Harina y agua... ¿a qué temperatura?

La masa de pizza suele ser un pan de levadura, por lo que desea que el agua esté tibia (100-110F) para activar la levadura sin matarla.

La masa de quiche, como la masa de pastel, desarrolla la mejor textura cuando la harina se mezcla con la mantequilla (o manteca vegetal) en estado sólido, por lo que debe agregar otros líquidos a una temperatura fría para evitar que la mantequilla se derrita y se convierta en un líquido. corteza menos escamosa.

No estoy muy seguro acerca de las tortillas, pero con los dos primeros ejemplos se puede ver que la temperatura es importante y difiere de una aplicación a otra.

Responderé por pizza y quiche, pero nunca he hecho tortillas y nunca he investigado qué es importante para ellas. Y tal vez deberíamos dividir todo en tres preguntas separadas, porque la temperatura óptima para cada una depende de diferentes cosas.

pizza

Aquí, es importante saber qué corteza está haciendo. Las dos variables que influirán en su elección de la temperatura del agua son cuánto tiempo desea fermentar la masa y qué tan húmeda está su masa (con el contenido de gluten de su harina modificando los resultados de la humedad, por lo que probablemente debería contar como una tercera variable).

La humedad es importante porque quieres poder amasar tu masa. Si está trabajando con hidrataciones normales (60 a 75%), cualquier temperatura del agua producirá una masa amasable. Si usa hidrataciones muy altas o muy bajas, le preocupa que sus proteínas no puedan formar una buena matriz, ya sea porque no tienen suficiente agua para absorber (bajas hidrataciones) o porque están mezcladas en una masa tan húmeda que no pueden No se enganchan entre sí correctamente. Aquí, puede aprovechar el hecho de que el gluten absorbe el agua fría mucho mejor que el agua tibia. Si está trabajando una masa dura, use agua más tibia, para que la masa se mantenga lo suficientemente suave durante el amasado. Si está trabajando una masa muy húmeda, use agua fría. Shirley Corriher recomienda echar hielo picado en el procesador de alimentos. Esto le dará un gluten mejor y más fuerte.

Por supuesto, no es solo la temperatura del agua lo que determina si una masa desafiante funcionará bien, sino también el contenido de proteínas de la harina. Cuanto mayor sea el contenido de proteínas de su harina, mayor será la absorción de agua que puede esperar. Por lo tanto, si combina harina rica en proteínas con agua fría, es probable que termine con una masa más firme. Si ya está haciendo un pan de baja hidratación, podría ser demasiado firme para un buen desarrollo del gluten. Por lo tanto, puede considerar agua más tibia en este caso. En cambio, cuando tienes un pan de mucha hidratación, te preocupa que la masa esté demasiado húmeda. Debes usar agua fría entonces.

Además de los problemas de consistencia, la temperatura del agua te ayudará a regular la fermentación. La levadura prospera a alrededor de 33-35°C (alrededor de 90-95°FI, creo). Si le das esta temperatura, tendrás una subida muy rápida. Su pan estará listo en poco tiempo, pero tendrá un gluten débil y muchos subproductos de fermentación rápida, incluidos tioles y amoníaco. Si planea un aumento prolongado, como es habitual para mejores panes, es mejor no inducir una fermentación rápida con agua tibia. Use agua fría o incluso pruebe los consejos de hielo de Corriher si está amasando en una batidora o procesador de alimentos (amaso con la mano, por lo que no usaría hielo directamente). Solo caliente la masa a temperatura ambiente para la prueba final. También puede usar agua en cualquier parte del continuo entre estos dos extremos, o usar una esponja fría combinada con agua tibia.

Este consejo es válido para cualquier masa de pan magra, incluidas las masas de pizza.

Quiche

Supongo que está usando masa de hojaldre (como señala @Mien, algunas personas vierten la mezcla de huevo sobre una base de levadura). Hay tres tipos básicos de masa de hojaldre: hojaldre, hojaldre y hojaldre. Para la pasta de mantequilla, no está mezclando harina con agua, está mezclando agua con una pasta suave de harina y grasa. La temperatura del agua no hace ninguna diferencia al mezclar. Todavía querrás tener la masa helada cuando la pongas en el horno, para evitar que se deforme, por lo que tiene sentido usar agua fría. Pero si lo haces con mantequilla, será difícil darle forma cuando esté frío. Si lo prefiere, puede usar mantequilla y agua a temperatura ambiente, darle forma, luego mantenerlo en el refrigerador o congelador hasta que se haya endurecido, luego hornear. Se dice que el acortamiento es más indulgente, no lo uso personalmente.

Para la masa hojaldrada, está tratando de crear pequeños trozos de mantequilla o pasta de mantequilla y harina envueltos en láminas de agua y harina tiernas (pero no endurecidas con gluten). Si primero haces la pasta de harina y mantequilla y luego agregas el resto de la harina y el agua, tienes más margen de maniobra con la temperatura del agua, porque la harina bien untada con mantequilla en la pasta no absorberá el agua incluso después de que la mantequilla se derrita. Las gotas de mantequilla no dejarán de engordar su parte de la harina, porque no existen, ya tienes la pasta. Además, tiene suficiente harina libre en contacto con el agua para formar las láminas antes de que la mantequilla se ablande. Aún así, no lo presione demasiado, hasta la temperatura ambiente está bien. Si usa el método tradicional de cortar trozos gruesos de mantequilla en harina y casi mezclarlos, debe usar agua helada y trabajar rápidamente. preferentemente con herramientas refrigeradas. Este método involucra trozos de mantequilla pura que pueden derretir y engrasar toda la harina antes de que forme las láminas. Mantenga dicha masa fría en todo momento.

El tercer tipo es pastelería levantada. Para esto, cocinas tu agua, echas la mantequilla en el agua hirviendo y pones la harina en la mezcla caliente. Obtiene las gotas de pasta de mantequilla y las hojas de harina por separado porque la mantequilla y el agua no se mezclan en la olla y un poco de harina entra en contacto con ambos. También sufre una gelatinización del almidón que no ocurre con los métodos fríos. Por supuesto, debe usar agua hirviendo para este tipo.