¿Qué cuidados se deben tener para preparar la masa y los Chapatis con Harina de Arroz?

Ayer preparé la masa de harina de arroz con agua (temperatura ambiente 17 grados centígrados) y sal.
Me di cuenta de:

  • Esta masa NO se pegó a mis manos en absoluto.
  • Esta masa NO se pegó a sí misma ni siquiera. Sus pedazos siguieron cayendo mientras lo golpeaba una y otra vez.
  • Los chapatis hechos con esta masa se seguían rompiendo a medida que los recogía. (NO los enrollé demasiado delgados).

¿Qué cuidado se debe tener al preparar la masa y los Chapatis con Harina de Arroz para que no se rompan las cosas?

PD Nunca noté ninguno de estos síntomas con la harina de trigo.

ACTUALIZAR:

El agua caliente ayudó .

  • ¿Ayudar la masa de arroz durante un tiempo prolongado ayuda de alguna manera a evitar que la masa se rompa aún más?
  • ¿Dejar la masa de arroz sola durante una hora más o menos antes de preparar Chapattis ayuda de alguna manera a evitar que la masa se rompa más?

Respuestas (1)

Su error aquí fue usar agua a temperatura ambiente. A diferencia de la harina de trigo, la harina de arroz no contiene gluten para darle estructura.

En cambio, el arroz contiene un almidón llamado amilopectina (y otro llamado amilosa, pero eso es irrelevante aquí). Hervir el arroz rompe las moléculas de amilopectina y hace que el arroz se vuelva pegajoso .

Entonces, para mantener sus chapatis en una sola pieza, debe usar agua hirviendo . Las recetas que he visto parecen sugerir agregar la harina de arroz al agua hirviendo en una sartén y revolviendo hasta que se una.

¡¡Excelente!! Gracias. Por favor, ponga los enlaces por las razones científicas que ha dado.
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