas. ¿Qué tan grande era el motor de arranque y cuál era el OG? ¿Usaste una placa de agitación? Hay una calculadora de levadura en Mr. Malty que he encontrado útil. Una placa de agitación también ayuda bastante. Asegúrese de que la temperatura de su iniciador esté cerca de la temperatura a la que planea fermentar.

La levadura se usó dentro de los 10 días posteriores a la compra. Los entrantes fueron alrededor de 1,5 - 2 litros y 1,30 - 1,040 OG. Sí, usé una placa de agitación. También le di al motor de arranque un baño de hielo hasta que la temperatura bajó a menos de 75.
¿Notaste la fecha en el paquete? Es posible que hayan estado sentados en la tienda durante semanas o meses.
No, no lo hice. Me aseguraré de anotar eso en el futuro.

El agua puede ser el problema, pero primero me concentraría en algunas soluciones más fáciles. Confirmando la temperatura del macerado con un segundo termómetro. Triturando un poco más delgado (1.5-1.75qt/lb) y más frío (145-149F). Y recomendaría encarecidamente repetir una de las mismas cervezas que ya ha hecho para que pueda comparar el resultado final con un resultado anterior. ESTO ES VITAL, de lo contrario, realmente aumenta la capacidad de descubrir cuál es el problema.

Si desea seguir la ruta de la química del agua, inicialmente compraría algunas tiras de pH baratas. Pruebe el pH del agua y el pH del puré y vea dónde se encuentra. Si está en el estadio de béisbol 5.0-5.4, es más probable que sus problemas de FG estén relacionados con la receta o la fermentación.

Por último, al final de su próximo lote de prueba, tome un litro de mosto y realice una prueba de fermentación forzada. Ponga ese litro estéril de mosto en un frasco desinfectado de dos cuartos. Agregue medio paquete de levadura seca US05 (rehidratada) y déjela fermentar en un lugar cálido (80F). Agítalo periódicamente para asegurarte de que la levadura no se asiente demasiado pronto. Después de una semana, verifique su SG, si el FG está donde quería que estuviera, entonces tiene un problema de manejo de fermentación/levadura con su cerveza.

Buena suerte

Todo se reduce a la temperatura del puré. Las temperaturas de maceración más bajas (145-148) producirán más azúcares fermentables. La desventaja es que reduce la eficiencia de su macerado y necesita compensar con más granos o adjuntos. Pero tendrás una cerveza sustancialmente seca. Incluso con un iipa deberías poder llegar a 1.01.

Si su pH es tan alto en su agua, querrá bajarlo. Un pH tan alto detendrá la conversión/hará que tarde más. Mire el uso de sales para agregar base al agua, también asegúrese de que está usando tabletas Campden para eliminar el cloro y la cloramina del agua del grifo si eso es lo que prepara, la levadura lo odia.

La pregunta es sobre la atenuación. ¿El pH afecta la atenuación? Entiendo que puede llevar a una mala conversión del macerado, pero seguramente eso solo afectaría la gravedad inicial.
El pH afecta la atenuación ^^ Consulte el enlace para obtener información sobre el pH y la atenuación ;) braukaiser.com/wiki/…

Estoy de acuerdo con algunas de las respuestas anteriores:

  • Pruebe un nuevo termómetro
  • Intente bajar las temperaturas de su macerado
High FG / Low Attenuation en 3 cervezas diferentes
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